杂粮煎饼的做法(正宗山东杂粮煎饼配方)

　　五谷杂粮煎饼配方制作工具　　制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。　　鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，

　　中心稍凸，下有三足作为支撑，

　　大小形制不一，中号的鏊子直径有厘米左右；

　　用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。　　油擦：俗称“油搭子、油布子”，

　　用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。

　　摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。

　　舀勺：把面糊舀到鏊子上。　　筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，

　　手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，

　　作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。　　铲子：山东有些地方称“抢子”，

　　用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。　　制作原料　　制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，

　　也可以同时混合使用几种原料。在年代以前，

　　山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，

　　玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，

　　“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。

　　磨制面糊　　把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。

　　有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，

　　“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。

　　有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，

　　把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，

　　小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。

　　一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

　　架设鏊子　　架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；

　　复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。

　　鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。

　　生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，

　　就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。　　摊制煎饼　　“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，

　　如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，

　　往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，

　　也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，

　　如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，

　　以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，

　　需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到厘米之间。

　　摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

　　滚制煎饼　　“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，

　　沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，

　　不好控制煎饼厚度。杂粮煎饼怎么做出来的脆还黄杂粮煎饼材料玉米粉克，

　　黄豆粉克，面粉克，鸡蛋一个，

　　水克，植物油克，盐.克做法.三种面粉倒入容器中.再加入鸡蛋一个.加入水和盐.混合均匀.然后过筛一下.面糊会比较细腻.平底锅，

　　烧热，倒入面糊适量，成圆形.当圆饼边缘出现焦色时.这时开始揭饼.顺着翘起的边揭.然后提起.放晾网上即可杂粮煎饼的配方及制作过程只知道大概的配料有玉米黍子小米高粱大豆，

　　但每样东西的比例应该属于人家的商业机密了。制作过程就是把这些杂粮面加一定比例的水然后在鏊子上用刮板刮成薄薄一层，