擀面皮做法(手工擀面皮的做法视频)

　　

擀面皮的做法

　　原料： 　　洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 . 升、速发酵母 克，或老面水适量、橄榄油 / 杯。 　　面皮调料： 　　米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量，烫断生，切成丝、绿豆芽适量，煮断生。 　　做法： 　　、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达天。待其表面起泡,味微酸时就行了； 　　、将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可； 　　、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片； 　　、将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟； 　　、将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 - 片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀； 　　、将拌好的面皮装碗； 　　、放上绿豆芽，芹菜叶； 　　、再放上油泼辣子； 　　、拌匀即可。 　　提示： 　　做油辣子的辣椒不要太辣，以免喧宾夺主盖住面条的香味。 　　

陕西擀面皮怎么做

　　擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。 　　烹调方法：烫、擀、蒸、拌。 　　味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。 　　原料：上白面粉.kg，菜籽油.kg，辣椒面kg，八角.g，草果.三奈. g、桂皮、干姜、小茴香各g，精盐g，筋力源g、香醋g。 　　制作工艺： 　　、制面筋：将面粉用清水（约.kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗分钟，再加清水kg揉洗，如此反复，加水揉洗多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。 　　、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤次。大盆内的淀粉水沉淀约至小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 　　、制面筋条：将面筋分别揪成约g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约cm、宽约cm的条，即成面筋条，放入一大筛内。 　　、制面块：用口径约cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约g，倒入锅内，再加入筋力源g(提前用少许-温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，分次将淀粉浆做完。 　　、制面皮：在案板上放置块厚约.cm，宽约cm，长约cm的木反，要平整光滑。给板上抹菜籽油（g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约g的剂，用力揉搓成长约cm的条，并拍压成厚.cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径.cm，长cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约.cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。 　　、笼蒸：每张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。 　　、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油（g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近度，即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。 　　、调味：取面皮（g）、面筋条（g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。 　　..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水 　　.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多。 　　.调味：取面皮一张切好，面筋g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。 　　风味特点：酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 调料 余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬。 　　

岐山擀面皮做法

　　和面团： 　　当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置分钟。 　　洗面筋： 　　盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 　　换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 　　将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 　　煮面筋： 　　锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 　　发酵： 　　将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 　　大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 　　擀面皮做法： 　　将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。 　　（另一种方法：大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动，使面水变成半软面团后，再擀制成皮） 　　传统擀面皮做法： 　　待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 　　烙面皮做法 　　如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 　　注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 　　OK！面筋齐备面皮。。。只剩调料了 　　岐山油泼辣子的做法： 　　油泼辣子一道菜！没错，只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜，一点都不过！因为。。。。太香了！ 　　岐山农家做的油泼辣子有两种：一种就是一般辣面中有辣子籽的，另一种当然就是没辣子籽的。（感觉有点象废话....) 　　区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。 　　做法如下： 　　:碾辣面 　　取当年的干红辣椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。 　　:油泼辣子 　　取-勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和五香粉搅匀（也有加更多香料的）。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。 　　:第一关键点：激香 　　倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。 　　我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。 　　激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。 　　:第二关键点：润色 　　激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 　　润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句） 　　:...没了....真的没了...油泼辣子制作完成...OVER! 　　附加： 　　判断一家店擀面皮好不好吃我的建议如下： 　　：看食客数量，好吃的东西就是好吃，大家就是都馋它，擀面皮的定位就是好吃、便宜、解馋，实为深受广大人民群众喜闻乐见的好食品！！！当然食客众多！！！呵呵 　　:看没切成条的擀面皮：好的擀面皮表面不光滑，整张面皮颜色呈微发青色，大概MM×MM左右大小的圆角长方形，表面涂有薄油，应该没有裂纹（有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长） 　　:看切成条后的面皮：切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中，不能塌拉也不能象钢丝，不能存在很多断裂的情况，好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象，否则说明不筋道。 　　：看油泼辣子：好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重，并且给人以黏稠的感觉，站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味才对。 　　。。。大致如此了。。。。另外加重提醒一下，岐山油泼辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的！！ 　　

擀面皮配料

　　配料：陕西线辣椒克；八角 克；花椒 克；姜片 克；良姜 克；甘草 克；毕卜 克；桂枝 克；桂皮 克；白胡椒克；茴香 克；肉扣 克；白扣 克；丁香 克制作：将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌。 　　

擀面皮怎么做?

　　二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了. 　　五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸--分钟即熟,太久不劲,太短则生. 　　擀面皮的大致做法 　　三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可. 　　

岐山擀面皮怎么做？

　　材料 　　面粉，草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜 　　做法 　　正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按：比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约-毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。 　　岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制： 　　． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐克味精克酱油克炒好的海带末克调好味即可 ．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约公斤（成后约公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼） 　　． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。 　　． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。 　　大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约： 　　香料：八角克，花椒克，姜片克，良姜克 ，甘草克，毕卜克，桂枝克，桂皮克，白胡椒克，茴香克，肉扣克，白扣克，丁香克 　　 　　黑胡椒克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。 　　调料：盐、芝麻 　　做法 　　、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合 　　、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的/左右，多了怕泼油的时候溢出来。 　　、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。　　 　　、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。 　　 　　好了。 　　 　　小诀窍 　　**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　 　　**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。 　　注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸--分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