红烧肉怎么烧好吃(红烧肉怎么烧好吃不腻)

　　红烧肉怎么烧最好吃制作红烧肉的主要过程如下： 一，浸泡 二焯水 三，

　　烧制 四，收汁。

　　一，浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；

　　水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，

　　多浸则鲜味尽失，一般分钟左右即可。二，

　　焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。

　　三，烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧小时以上。

　　其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,

　　看似简单,实则重的是烧制的功夫。

　　烧的火候不够，肉硬。

　　烧的火候过了，肉又太软，

　　不成形，严重影响最后的收汁和卖相。

　　四，收汁：对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，

　　这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。

　　红烧肉的制作：原料：五花肉克，草果粒（国内肉质好，草果可以省略。

　　国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。

　　）桂皮根，八角颗，葱半根，

　　姜片，红枣颗 调料：老抽汤匙，生抽汤匙，

　　盐克，冰糖克 做法： ） 洗净的五花肉切成厘米-厘米大小的块儿，焯水备用。

　　（如果是精品五花肉，肉的质量好，

　　不焯水直接下锅炒也是可以的）。） 姜切片，

　　葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，

　　倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，

　　加入红枣，翻炒分钟。

　　然后倒入开水，水量要没过肉面，

　　煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，

　　但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。

　　）） 小火炖小时左右，最后快出锅的时候，

　　调成大火收汤。 你试试吧。

　　红烧肉怎么烧才好吃呢?红烧肉的真谛 红烧肉起码有上百年的历史，

　　也起码有上百种烧法，硬的，软的，

　　不软不硬的；甜的，

　　咸的，淡的，

　　甚至连辣的都有。最最好吃，

　　最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，

　　恐怕是苏式红烧肉了。 这个红烧肉嘛，

　　挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，

　　其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，

　　好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，

　　只有夹四五层；再差一点的，

　　一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，

　　就没了。就算是差的肉，也有讲究，

　　要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，

　　尚可勉强；反之，则万万不能选用。

　　前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，

　　隔天说好替你留著，否则一定要赶早；

　　这种好东西，可是人见人爱的，

　　而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，

　　刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，

　　西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，

　　墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，

　　那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，

　　两斤至三斤为佳。人少的话，

　　也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，

　　我敢保证，你绝对烧不好。

　　要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，

　　过几天再吃。 .肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，

　　肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。

　　.切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。

　　浸十五分钟左右。放在水中浸，

　　可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，

　　去除肉腥。肉不宜多浸，

　　多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，

　　不要烧干了，再加点水，

　　有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。

　　就算万一真的要加水，记得要加开水，

　　切记，切记。

　　.我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，

　　并高起两寸以上。 .锅中加了水，就点火，

　　火要开到最大，水中再放料酒，

　　并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；

　　我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，

　　只是不容易弄到。 .大约五六分钟后，水就开了，

　　继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，

　　这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。

　　把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，

　　就是用调羹把杂质陷去的意思。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，

　　就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，

　　锅边上粘著的，也要去除干净。 .用大火滚煮半小时左右，

　　可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。

　　焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，

　　越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，

　　要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，

　　小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。

　　以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，

　　把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

　　.肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。

　　这时，.要放酱油了，酱油放得太早，

　　肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，

　　只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，

　　要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，

　　因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，

　　老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，

　　则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，

　　其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，

　　就不错。 .这样，再煮上半个小时，

　　锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。

　　糖，要敢放，

　　要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，

　　糖最好用冰糖，冰糖甜度高，

　　味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

　　冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，

　　火要开大，放入糖后，

　　汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，

　　如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，

　　再浇下去。糖放入后，

　　汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，

　　可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，

　　有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，

　　红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，

　　全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，

　　先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,

　　再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。

　　这种红烧肉，十五分钟就可搞定，

　　但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，

　　这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；

　　奉劝大家不要尝试。红烧肉怎样烧好吃？、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成厘米见方（厚度不管，

