腊肉怎么做(腊肉怎么做视频)

　　

怎么制做腊野猪肉，制作程序

　　腊肉的制作

　　材料：

　　主料：猪肉公斤。调料 盐克，花椒克,松柏锯末.公斤。(花生壳亦可)

　　腊肉的特色：

　　家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜

　　口味：咸鲜味 工艺：风干

　　家制腊肉（一）的制作材料：

　　主料：猪肋条肉（五花肉）克

　　调料：盐克，花椒克

　　家制腊肉（一）的特色：

　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

　　教您家制腊肉（一）家制腊肉做法

　　．（）切条、腌制：将肉切成长厘米，宽至厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔天翻倒次，腌天后，改为每天翻倒次，再腌至天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。()烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。()蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

　　．（）腌制方法同制作方法。（）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒次，以后每隔天晒次，晒约个月，即可成为色黄发干的腊肉。（）食用前的制作同制作方法一。

　　四川腊肉做法:

　　历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

　　．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成.一l公斤、厚—厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐公斤、精硝.公斤、花椒．公斤。加工无骨腊肉用食盐．公斤、精硝．公斤、白糖公斤、白酒及酱油备.公斤、蒸馏水—公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍天翻缸；()湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌一小时，中间翻缸次；()混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过%。

　　贵州腊肉.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭—公斤、木屑一公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温℃，—小时后逐步降低到—℃，保持小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过—个月的保藏使成熟。

　　湖南腊肉做法：

　　.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

　　．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　〔工艺关键〕

　　．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

　　．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝

　　.原料 野猪胁条公斤，白糖.公斤，曲酒.公斤，酱油.公斤，盐公斤，硝克，猪油.公斤。

　　.整理 将野猪助条坯剔除肋骨，精肉修割整齐，切合重克、长厘米的薄条。端头切一小洞，系上麻绳供吊挂时用。

　　.腌制 整理完后用清水进行漂洗，洗去表面的油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝、猪油等原料，对成卤汁，放入缸内，将胁条坯放入卤汁中进行腌制。

　　.烘制 肉腌制小时后，即可捞出挂在竹竿上，控干卤汁，运到烘房进行烘制。

　　烘房内设置水架，将挂有腌制好的肋条坯的竹竿依次塔在木架上，木架下放有火盆。进入供房后的腌肉要立即进行烘烤。烘制小时后，根据潮条（肋条坯距离火盆的远近，调换竹竿的位置，使胁条受热均匀。一天后再进行倒竿，天后烘制完成。潮条便成为烘肉。如果在连续晴天的条件，可以用日光下曝晒代替烘烤，连续曝晒至水分散尽有油浸出。如果有阴雨无隔断曝晒，要及时用青炭烘烤。

　　

腊肉要怎么煮才好吃呢?

　　、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。

　　①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。

　　①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。

　　、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

　　

腊肉炒之前是蒸熟还是用开水煮熟啊？怎么做好一点？大概多长时间？

　　都不需要，只需用小火热锅时将腊肉放下，等腊肉变透明即可放其他配菜下去翻抄两下起锅即可。

　　再看看别人怎么说的。

　　

客家咸肉怎么做

　　家庭腌制咸肉

　　用料

　　五花肉 克

　　自然盐 克

　　花椒 小勺

　　高度白酒 大勺

　　家庭腌制咸肉的做法

　　买来的五花肉不要水洗，用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净，晾在风口里吹至干燥不粘手；

　　把盐和花椒倒入炒锅里中火加热，待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手，然后取/的量均匀抹在肉上，稍加摩擦；

　　准备一个合适（陶或瓷）的腌制容器，将肉排放其中，淋上勺高度白酒并压上重物，放置在远离热源的阴凉处；

　　小时后，把腌制出来的水份倒掉，将剩余的/花椒盐抹在肉上，再淋上勺白酒，重新压上重物继续腌制；

　　小时左右即可完成腌制，将咸肉用绳串起吊在风口处阴干，晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。

　　

烟熏腊肉制作方法

　　湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。 制作方法：.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。.笋干过水，沥干后，铺在干锅内。.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。.淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。 基本价位在元左右。 点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。