1.黄牛肉

在湘菜馆有一道招牌菜叫做小炒黄牛肉，为什么要用黄牛肉而不用水牛肉呢？黄牛肉和水牛肉又怎么区分呢？

湘菜馆用黄牛肉的原因是黄牛肉的肉质比水牛肉口感更细嫩爽口，因此，市场上黄牛肉价格往往比水牛肉价格要高一些。

那么，我们去市场上买牛肉，要怎么区别黄牛肉和水牛肉呢？首先我们可以用眼睛观察牛肉的肌肉颜色，黄牛肉的肌肉是棕红色或暗红色，水牛肉肌肉纤维粗而松弛，呈红色，肉色比黄牛肉暗，再次，我们观察牛肉的脂肪颜色，黄牛肉的脂肪呈白色（幼龄牛）或黄色，白色仍显轻微黄色。水牛肉的脂肪呈白色。

黄牛肉

水牛肉

2.湘菜馆招牌菜小炒黄牛肉的做法

小炒黄牛肉，是很多朋友去湘菜馆的必点菜。牛肉鲜嫩爽滑，加上尖椒的香辣过瘾，让人回味无穷，越吃越想吃，小炒黄牛肉是湘菜的集大成，把湘菜的魅力展示得淋漓尽致，无以伦比。

今天我们就来分享这道经典下饭菜小炒黄牛肉，详细的做法步骤告诉你，牛肉嫩滑不发柴，学会味道不输外面饭店。

食材：黄牛里脊肉

配菜：红尖椒，小米椒，泡椒，香菜，

第一步：把黄牛肉清洗干净，然后把牛肉的筋膜去掉，筋膜会影响牛肉的口感，所以去掉不要，

沿着牛肉的纹理，把牛肉切成薄片，尽量切得薄一点，牛肉的纹理其实就是牛肉的肌肉纤维，如果不按照纹理切，那么，牛肉的肌肉纤维就没有切段，这样的牛肉牛会产生嚼劲，这会影响口感的，

切好后，把牛肉腌制一下，这是牛肉嫩滑的关键：牛肉里加入适量的料酒去腥，适量的生抽调味，再加入一勺淀粉，锁住牛肉的水分，用手抓均匀，腌制10分钟。

切点配菜：红尖椒切碎，

小米椒切小段，

泡椒切碎，

香菜切段，

生姜大蒜切末，

第二步：开始制作，热锅烧油，油热后下入姜蒜末爆香，姜蒜末爆香后下入泡椒炒出香味，然后下入尖椒，小米椒，炒出香辣味，倒入腌制好的牛肉，

大火快速把牛肉炒散，翻炒20秒左右，时间不要炒太久，太久了就不嫩滑，影响口感，调入适量的食盐，少许老抽调色，快速翻炒均匀，最后下入香菜，淋一点明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

香气四溢，牛肉鲜嫩有嚼劲，一点也不老，下酒下饭超好吃，喜欢你也可以试试。

总结一下：

1.小炒黄牛肉好吃有两个秘诀，一是牛肉不要焯水，先腌制一下，加淀粉把牛肉的水分锁住，保证牛肉鲜嫩的口感，第二点就是料头，尖椒，小米椒，泡椒，加上姜蒜，香菜，让牛肉的口感更丰富，这是这道湘菜的特点。

2.炒的时候要掌握好火候和时间，牛肉切得薄，所以不适宜炒太久，炒久了牛肉就会变硬，口感会发柴，这都是要注意的。