卤菜的做法

　　卤菜的做法与配方卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：　　一、卤汁的配制　　卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，

　　将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。　　.红卤汁。八角克，桂皮克，陈皮克，

　　丁香克，山奈克，花椒克，茴香克，香叶克，良姜克，草果个，

　　甘草克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，

　　黄酒克，优质酱油克，糖色克，精盐克，热花生油克，味精克，

　　骨汤千克。　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，

　　生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　.黄卤汁。黄栀子克，香叶克，山奈克，花椒克，良姜克，

　　砂仁克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱瓶，

　　黄酒克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，

　　骨汤千克。　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

　　.白卤汁。八角克，山奈克，花椒克，白豆蔻克、陈皮克，香叶克，白芷克，

　　香葱克，生姜克，水酒克，白酱油克，精盐克，味精克，

　　骨汤千克。　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　以上配方适宜于卤制～千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。　　.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，

　　色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，

　　还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。　　卤汁的保管　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，

　　留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

　　这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：　　.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。　　.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒次，

　　春冬季可每日或隔日烧沸消毒次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。　　.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，

　　乃至变质不能使用。　　.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。　　.原料的添加。香料袋一般只用次，

　　就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，

　　用清水亦可，也可不加油了。第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。第三步：水沸腾后，将火力调小，

　　调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制-分钟。其实不焖可以吃了，

　　但焖一下味道入骨，吃起来更美味。有什么不懂的，建议不问问度 娘哈。自制卤菜的做法，自制卤菜怎么做好吃，

　　自制卤菜主料猪蹄g辅料油适量盐适量酱油适量料酒适量白糖适量香叶适量桂皮适量小茴香适量花椒适量麻椒适量葱适量大料适量姜适量步骤.猪蹄切成小块洗干净用冷水浸泡个小时，浸泡出血水，其间适时换水。.猪蹄冷水入锅焯水后捞出沥干水。.备好香叶、桂皮、小茴香、花椒、麻椒、大料。

　　.起油锅，大料、花椒入锅炸。.炸香后葱姜入锅煸香。.加豆瓣酱炒。.炒出红油，

　　猪蹄入锅炒。.加酱油、料酒炒。.加香叶、桂皮、小茴香、麻椒炒均匀。.加白糖炒。炒均匀加适量水，

　　盖上锅盖烧。其间适时翻炒。.猪蹄烧至分熟时加盐，炒均匀盖上锅盖继续烧，其间还要适时翻炒。.烧至猪蹄软烂关火，在卤汁里浸泡一段时间后盛出享用。

　　正宗卤菜怎么做?.制作准备———洗净食品要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。

　　猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，

　　随用随取。.存放卤水———土陶盛具存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。

　　还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。.卤菜举例———卤猪舌猪舌放锅中加水煮分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，

　　放入猪舌用中火煮分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约分钟取出；待凉切片，即可食用。

　　广州卤菜的做法.成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。

　　.配料比例：①卤水：开水公斤，大茴香克，绍酒克，冰糖克，好酱公斤，精盐克，甘草克，桂皮克，

　　苹果l克，沙姜克，花椒克，味精克，丁香克。②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。　　.制作方法：先用小布袋一个，把大茴香克、甘草克、桂皮克、丁香克、苹果克、沙姜克、花椒克等香料装起，

　　扎住袋口，投入公斤滚水中，再加进酱油公斤、精盐克、绍酒.公斤、冰糖.公斤、味精克等调味晶，慢火个小时，煮出香味后即成卤汁。

　　.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。　　.适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。　　①卤鸭：老鸭卤放入汤锅个小时，小鸭煮分钟后(六成熟时)，

　　取出再放入卤水锅，老鸭煮分钟、小鸭煮分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁；

　　②卤鸡：与卤鸭相同；　　③卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在只竹制网眼小汤篮内，

　　压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮个小时，肝放在上面，只须煮分钟。煮好后，仍需放在卤水中；

　　④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮个小时左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮分钟；　　猪肠先用滚开水过烫，

　　再入清水洗净后置汤锅中煮分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮分钟即成；　　猪心用清水洗去心间血块，

　　置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮分钟；卤菜的做法卤菜的做法.制作准备 洗净食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。

　　要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。

　　卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。

　　.存放卤水 土陶盛具 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，

　　用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 .卤菜举例 卤猪舌 猪舌放锅中加水煮分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮分钟，

　　把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约分钟取出；待凉切片，即可食用。

　　卤猪肉 原料：带皮生猪肉公斤，陈皮克，甘草克，丁香克，花椒、八角、桂皮、草果各克，

　　白糖、细盐各克，酱油克。 制法：猪肉洗净，切成重克的肉块，放入沸水锅煮分钟。捞出用冷水洗净后放进烧沸的卤汤锅里。

　　同时加入上述所有调味料，用微火焖煮分钟，捞出即为成品。 酱肘子 原料：带皮生猪肘子公斤，细盐克，

　　鲜姜克，桂皮、大料、花椒各克，黄酒克，酱油克。 制法：猪肘子洗净，

　　同所有佐料一起，放入沸水锅，用急火煮小时，然后改用文火焖小时后出锅，即为成品。

　　酱猪肚 原料：生猪肚公斤，细盐克，硝酸钠克，花椒克，酱油克，丁香、小茴香各克，桂皮、白芷、砂糖各克。 制法：将猪肚用白矾和细盐搓洗干净，

　　再去掉污物。然后放进沸水锅里煮分钟，捞出刮掉肚子表面白膜，放进烧沸的酱汤锅里，并加细盐等佐料，煮小时，捞出摆在熏锅内的铁丝网屉里。

　　然后，往烧热的干铁锅里撒克糖，用糖加热产生的烟熏分钟，出锅后即为成品。 卤猪肝 原料：生猪肝公斤，细盐克，白糖、黄酒各克，小茴香克，

　　桂皮克，红米克(或胭脂红克)，味精克。 制法：猪肝去杂洗净，放入沸水锅里，再加细盐、白糖等佐料小时，

　　捞出即为成品。 如果嫌自己配料太麻烦，市场中也有配制好的现成卤料出售，你可以买来一用。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。

　　卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，

　　取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，

　　可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆. 卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，

　　五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，

　　既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，

　　易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，

　　使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，

　　消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，

　　从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，

　　香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。