诺邓火腿生食(生吃三年的诺邓火腿)

诺邓盐无碘，且淡，这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。整个诺邓村会制作火腿的家庭很多，但味道家家不同。做了几代火腿的诺邓人黄桂生说，即便是他制作的火腿，每条之间的味道也都不完全一致。食客唯一可以吃到黄家诺邓火腿的途径就是亲身前往他家。（进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务）

位于云南大理白族自治州的诺邓在黄桂生的儿子黄树江记忆中，小时候只有过年才能吃到自家腌制的火腿。受生活条件的限制，黄家在当年只能制作三四条供全年食用，这在整个诺邓村也是极为普遍的现象。而几百年前，黄家祖先制作火腿的最重要目的是以物易物。关于火腿，你一定要知道的4件事1唯一用井盐腌制的火腿千年盐井的诺邓盐

古代云龙县有五口著名的盐井——这里是古老的“盐马古道”。公元1383年，明政府在诺邓设“五井盐课提举司”，下辖诺邓井。由此，这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾，用钾盐喂牲口可防治疫病，所以来往的马帮尤喜诺邓盐。

2005年左右，经营餐馆的黄家为推出特色菜而开始小规模腌制火腿。每年冬至时节，黄桂生选取当地品种优良的猪后腿作为最重要的原材料。诺邓村地处高原山地，苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源，这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪，这样的肉肥瘦正合适”。2挤血、抹盐、上酒全手工的腌制工序

“关键环节是屠宰。”黄树江说。后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂：首先要按摩挤血，排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒，盐为出自诺邓井且自家熬制的，酒以当地生产的玉米酒为主。

抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚，再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀，被码好的火腿需十天调整一次上下位置，这样的操作将持续一个月。

需要注意的是，抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟，先抹盐，后抹酒，再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地涂抹。一个月后，把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。这时，水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后，火腿基本上无须再管，但要做好防虫、防鼠等卫生措施。3三年火腿可以生吃！过了三年大限，即为“腿中龙凤”

火腿悬挂约两年左右，黄家父子开始选腿。他们拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下，靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验，有异味的火腿将被处理，优质的火腿将继续放置一年，迎来三年大限，成为“腿中龙凤”。三年以上诺邓火腿可生吃，切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。4无法量产的绝世美味十条火腿中就有两条腌制失败

2014年，黄家全年制作火腿一千余条。即便三年前就已经在村里开设了火腿制作厂，但黄树江坦言，诺邓火腿的年产量无法超过两万条。十条火腿中有两条腌制失败是正常现象。虽然黄家一直在探索如何提高优质率，但至今无法找到解决方案。

“这火腿就不能大批量生产。”黄桂生倔强地说。在谈及云南诺邓火腿的发展前景时，他冷淡地使用了“不怎么样”作为回复。他只希望三五年后仍旧能把做火腿的名誉保住，“不羞愧是我们的口号”。

“猪的数量就那么多，天气也受限，没法做大。”他顿了顿，“还是保证质量吧，让诺邓人离家几十年回来后还能找到记忆中的味道。”

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微信编辑：Narcissa

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