虾油怎么做(虾油炒菜做法大全)

虾油的吃法

虾油（平话字：hà-iù）是一种调味品，是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成。虾油用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”)，不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更有风味，别具一格。

　　虾油在台湾有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油实与鱼露相似，鱼露原产自中国,是春秋时五大调味料：鱼露、‘豚’汁、酢、盐，后随三国时的吴国商船传到其他东南亚国家及东亚国家。虾油是齐鲁的传统调味品，深受齐鲁人民喜爱。虾油的生产和使用在福州相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”。不过现在使用虾油的家庭越来越少了。

　　[编辑] 制法

　　虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异，但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的- ％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼-分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实，尚未带籽，且杂质少，质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽，虾体瘦薄，虾中时常夹杂小蟹、小海虫，不仅分拣相当困难，而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。

　　[编辑] 用途

　　虾油适用于各式料理，因为近乎完全没有腥味，其本身带咸味及甜味，所以可以取代食盐及味精的使用，所用的份量也不须太多。也更适合作为沾料作额外调味之用，加热的清水加入虾油即可作为高汤。

　　附：

　　虾油豆腐做法：

　　

　　
虾油怎么调



　　虾油一般在每年秋后～月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。

　　一、原料整理

　　所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。

　　二、工艺要点

　　(一)发酵腌制  将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露天后，早晚各搅拌次，～天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料重％～％。每天早晚各加盐次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少 ％，个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味少，质量好。

　　(二)炼油  晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为％～％，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。加盐水后搅动～次，早晚各次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。

　　(三)虾油贮存  制成的虾油仍可放置室外，加弧形芦席盖，使之透风，以免变质。

　　(四)成品出率  每千克鲜虾可制得虾油千克。

　　
虾油的做法



　　自制虾油的步骤：

　　、先在炒锅内倒入适量色拉油，油量以没过虾壳为宜。把油用小火加热至微温，然后倒入沥净水分的虾壳。

　　、始终保持小火，并且要在炸至过程中用勺子不断的压一压虾壳，使虾头中的虾膏充分渗入到油内，一直熬到油色变红就OK了。

　　、把熬好的虾油过滤到干净无水的瓶子内，放凉后盖上盖子，放入冰箱冷藏保存即可。

　　
熬虾油怎么做如何做好吃



　　主料 人份

　　虾头克

　　调料

　　姜片、大葱段、香叶片、八角个、花椒粒、茴香籽粒、植物油克

　　熬虾油步骤

　　虾头虾壳洗净，但千万不要把虾头中的虾膏洗掉了

　　步骤

　　植物油入锅烧至二成热，放入姜片、大葱、香叶、八角、花椒、小茴香慢慢炒香(喜欢辣的童鞋还可以放些辣椒段一起煸炒)

　　步骤

　　炒香焦黄后，把上述这些材料取出，放入虾头，继续用中小火慢慢煸炒，炒的时候，要用铲子经常按压一下虾头，让虾头中的黄可以更好地融到油中

　　步骤

　　把剩下的虾壳也一同放入煸炒，当炒至油变深红色，虾壳也变干瘪时，关火冷却，拿滤勺滤出虾头虾壳，将虾油放入干净的密封瓶中避光保存，尽快用完

　　
废虾头做的美味虾油怎么做如何做好吃



　　食材明细

　　鲜虾

　　克

　　色拉油

　　克

　　原味

　　口味

　　炸

　　工艺

　　一小时

　　耗时

　　普通

　　难度

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤：  把鲜虾用清水清洗干净，沥干水分放入冰箱冷冻分钟。

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤：  把冻好的鲜虾的虾头和虾尾用剪刀剪下，再把虾皮扒下来。

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤：  把扒下来的虾头、虾尾和虾皮用水冲洗干净，沥干水分。

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤：  把炒锅做火上烧干，倒入色拉油，然后把沥干水分的虾皮也同时倒入炒锅中，用下火慢慢熬。

