上海熏鱼做法(上海熏鱼酱汁配方)

　　

又来了，熏鱼的做法？上海口味的。

　　熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品。熏鱼不仅汁液浓厚，鱼肉鲜甜，而且又是一道养生佳肴：温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。 编辑本段做法一原料 草鱼(或鲤鱼)中段斤、葱支、姜片、酱油大匙、酒大匙、盐/小匙、糖大匙、五香粉小匙、油杯、开水.杯 制作过程 将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得片) 熏鱼葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(杯开水溶化大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡分钟左右。 当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。 将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。 备注：将鲩鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开。 ·营养价值: 草鱼 - 俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜... 编辑本段做法二原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。 制作过程 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘 特点 鲜美香甜。 编辑本段做法三主料 鲳鱼 g ；葱花 大匙；姜 片 调料：油 适量；酒 大匙；酱油 大匙；糖大匙 ；五香粉 小匙；茴香个 做法 )鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。 )小锅中加入a)的调料、姜片和水(约—倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。 )将)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的)中，浸几分钟捞出。 注： 另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。 　　

为什么上海熏鱼不是用烟熏，而是用油炸？

　　熏鱼很多种做法，我们国家最早熏鱼分糖熏与木熏 　　我不建议你学习老做法制癌的不是吓你！！ 　　最好是现代做法 就是先严后炸再侵，就这样简单 　　

鼎泰丰上海熏鱼的做法

　　草鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成厚约CM的片 　　倒入老抽腌分钟捞出，控干腌料水份 　　准备一小锅将腌料倒进去煮开，并微火保持刚刚沸腾状态。旁边一锅内倒入油烧至微热后，将鱼块放 　　进去炸至金黄色捞出，放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后，将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多 　　、鱼块不要切太薄，否则炸的时候容易碎。 　　、腌料用不完可以密封冷藏保存，下次做熏鱼时煮开还能用。 　　

上海熏鱼怎么做

　　食材 　　主料 　　青鱼 　　g 　　辅料 　　油 　　适量 　　盐 　　适量 　　老抽 　　适量 　　料酒 　　适量 　　醋 　　适量 　　香油 　　适量 　　鸡精 　　适量 　　八角 　　适量 　　干辣椒 　　适量 　　十三香 　　适量 　　胡椒粉 　　适量 　　绵白糖 　　适量 　　葱姜 　　适量 　　步骤 　　.青鱼切片洗净沥干水。 　　.倒入姜汁和老抽腌分钟捞出，控干腌料水份。 　　.准备一个锅将料酒、八角、白糖、老抽、醋、十三香、干辣椒、胡椒粉、葱姜和香油倒进去煮开，并微火保持刚刚沸腾状态。 　　.锅内倒入油烧至微热后，将鱼块放 进去炸至金黄色捞出。 　　.放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后，将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多。 　　小贴士 　　、鱼块不要切太薄，否则炸的时候容易碎。、腌料用不完可以密封冷藏保存，下次做熏鱼时煮开还能用。 　　

上海熏鱼的制作方法

　　h伐p丐kxⅥrㄢ、∠ba妲nδrㄢ、∠z 　　有一种激进的风味食品--熏鱼。熏鱼的制造技术今已有数百年的历史。 首先应选好鱼的种类。肉质细致，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比拟适宜制造熏鱼。制造时，把 选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进过量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动， 到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使滋味愈加鲜美。制成后的熏鱼，外表呈红色，有 特地的烟熏香味，提起尾巴也不会松懈，咀嚼时柔韧有劲 ，幽香可口，鱼刺能局部剔出。由于含水 少，宜寄存。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会蜕变。 主要原料 鱼、食盐、豆油。 有这末做的 装备用具 锅等。 制造办法 选取新颖的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗洁净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌小时左右（按每公斤鱼段，参与酱油公斤，精盐．公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债～分钟（调味液的配制：生姜公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖公斤，用少许水煮溶，加黄酒 ．公斤，将姜汁糖液与味精约克左右拌平均即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每公斤鱼用红糖克、过量茴香未、甘草未、花椒混拌平均），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏分钟左右即成五香熏鱼。 。 五香熏鱼：（用鲜巴鱼或带鱼最好吃） 主料：鲜巴鱼或带鱼克 调料：酱油克、料酒克、醋克、盐克、味精克、葱克、姜克、白糖克、五香粉克、油克、香油克、鸡汤或水克。 制造： 、鱼洗好，沥干水分切段。 、葱切段、姜切块，用刀略拍。 、将克葱段克姜块放入鱼块中，加酱油克、料酒克、盐克，腌限制半小时。 、炒锅放在火上，加油克烧热，将鱼块上的葱姜去掉，放入油锅中炸至七幼稚取出。 、炒锅上火，加油克，将另一局部葱姜放入煸炒出香味，随即参与料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入，锅开后，用小火约分钟，待汁收净时，参与味精、香油，用大火将汁收浓，装盘，凉后食用。 说明：此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓重，色泽金红。