上海熏鱼正宗做法(熏鱼怎么做好吃)

admin 美食养生 2021-05-11 23:35:50 240 0

熏带鱼的做法最正宗的做法

　　、带鱼去头、尾，剪去鱼鳍，收拾干净内脏；特别是鱼肚中一层薄膜下的血，一定要洗干净，那是最腥的；白色的鱼鳞要保留，营养价值是很高的，不会太腥；剪成段，加入料酒和葱姜腌制分钟以上；　　、趁腌鱼的时候，准备腌制料汁：把酱油、花雕、糖、盐、五香粉放入碗中，搅拌均匀成调味汁备用；　　、葱姜切丝备用；　　、起炒锅，下少许花生油，爆香葱姜；倒入调味汁，烧开；　　、加入适量清水，再次烧开，略煮分钟；　　、加入料酒；关火。倒进碗里备用；　　、腌好的带鱼，均匀扑上一层干粉（面粉或淀粉都行），抖干净多余的干粉；　　、起油锅，待油温、成热时，放入带鱼炸熟至表面金黄；　　、用厨房纸吸去多余的油脂；　　、趁热放进腌料中腌制分钟，就可以吃了。　　

上海熏鱼的制作方法

　　h伐p丐kxⅥrㄢ、∠ba妲nδrㄢ、∠z 　　有一种激进的风味食品--熏鱼。熏鱼的制造技术今已有数百年的历史。首先应选好鱼的种类。肉质细致，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比拟适宜制造熏鱼。制造时，把选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后锅里放进过量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使滋味愈加鲜美。制成后的熏鱼，外表呈红色，有特地的烟熏香味，提起尾巴也不会松懈，咀嚼时柔韧有劲，幽香可口，鱼刺能局部剔出。由于含水少，宜寄存。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会蜕变。主要原料鱼、食盐、豆油。有这末做的装备用具锅等。制造办法选取新颖的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗洁净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌小时左右（按每公斤鱼段，参与酱油公斤，精盐．公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债～分钟（调味液的配制：生姜公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖公斤，用少许水煮溶，加黄酒．公斤，将姜汁糖液与味精约克左右拌平均即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每公斤鱼用红糖克、过量茴香未、甘草未、花椒混拌平均），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏分钟左右即成五香熏鱼。。五香熏鱼：（用鲜巴鱼或带鱼最好吃）主料：鲜巴鱼或带鱼克调料：酱油克、料酒克、醋克、盐克、味精克、葱克、姜克、白糖克、五香粉克、油克、香油克、鸡汤或水克。制造：、鱼洗好，沥干水分切段。、葱切段、姜切块，用刀略拍。、将克葱段克姜块放入鱼块中，加酱油克、料酒克、盐克，腌限制半小时。、炒锅放在火上，加油克烧热，将鱼块上的葱姜去掉，放入油锅中炸至七幼稚取出。、炒锅上火，加油克，将另一局部葱姜放入煸炒出香味，随即参与料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入，锅开后，用小火约分钟，待汁收净时，参与味精、香油，用大火将汁收浓，装盘，凉后食用。说明：此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓重，色泽金红。　　

