红油的做法(自制红油的做法)

　　

正宗的红油怎么做

　　取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 　　方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 　　取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 　　

红油是怎么做的？

　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照∶∶的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 　　

红油的制作方法

　　红油的做法有很多: 　　香辣红油 　　. 香辣红油的制作方法 　　香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 　　原料：干辣椒公斤 植物油公斤 　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　①选用含水量在%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 　　②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 　　③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 　　④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍小时捞出，将红油过滤即可。 　　特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 　　提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 　　麻辣红油 　　.麻辣红油的制作方法 　　麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 　　原料：干辣椒粗粉公斤 花椒粒公斤 植物油公斤 　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　①选用无杂质霉变含水量低于%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 　　②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍～小时。 　　④将麻辣油过滤，取～层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 　　提示：花椒须在辣椒粉浸渍小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 　　鲜椒红油 　　.鲜椒红油的制作方法 　　鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 　　原料：鲜小米椒公斤 鲜二荆条公斤 植物油公斤 老姜粒公斤 　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 　　② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍～小时即可。 　　特点：油质红亮，鲜辣清香。 　　提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 　　五香红油 　　.五香红油的制作方法 　　五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 　　原料：朝天辣椒粉公斤 八角.公斤 三奈.公斤 小茴.公斤 花椒.公斤 香叶公斤 　　流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 　　方法： 　　① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 　　② 将五香粒中加入倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 　　③ 将蒸馏所得五香精油，按：的比例与红油调合，即得五香红油。 　　特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 　　提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按：的比例调合即可。 　　泡椒红油 　　.泡椒红油的制作方法 　　泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 　　原料：泡椒茸公斤 植物油公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品 　　方法： 　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。 　　② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 　　③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。 　　④ 将渣料清除过滤，静置～天即可。 　　特点：色泽深红，有泡椒的香味。 　　提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。 　　豆瓣红油 　　.豆瓣红油的制作方法 　　豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 　　原料：咸辣豆瓣酱茸公斤 植物油公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品 　　方法： 　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。 　　③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置～天即可。 　　特点：油质深红，酱酯香浓。 　　提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 　　混合红油 　　.混合红油的制作方法 　　混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 　　原料：咸辣豆瓣酱茸公斤 辣椒粉公斤 化猪板油公斤 植物油公斤 　　流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品 　　方法： 　　① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 　　③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。 　　特点：酱酯香浓，油润色红。 　　提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季%。 　　火锅红油 　　.火锅红油的制作方法 　　火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 　　原料：糍粑辣椒茸公斤 咸辣豆瓣酱公斤 植物油公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。 　　方法： 　　① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。 　　③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 　　特点：鲜辣纯正，红亮透明。 　　提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味 　　

红油是怎样熬制的

　　一、材料 　　主料：朝天椒g、二荆条g、泰辣g、菜籽油g。 　　辅料：香料适量、香草适量、花椒粉g、花生米g。 　　二、步骤： 　　. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水小时，洗净剪段； 　　. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿； 　　. 坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至成热； 　　. 下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油； 　　. 锅离火，待油温降至成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃； 　　. 下二荆条粉，中火升温至成热，搅拌油炸分钟； 　　. 下朝天椒粉，搅拌油炸分钟； 　　. 下泰辣粉，搅拌油炸分钟； 　　.下清水适量，保持油温成热，不断搅拌，慢慢熬制； 　　. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅； 　　.将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少小时即可使用。 　　红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。 　　参考资料 　　豆果.豆果美食[引用时间--] 　　

四川红油的制作方法

　　

.菜籽油或色拉油

　　

.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果专业一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。（主要根据炼制红油的做来来决定添加什么香辛料，如果只是夏日做凉拌蔬菜，加入老姜，大葱，八角，豆蔻几样就可以啦，如果要做荤菜，可以多加一点，根据主料的的腥味成都来决定）。

　　

.如果用菜子油要加入到多度，维持一定时间（根据你炼制的量来觉得，主要是去除菜子油的异味）。色拉油就加热到左右就可以啦。

　　

湖北红油的做法与配方

　　红油的做法 　　原料：朝天辣椒粉公斤八角.公斤三奈.公斤 小茴.公斤 花椒.公斤香叶公斤 　　流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 　　方法： 　　① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 　　② 将五香粒中加入倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 　　③ 将蒸馏所得五香精油，按：的比例与红油调合，即得五香红油。 　　特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 　　提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按：的比例调合即可。 　　

几种红油的制作的做法

　　成都红油： 调料：二金条辣椒面克，朝天椒辣椒面克，菜油千克，姜片克，大葱千克，草果克，桂皮克，八角克，香油克。 制作：　　.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。 　　 .菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。 关键：.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。　　 .香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 　　 .往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 　　 .油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。