　　虾皮两吃之——【超级美味的虾油】的做法步骤：  熬虾油一定要有耐性，当色拉油变成红色既是熬好了。虾油可以用来调馅、拌凉菜、炒菜。

　　
腌制咸菜的虾油怎么做



　　用虾油腌制咸菜的时候，直接把要腌制的东西放在虾油缸里面就可以了。

　　虾油腌菜方法：

　　原料：

　　小黄瓜千克，豇豆角千克，油椒千克，苤蓝千克，杏仁千克，地螺千克，芹菜千克，姜千克，小茄子千克，小芸豆千克，虾油千克，原虾酱千克 。

　　制作方法：

　　、将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每千克加食盐千克)，然后用清水洗去盐分、杂质，再放入缸中，投入千克原虾油，拌浸小时。再以每千克水加盐千克的熟盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡天即可。

　　、将锦州地区产豇豆角洗净，切去根，用每千克加盐千克的盐水浸泡小时，捞出装入缸内，装一层撒一层盐(每千克撒盐千克)。每天倒缸二次，天后，用清水洗净，切成.厘米长，装入缸内，放满虾油，经～天即可使用。

　　、将锦州地区产油椒洗净去蒂，在根处扎眼数个，然后用每千克水加盐千克的盐水浸泡小时，每隔小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每小时翻动一次，月后每小时翻动次，天气凉爽后停止翻动。

　　、将苤蓝洗净，削去表皮和根，用每千克水加盐千克的盐水腌制，天后即可使用。

　　、将芹菜去掉根叶，切成.厘米长，放入沸水中煮分钟，待色变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每千克芹菜拌入食盐千克，盐腌小时后捞出，用甭水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡，～天即可使用。

　　、将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每千克加盐千克的盐水腌制即可。

　　、将地螺洗净，放入每千克水加盐千克左右的盐水中腌。

　　、将小芸豆角摘筋，用沸水抄煮分钟，再放入冷水中浸渍小时，然后捞出放入空缸内，将虾油灌满泡制，天后即可使用。

　　、将小茄子去蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，～天即可食用。

　　将准备好的各种原料，按比例配制即为成品。

　　
怎么用虾油腌制活虾



　　油不能腌食物，只能煎炸。要腌可以用盐，或者用酒来做醉虾！

　　
福州的虾油是怎么做出来的？



　　
　　福州的虾油，又叫做鱼露，用福州话说是 “哈油”hāyòu，是福州人餐桌上常用的调味料之一，也可以说是福州人生活记忆中不可缺少的部分。在福州人的厨房里，做什么菜都加点虾油，真是又香又鲜呐！福州的许多小吃，像太平燕、鱼丸、锅边糊、拌青菜这些都要加虾油。还有很多人吃牛肉、羊肉等肉类直接用虾油做蘸料。　　
　　许多人对于虾油是如何做出来的并不清楚，还有人说虾油是用臭鱼烂虾做的，好可怕，不敢吃，臭死了，看过生生产过程后就不敢吃了。其实并不是这样的，虾油加工是将各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。经过曝晒发酵、提炼煮熟、净化杀菌、拌盐保温、配卤压滤等诸多步骤制作而成。　
　　我们来看看传统虾油是怎么制成的：
　　成吨的小杂鱼趁鲜把它们用盐腌渍，然后把他们放在大池子里自然发酵，发酵的时间较长。在发酵的时候要对池子多次翻拌，使小杂鱼分解成咸汁和渣；等到发酵好后虾油的半成品就要被移动到大缸里天然晒炼。很多人说臭，再新鲜的原料做出的虾油肯定有鱼腥味，这是虾油的原味，但是决不会出现臭味，如果有了臭味就表示虾油不好了，说臭的或许是不习惯这样的味道吧。　　
　　我们该如何辨别优劣虾油呢？
　　我们可以记住这三步骤
　　、 闻香
　　、品鲜
　　、观液
　　闻香：优质的虾油有一种特有的腥香味，而劣质虾油闻起来是一股不自然的异味怪馊味。
　　品鲜：优质的虾油滋味鲜美，咸而不涩，鲜而不淡；劣质虾油是臭鱼烂虾加盐巴制作的，因此虽然味道很咸，但尝起来发涩，也缺乏鲜味。
　　观液：要记住，好的虾油清澈透明无杂质，劣质虾油有点浑浊，摇晃之后还会看到杂质。
　　小贴士
　　因为虾油遇热容易挥发，所以我们做菜时如果要放虾油，记得在起锅的时候再放，这样味道会更好一些。还有在拌冷菜或蒸海鲜时，加入虾油可以给菜肴提鲜。


　　
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