卤菜的制作方法(卤菜的做法及配方窍门)

　　卤菜怎么做才好吃 卤味怎么做【原料】 生抽克，水克，米酒克，冰糖克，味精克，

　　麻油少许，花生油克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各克，罗汉果半个（若缺，则以甘草.克代）。 【制作过程】 、将油放在镬中烧热，

　　加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 .第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，

　　因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 .大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；

　　.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； .至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，

　　捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 .为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，

　　只留下纯卤水。 .如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 .主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。

　　或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 .为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，

　　再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，

　　收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 .不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

　　.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。求卤菜的配料和做法卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，

　　即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　三 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，

　　但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，

　　因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，

　　甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，

　　５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

　　另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，

　　这样才能增加卤水的鲜香味 记得采纳啊怎么才能做出好卤菜？好的卤菜的从选材、技艺和保存三个方面说起吧。现在都倡导绿色健康，所以卤菜从源头上要好，然后是做工好，

　　那种知名大厨或得过什么奖的都不错，推荐棒棒鸡传奇卤菜的制作方法？卤水的制作

　　 一　配方 八角２５克 桂皮１５克

　　小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克

　　丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克

　　精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

　　 二　调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；

　　葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，

　　用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，

　　掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　 三　需要注意的问题 １炒糖色时，

　　必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，

　　但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，

　　而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，

　　如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　 ４丁香中含有丁香油酚，

　　其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

　　 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，

　　称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用

　　 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

　　 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，

　　这样才能增加卤水的鲜香味。