三鲜脱骨鱼(三鲜脱骨鱼礼物)

　　

整鱼脱骨的方法

　　鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。 　　()熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。 　　()生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 　　如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。 　　()鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。 　　()鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。 　　()鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。 　　()鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。 　　

适合整鱼出骨的品种有哪些

　　用来作为“整鱼出骨”的鱼，首先应根据不同季节选用一些比较肥美高档的适合整料出骨的鱼类。如春季可选用刀鱼、鮰鱼、鲫鱼，夏季可选用黄鱼、白鱼，秋冬季可选用鳜鱼、鲤鱼，这些鱼类不仅肉质细嫩，而且在这个季节最为肥美;其次用于整料出骨的鱼，不宜过大也不宜过小，大了不方便烹调，肉质不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀鱼应选用g一条为好，白鱼在g左右，黄鱼在~g左右，鲫鱼在g左右，鳜鱼和鲤鱼以g左右为宜;第三，用来进行整料出骨的鱼，最好使用新鲜鱼，如使用冰冻鱼，在鱼体解冻后的品质指标应与鲜鱼相近，否则不能使用;第四，对“整鱼出骨”的选料有些人认为应选用肋骨较软的鱼类，如用肋骨较硬的鱼，出骨后腹部瘪下，使形态不美。在实践中，感到此说有些不够确切，鱼的肋骨软硬度，只能相对而言，问题不在肋骨的硬软，凡整料出骨制作的鱼类菜肴，鱼腹内总要填进其他原料，如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鳜鱼”等，各种原料塞进鱼腹后，鱼腹自然会鼓起。 　　

家常菜 菜單 （囌幫菜）

　　刀工成型： 　　

八大菜系 特色菜 图片

　　

八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　

鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）

　　

去骨的整鱼怎么做好吃

　　.选料要得当 　　凡用来作为“整鱼出骨”的鱼，首先应根据不同季节选用一些比较肥美高档的适合整料出骨的鱼类。如春季可选用刀鱼、鮰鱼、鲫鱼，夏季可选用黄鱼、白鱼，秋冬季可选用鳜鱼、鲤鱼，这些鱼类不仅肉质细嫩，而且在这个季节最为肥美;其次用于整料出骨的鱼，不宜过大也不宜过小，大了不方便烹调，肉质不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀鱼应选用g一条为好，白鱼在g左右，黄鱼在~g左右，鲫鱼在g左右，鳜鱼和鲤鱼以g左右为宜;第三，用来进行整料出骨的鱼，最好使用新鲜鱼，如使用冰冻鱼，在鱼体解冻后的品质指标应与鲜鱼相近，否则不能使用;第四，对“整鱼出骨”的选料有些人认为应选用肋骨较软的鱼类，如用肋骨较硬的鱼，出骨后腹部瘪下，使形态不美。在实践中，感到此说有些不够确切，鱼的肋骨软硬度，只能相对而言，问题不在肋骨的硬软，凡整料出骨制作的鱼类菜肴，鱼腹内总要填进其他原料，如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鳜鱼”等，各种原料塞进鱼腹后，鱼腹自然会鼓起。 　　.初加工必须符合整料出骨的要求 　　凡制作“整鱼出骨”的菜肴，在初加工阶段与制作其他鱼类菜的初加工不同，必须服从整料出骨的要求。首先，刮鳞去腮要细心，用力要匀。刀身不能过于倾斜，刀刃不可过于锋利，以防剖破鱼皮，影响质量。如扬州传统名菜“荷包鱼”就须使用这一办法加工。全脱骨的方法:斩下鱼头(待用)，用刀从鱼颈部贴背脊骨椎至尾部，在背脊骨的另一面也用同样的办法使背脊骨和鱼肉分离，在尾部用刀根斩断。 　　

哪有卖川菜大全的菜谱

　　白果烧鸡 　　三鲜脱骨鱼 　　辣白菜 　　干煸神仙蟹 　　酥皮鸡饺 　　糖醋泡菜 　　朵颐辣子鸡 　　椒盐八宝鸡 　　双色玫瑰鱼 　　鲜贝鸡卷 　　鳝鱼鸡蛋卷 　　酸菜牛肉丸子 　　珍珠酥皮鸡 　　甜辣回锅肉 　　五柳黄花鱼 　　干烧辽参 　　芜爆里脊 　　樟茶鸭 　　小煎仔鸡 　　南乳脆香鸡 　　麻辣白菜 　　川味饺子 　　香酥竹荪鱼 　　川味糯米饭 　　香辣三丝 　　麻辣猪肝 　　鸡包鱼翅 　　麻油鸡 　　泡椒河鳗 　　酥炸凤尾鱼 　　牛蛙火锅 　　粉皮白肉 　　仲景羊肉汤 　　麻辣烫 　　辣椒蟹 　　鱼香酥青豆