　　只管长宽）； 、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），

　　炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。

　　倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；

　　、加入盐适量、老抽一勺、醋/勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

　　、倒入炖锅小火熬个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），

　　加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，

　　然后尝一下咸淡，再炖分钟。

　　、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第种 红烧肉可说是一家常菜，

　　不同地方，不同人，做法肯定不一样。

　　俺出来乍到，献上一道红烧肉，

　　给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，

　　一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，

　　厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），

　　油热后放肉入锅，炸！

　　炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，

　　二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，

　　肉捞出，油倒出。 另起锅，

　　倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，

　　特别提醒，要放大蒜，略拍，

　　去皮，不用切，整个放入，

　　份量至少一头，一起煸炒至出香味，

　　然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，

　　白糖也行，至少汤匙，

　　（俺是放匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。

　　接着倒入酱油，不要太多。动作要快，

　　不然糖会糊的。 熬出汁后，

　　倒入炸好的肉，翻炒一下，

　　倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！

　　（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，

　　至少一小时，越烂越好，

　　期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，

　　加盐，加大料，大火烧开，

　　盖上盖焖煮分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，

　　再开火收汁，汁浓后，加味精一点，

　　停火出锅，香 第三种 白肉切成适当大小的块。

　　然后在开水里焯分钟捞出来，去腥臊味，

　　去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，

　　下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料，

　　下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，

　　颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，

　　然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） 等水剩不多了，

　　放盐，大火收汁即可！ 红烧肉的做法 红烧肉的做法很多，

　　关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。

　　. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。

　　然后用凉水洗净肉。 . 炒锅里放一点点油，

　　放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个 方向匀速搅，

　　等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。

　　这一步叫上糖色。 . 炒锅放水。

　　以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，

　　切段；姜若干片；

　　草果两粒；八角八个 ；

　　盐糖味精的比例是：：；如果颜色不够，

　　放少许老抽上色。 .

　　开大火，锅开以后转中火，

　　煮至少分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，

　　用手 捏捏就可以了）。 注意事项： .

　　锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。

　　. 火不能太大，

　　汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，

　　不等肉做好，汤已经很咸了。

　　肉煮的 时间长一点，软一点就会好吃。

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，

　　苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，

　　好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；

　　品质差一点的，只有夹四五层；

　　再差一点的，一层皮，一层肥肉，

　　一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，

　　也有讲究，要看是肥肉多，

　　还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；

　　反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，

　　价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，

　　否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，

　　而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，

　　刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，

　　西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，

　　墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。

　　有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，

　　也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，

　　我敢保证，你绝对烧不好。

　　要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，

　　放到冰箱中速冻，过几天再吃。 肉要洗净，

　　切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，

　　没有卖相了。切完后，

　　用冷水浸没，水中放半杯料酒。

　　放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，

　　去除肉腥。肉不宜多浸，

　　多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜，

　　水最讲究。水要一次放好，

　　不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，

　　我试过，效果绝对没有我的烧法好。

　　就算万一真的要加水，记得要加开水，

　　切记，切记。

　　我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，

　　并高起两寸以上。 有的人，

　　做红烧肉，先用油炸一遍，

　　我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，

　　不会缩但也不会酥，油走不掉，

　　肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。

　　有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，

　　时间短，样子好，

　　但说吃口，就不敢恭维了。

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，

　　不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，

　　水中再放料酒，并且放半调羹醋。

　　放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；

　　我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，

　　只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，

　　继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，

　　这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，

　　没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，

　　上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，

　　就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。

　　你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。

　　“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，

　　也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，

　　火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。

　　焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，

　　越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，

　　要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，

　　小心汤水被烧干，当然，

　　汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，

　　有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，

　　把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。

　　这时，要放酱油了，

　　酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，

　　放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。

　　火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，

　　因为现在肉已烂了，火开得太大，

　　会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，

　　广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，

　　我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，

　　不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，

　　有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 这样，

　　再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，

　　我们要放糖了。糖，

　　要敢放，要舍得放。糖的数量，

　　大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，

　　味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

　　冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，

　　火要开大，放入糖后，

　　汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，

　　如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，

　　可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。

　　糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，

　　如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。

　　等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，

　　汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，

　　是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，

　　再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，

　　撒上葱花就算好了。这种红烧肉，

　　十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；

　　而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，

　　肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

　　怎么烧红烧肉最好吃第一种、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成厘米见方（厚度不管，只管长宽）；

　　、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），

　　炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），

　　大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 、加入盐适量、老抽一勺、醋/勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉毫米，