熏鱼的正宗做法，熏鱼怎样做才好吃的做法步骤

　　这个时间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：　　、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。　　、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。　　、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。　　、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。　　所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什幺要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。　　食材准备　　草鱼(或鲤鱼)中段斤、葱支、姜片、酱油大匙、酒大匙、盐/小匙、糖大匙、五香粉小匙、油杯、开水.杯　　制作步骤　　、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得片) 　　熏鱼　　葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。　　、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(杯开水溶化大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡分钟左右。　　、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。　　、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。　　做法二　　食材准备　　青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。　　熏鱼　　制作步骤　　、鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）　　、倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。　　做法三　　食材准备　　主料：鲳鱼 g ；葱花大匙；姜片　　调料：油适量；酒大匙；酱油大匙；糖大匙；五香粉小匙；茴香个　　制作步骤　　、鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。　　、小锅中加入a)的调料、姜片和水(约—倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。　　、将)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的)中，浸几分钟捞出。　　做法四　　食材准备　　鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。　　熏鱼　　制作步骤　　、将鲤鱼去膛洗净，将头与尾去除，鱼身切成厘米左右的段备用。　　、锅中烧开水，将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入其中烧开后倒入容器冷却备用。　　、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌均匀。　　、锅内烧热油，大概成热时，放入鱼块炸至熟透，鱼表面呈金黄色出锅。　　、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充分浸泡小时即可食用。[] 　　做法五　　苏式熏鱼材料: 草鱼(或鲤鱼)中段斤葱支姜片酱油大匙酒大匙　　盐/小匙糖大匙五香粉小匙油杯开水.杯　　做法: 　　将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得片) 　　葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡小时左右　　花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡分钟左右。　　当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。　　同做法一第四步　　

正宗的熏鱼怎么做？

　　真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了。　　上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。　　这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉，那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。　　那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。　　三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。　　这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。　　这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。年，江苏省开过一次「全省物品展览会」，陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道。　　苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。　　那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。　　这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！　　当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」。　　然而，青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到公斤一条，而草鱼则最多只有公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。　　购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。　　不知曾几何时，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是「偷换概念」的杰作。上海话中，若说「青鱼」，这「青」字发原因，若是「乌青」、「草青」，则发作「期」，不要说错了，被人笑话。　　因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带着中段，那又是另外一个价了。青鱼的头小，没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭，手指长短的一段即可。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼，当然越大越好。　　青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向，切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段。然后，要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按着骨节切下，一节即是一片。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二。　　鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后，一点也不腥，丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性，而且糖如果炸的时间太长，还会发苦，得不偿失。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可。　　买鱼前，先做个调料。这料，最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，还是老话，不够咸则加盐。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里效果更好。　　熏鱼根本就不是熏出来的，而是炸的，说到炸鱼，家里炸和摊子上可大不一样，家里没有那么大的锅，也没有那么大的火，所以只能慢工出细活了。起一个油锅，油要多一点，能让鱼浮起来为准。待油热之后，放入鱼块，可能一次只能放入一两块，但只要有耐心，铁杵尚能磨成针，何况炸一些鱼呢？青鱼肉易碎，所以不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，把两面煎老，再放入大油锅中炸透，等鱼肉变成淡黄色就可以了，鱼肚子的部分，由于肉厚，要多炸一会。　　炸好的鱼，将油沥去，再放入冰冻过的调料里，先是会听到「啪」一声，然后是「嘶嘶」的响，看着调料渗入鱼肉，相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好，浸透，这道菜就做好了。　　 我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。 　　

熏鱼的制作过程

　　一、主料：鲤鱼（两斤以上）、草鱼（三斤以上）均可。　　二、辅料：郫县豆瓣（只有鹃城牌才是正宗的）、葱、姜、蒜、冰糖（白糖亦可）、醋。可以根据自己的口味作适当增减。豆瓣剁烂，姜、蒜切成丁备用　　三、制作过程。　　、把鱼收拾干净，切成片。　　、用盐、花椒、酒（料酒、白酒均可）腌制－天（夏天腌制可放进冰箱的冷藏室）。　　、油炸：把锅洗净，把湿毛巾拧干擦锅（保留锅面有一层很薄的水汽），冷锅倒油。旋转锅体，让油涂满整个锅面。点火把油烧热。去掉鱼块上的花椒粒，油温八成即可开始炸鱼片，这时要改为小火，炸至金黄即可。　　、锅内放油，倒入豆瓣，小火煸至油成红色。然后再放入姜、蒜、葱，继续煸出香味，倒入料酒。再稍炒一会儿，加水，放入炸好的鱼块，大火烧开。转入高压锅内补足水（考虑要压多分钟，所以水量要足）。再烧一会儿，然后盖盖子。大火烧至排汽、开始计时，分钟关火，自然冷却后开盖。这就是熏鱼。鱼块有型而刺酥，下酒、佐餐都不错。　　