肉丸子怎么做(炸丸子用淀粉还是面粉)

　　肉丸子制作方法？烹调丸子菜肴的五大秘笈 丸子是地道的中国菜，

　　在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，

　　但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，

　　你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，

　　可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

　　一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。

　　鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，

　　或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；

　　鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，

　　由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，

　　先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，

　　然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，

　　且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，

　　要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，

　　从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，

　　如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

　　、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，

　　通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，

　　而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

　　、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，

　　将其斩剁均匀就可以了。 、还有一些制作丸子菜肴的原料，

　　却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，

　　只需先制熟再用刀压成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，

　　是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

　　、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，

　　粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如克鱼泥，

　　就可挤出比乒乓球小一点的丸子多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。

　　在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。

　　由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，

　　切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

　　科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。

　　以克鱼泥子为例，一般吃水在克左右。当然这也不是绝对的，

　　还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，

　　水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，

　　能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每克泥子的用盐量可在～克之间。

　　当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，

　　去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，

　　最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。 、硬泥子的调制 硬泥子，

　　即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，

　　所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。

　　如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。

　　硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。

　　因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，

　　其制作方法则略有区别。 首先，为了避免丸子吃口发死，

　　鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。

　　其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。

　　因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，

　　而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。

　　当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

　　、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，

　　再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，

　　又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，

　　或烩、或烧、或炸，适用面很广。

　　这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

　　四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，

　　而采用汤勺舀，或是用手揪，

　　这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，

　　用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。

　　挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，

　　拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，

　　以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

　　不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，

　　如扬州狮子头，便是用团的手法制成。

　　也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。

　　此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。怎样做肉圆又嫩又好吃，

　　肉糜、切碎地力；、肉糜中放入蛋清，搅，

　　使劲地搅，忘我的搅，一边看电视一边搅，

　　肉圆的弹性和口感与这一步骤有极大的关系；，加入适量的淀粉，

　　不要太多，会影响口感，

　　再加入细盐、胡椒粉和细葱，继续搅，离成功不远了；

　　，关键的一步来了，

　　锅中放入冷水，手洗干净后保持湿的状态，然后取一小把，

　　在双手之间来回抛，象来回的传球一样，

　　来回的时间越长些好；，

　　这时候锅下开着小火，将肉圆就这样慢慢地放入依然很冷的水中，

　　一个又一个，煮美食要的就是这样的时刻，不急不慢，

　　充满想象、充满期待！至始至终，火都是小的、温的，

　　就这样慢慢的熬至所有的肉圆全部浮起，超级嫩的肉圆就这样出炉了！猪肉丸子怎么做好吃，

　　猪肉丸子的家常做法用料

　　猪梅花肉 克

　　 鸡蛋

　　个 料酒，

　　盐，鸡精，蚝油，

　　生抽，淀粉

　　适量 猪肉丸子汤的做法

　　克梅花肉绞成肉泥，加入鸡蛋一个。

　　加入少量鸡精。加入小勺淀粉。

　　加入大勺蚝油。（没有好友的话不放也可以）。

　　加入大勺生抽和大勺料酒。（忘记拍加料酒的图片了）小勺盐。（根据咸淡调整用量）顺时针或逆时针搅拌均匀。

　　上劲后加入勺温水，再次搅拌上劲。

　　反复次。一块葱切碎放入肉泥调匀。（喜欢姜的可以切些姜末放进去。

　　）调匀后把肉泥提起摔在碗里，多摔一会，这样丸子会劲道很多。

　　调好的肉泥。将肉泥放入手中在虎口挤出丸子。

　　锅里放水烧热，切几片姜，

　　放些花椒粒，改小火，汆好丸子放入锅中，

　　丸子全部汆好后，开大火，待丸子全部漂上来，

　　撇干净浮末，放入盐和胡椒粉，

　　倒入香油，切点香菜末放入碗中，

　　一碗猪肉丸子汤就可以上桌了。做好端上桌就只顾着吃了，忘记拍成品图了，

　　各位脑补吧。小贴士在肉泥里切一些发好的干香菇末，

　　汆出的丸子也好吃且不腻。丸子熟后可在锅中加入自己喜欢的蔬菜烫熟，

　　也是不错的。肉丸子的家常做法肉丸子的做法主料猪后腿肉g豆腐g辅料油适量盐适量葱适量姜适量胡萝卜适量蚝油适量酱油适量十三香适量胡椒粉适量味精适量香油适量步骤.猪后腿肉连肥带瘦用刀剁成馅.准备好北豆腐一块.葱.

　　姜.胡萝卜洗净.把葱姜胡萝卜切成碎末.把豆腐抓碎和剁好的肉馅放盆里.放点料酒. 一品鲜酱油. 蚝油.在放点十三香.

　　胡椒粉.少许的盐和味精.用筷子朝一个方向搅.滴入几滴香油.打入一个鸡蛋，再放适量的生粉.充分的搅匀.锅点火加植物油，