儿菜做咸菜的腌制方法(菜怎么腌咸菜)

儿菜的腌制图示

（本文2015年2月首发于个人微信公众号：弦歌如水）

前阵子做这个菜吃，有人吃着觉得很好吃就问我，这个是不是儿子菜呀？我噗呲就笑了出来，儿菜，不是儿子菜。要是有儿子菜，还得配上老子菜孙子菜才能大团圆啊。

我们在菜市场看到的儿菜长这样。

儿菜新鲜的样子

儿菜新鲜的直接炒来吃是不算太好吃的，比较淡而无味，尤其是炒得太过而变软之后，连它最出众的脆嫩口感都失去了，算是比较浪费这个菜的特征。

这是我腌好的儿菜

今天分享的是一道小菜的做法，图示说明，非常简单的哦，要不要来试试看？当然，得有个前提条件，那就是你得先备好了一瓶剁辣椒。我的厨房里，是常年都备有自己做的剁辣椒。剁辣椒的做法之前有发布过，如果不记得了，可以到我的微信公号里回复“剁辣椒”查看相关制作。

自制的剁辣椒

顺便说一下，剁辣椒的做法里，有人说要放蒜，有人说要放姜，其实都可以，看各自的口味了。而我是很单纯的只用辣椒，其他任何物品都不放的，因为这样的剁辣椒味道最简单，也最适合搭配任何其他食材使用。

菜头，用的是一种市场上叫做“儿菜”的菜头。买来也是挺大一个的，要分切开成一个一个小的。当然直接买切好的小菜头是我的习惯，因为可以偷懒了嘛。也因为越小的菜头越脆嫩，越大的越水。

清洗的过程中要注意一点，如下图所示，在绿圈标示的那些位置，是长叶片或者叶芽的位置，一定要清洗干净。残叶全部清除掉不要留下，叶片水份太多，腌出来影响质量影响口感。

洗好的菜头，接下来就是加工改型。我自己一般都是两类处理，大的切片，小的整个囫囵用。

切菜头的时候有可能会发现空心的情况（如下图），这个完全没关心，不用做任何处理，保留就是。空心的原因是菜头生长得太快了的缘故，不是不可食用的因素造成的。

菜头切好之后，最好摊晾一晚，让表面的水分全部自然晾干。拌入剁辣椒之前一定要注意这一点，带着生水很容易导致腐败而使腌制失败。失败的表现，比如起白霉，或者干脆就化水腐坏了。

切好的菜头，用乐扣这类可以很好密封的盒子装上，然后倒入几勺剁辣椒进去，再放几小勺盐，拌匀即可。

尽量使用密封的容器。如果没有乐扣盒子这类成品，那么普通盒子盖上保鲜膜密封好也可以。至于代用品其实也很多的，比如有盖的各种饮料瓶子都行，但那就得每天必须拧开放气一次，不然有可能会胀气爆炸。以前在某临时住处条件很简陋，那时我就用过矿泉水瓶子来做腌菜，也一样挺成功的。

关于剁辣椒放多少，盐放多少，是没有定论的。基本上我自己的习惯是，剁辣椒放进去拌匀后，看起来整个盒子里面都红彤彤了，就不错了。至于盐的话，可以先少放一点，按照平常炒菜的份量加一倍来放。腌制几天后，如果感觉尝起来略淡了，再加盐继续腌制都不会影响口感。

拌匀后的菜头，盖好密封的盖子，放在室温环境下即可。如果是温度保持在三十多度，腌制的速度是最快最好的。太低温的窗口或者室外就不合适了，腌制的速度太慢可能会影响口感。

夏天的时候，室温比较高，腌制会比较快。冬天会慢很多。因为是用密封盒子放置的，最好每天留意一下，开一次盖透下气，防止菜头因为发酵导致气体膨胀弄得很难看。

像现在这样的冬天，我腌制菜头的时间，两盒都还有不同，第一盒数量较少，三天左右就腌好了。第二盒数量多了几倍，大概腌了四天菜片味道才进去，而整个的小菜头味道依然没出来，看起来还得继续腌几天。

剁辣椒是一个很实用的东西，除了这种规整的儿菜菜头，其实平常吃花菜或者西兰花的时候，那个菜头也是特别适合用剁辣椒来腌制的食材，并且口感是最为脆嫩的，其他食材都达不到花菜和西兰花菜头的那种脆嫩风味。所以今天我都特地在处理青菜的时候，把花菜的菜头和西兰花的菜头分别保留了下来切片备用了。

腌好的菜头味道微酸辣而咸脆，是佐粥拌面条的绝对最佳伴侣！就着吃两碗白米饭也很舒服哦：）

做好了，可以开吃了！不妨试试看，做成的话，来跟我汇报下心得吧。

下次再给大家分享一道做凉拌儿菜的step by step的过程，做出来的凉拌儿菜，脆嫩可口香甜美味，我每次做，都会很快就被人清盘吃光哦~