　　大火煮沸（开始冒香味了）； 、倒入炖锅小火熬个半小时，

　　此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），

　　加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，

　　然后尝一下咸淡，再炖分钟。 、在口水滴到锅里前把菜上桌，

　　并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。第种 红烧肉可说是一家常菜，

　　不同地方，不同人，做法肯定不一样。

　　俺出来乍到，献上一道红烧肉，

　　给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉，

　　肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。

　　肉洗净切方块，厘米见方，

　　不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，

　　炸！ 炸这道工序少不得，

　　一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，

　　二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，

　　停火，肉捞出，

　　油倒出。另起锅，

　　倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，

　　特别提醒，要放大蒜，略拍，

　　去皮，不用切，

　　整个放入，份量至少一头，

　　一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！

　　冰糖最好，白糖也行，至少汤匙，

　　（俺是放匙，）不用怕放多，

　　肉是喜糖的。接着倒入酱油，

　　不要太多。动作要快，不然糖会糊的。

　　熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，

　　倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！

　　（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，

　　至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。

　　高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，

　　大火烧开，盖上盖焖煮分钟后，停火自然冷却，

　　没压力后打开盖，再开火收汁，

　　汁浓后，加味精一点，停火出锅，

　　香第三种 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯分钟捞出来，去腥臊味，

　　去浮沫！（秘方：加些白酒最好！

　　） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。

　　搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！

　　） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，

　　就可以加水了，然后等水烧开~~~ 水开后，

　　将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） 等水剩不多了，放盐，

　　大火收汁即可！ 红烧肉的做法 红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。

　　上糖色也很关键。 .

　　把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。

　　. 炒锅里放一点点油，

　　放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，

　　向一个 方向匀速搅，等糖融化起泡，

　　把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。

　　这一步叫上糖色。 . 炒锅放水。

　　以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，

　　切段；姜若干片；

　　草果两粒；八角八个 ；盐糖味精的比例是：：；

　　如果颜色不够，放少许老抽上色。 .

　　开大火，锅开以后转中火，煮至少分钟，

　　等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手 捏捏就可以了）。 注意事项： .

　　锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。

　　. 火不能太大，汤微滚就好。

　　否则，水蒸发得很快，不等肉做好，

　　汤已经很咸了。肉煮的 时间长一点，软一点就会好吃。

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，

　　苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，

　　好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，

　　只有夹四五层；再差一点的，一层皮，

　　一层肥肉，一层瘦肉，就没了。

　　就算是差的肉，也有讲究，

　　要看是肥肉多，还是瘦肉多，

　　如果是瘦肉多的话，尚可勉强；

　　反之，则万万不能选用。

　　前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；

　　而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；

　　这种好东西，可是人见人爱的，

　　而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，

　　刚好烧一碗。五花肉，

　　其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，

　　就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。

　　有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。

　　人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，

　　如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。

　　要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，

　　放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，

　　肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。

　　切完后，用冷水浸没，

　　水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；

　　水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，

　　多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　　红烧肉一菜，水最讲究。

　　水要一次放好，不要烧干了，

　　再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，

　　我试过，效果绝对没有我的烧法好。

　　就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，

　　切记。我们要找一个大锅，

　　把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，

　　我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，

　　油走不掉，肉又硬，

　　于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，

　　时间短，样子好，但说吃口，

　　就不敢恭维了。 我要说的那道红烧肉，

　　是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

　　锅中加了水，就点火，

　　火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

　　放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；

　　我的好婆放干山楂，效果更好，

　　香味更足，只是不容易弄到。

　　大约五六分钟后，水就开了，

　　继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，

　　这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，

　　没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。

　　把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，

　　叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，

　　那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，

　　就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，

　　锅边上粘著的，也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，

　　可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，

　　叫做“焐”。焐呢，

　　要焐至少一个小时，焐得时间越长，

　　越好吃。红烧肉，

　　切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。

　　你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，

　　当然，汤水烧干也不见得是坏事。

　　以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，

　　把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，

　　结果却意外地发明了太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通，

　　然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，

　　要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，

　　放得太晚，只有外层的肉被染上色，

　　不能入味。火呢，

　　要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，

　　火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，

　　广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，

　　我们要的就是这种；生抽呢，

　　则是色淡味咸，不能用。

　　做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，

　　就不错。 这样，

　　再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，

　　我们要放糖了。糖，

　　要敢放，要舍得放。糖的数量，

　　大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，

　　味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

　　冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，

　　火要开大，放入糖后，

　　汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，

　　如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，

　　再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，

　　所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。

　　等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，

　　汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，

　　全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

　　有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，

　　然后加糖,再用淀粉著腻，

　　撒上葱花就算好了。这种红烧肉，

　　十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；

　　而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，

　　肠胃不适；奉劝大家不要尝试。