干锅的做法(家常干锅的做法大全集)

各种干锅的做法

干锅可以做很多种菜，干锅鸡、鸭、兔、等等...... 

　　通常是肉腌制好，先炸过，放调料炒香，煮好，然后直接放锅里，锅底垫一些蒜苗，或者是直接放锅里。开小火慢慢的煮，要不停的翻动，要是太干了，就加啤酒，一面吃，一面加啤酒。煮得锅里滋滋的直冒烟，香喷喷的让人止不住口呀！ 

　　材料： 

　　鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖） 

　　啤酒一瓶 ,米酒

　　水发木耳、香菇 

　　葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。

　　首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。

　　锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。 

　　然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 

　　煎到两面都金黄，肉的水分稍干。 

　　（如果能先过油是最香的啦）

　　把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。

　　然后和鸡肉捞在一起翻炒。 

　　然后，倒大概/瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。 

　　焖到汤汁基本收干,将米酒从上淋下至香气溢出即可

　　锅里铺好蒜苗，豆苗，大白菜，香菇，另外还有金针菇，。 

　　完成！

　　
怎样炒干锅

　　原调料：

　　、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。

　　、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

　　、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

　　、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。

　　制作：

　　、干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。

　　、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

　　、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。

　　另外制作干锅菜要注意两点：一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量。

　　味型：干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。

　　容器：做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。

　　制作干锅菜的特色原料：

　　红油：菜子油-克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。

　　糟辣椒：是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为::.::的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封天即可。

　　糍粑辣椒：将干辣椒用℃的热水浸泡小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。

　　
做干锅的配料有哪些

　　主料：杂鱼克

　　调料：葱棵、红干椒个、生姜克、蒜头克

　　做法步骤：

　　、挑选杂鱼几条，当然小鲫鱼会更香，并准备好其他食材


　　、小鱼去掉内脏清洗后，加点生抽腌渍分钟


　　、切好蒜、姜、辣椒


　　、和好面团，盖上湿布醒一会儿


　　、小鱼裹上面粉，半途又加了几条鲫鱼


　　、热锅注入油，烧至分热放入小鱼煎至两面金黄


　　、另起一锅，注入油，倒入姜蒜、辣椒，炸出香味即可


　　、下入煎好的小鱼，注入一勺生抽一勺老抽


　　、加入适量的凉水和盐，小火慢熬


　　、在熬鱼的过程中，手上沾点水，将面团分成小剂子捏成饼子贴在锅边四周


　　、小火熬煮至汤汁浓稠，饼底翘起一点


　　、撒入香菜和葱花，再熬半分钟即可


　　
干锅怎么做的

　　干锅排骨的做法 主料：小排斤 配料：去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉酱勺，（或排骨酱！）盐适量，味精少许。 做法： .排骨切块，放入高压锅，压分钟左右！捞出！ .炒锅加油，加入排骨大火爆炒，这时加入阿香婆牛肉酱勺，（或排骨酱！）少许的精盐，炒至排骨发干上色。加入味精即可！ .取一干锅，锅底铺满大蒜，锅下点火，排骨置上即可！成都美食天下闻名。本人是地道的成都人，说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。 要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。作用一是去腥味，二是入味。如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。 配料：料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻； 配菜：芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加； 特色：牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜； 做法：锅里放入适量油，烧至或成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒~分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！ TIPS：.加入醪糟是为了提味增香，并去除香料中的苦味和涩味，使成菜具有回甜的口感； .加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香，且粗纤维食品对身体很有好处； .根据个人口味，烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜，使口味层次更加丰富； .香料用量不宜太大，否则就像吃中药，且对身体不好~~~ .先吃完干锅里的东西，再加水煮蔬菜吃，超爽哦，本人极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦~~干锅茶树菇做法及制作配方、方法原料：水发茶树菇克 腊肉克 红椒个 油炸蒜仔克 辣椒酱克 蚝油、精盐、白糖、老抽、味精、红油、香油各适量 香菜少许 制法： ．水发茶树菇洗净，切成段，下入沸水锅中氽一水捞出；腊肉煮熟后切成条；红椒切成菱形块。 ．净锅上火，放入红油烧热，先下入辣椒酱、蚝油炒香，再倒入茶树菇煸炒，掺少许清水，调入精盐、白糖、老抽、味精，稍煮，接着下入腊肉条、油炸蒜仔、红椒块炒拌均匀，最后淋入香油，起锅盛入锅仔内，点缀上香菜，随配酒精炉上桌即成。

　　
有谁知道干锅的具体做法和配料呢？

　　【干锅鸡】工艺：炒 口味：香辣 主料：公鸡(克) 辅料：芹菜(克) 调料：辣椒(红、尖、干)(克) 花椒(克) 豆豉(克) 五香粉(克) 豆瓣(克) 姜(克) 大葱(克) 猪油（炼制）(克) 味精(克) 鸡精(克) 白砂糖(克) 料酒(克) 香油(克) 盐(克) 制作工艺 . 干辣椒去籽及蒂，切成长约厘米的节； . 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节； . 老姜洗净，切成姜片； . 大葱洗净，取其葱白，切成段； . 土鸡洗净，斩成约.厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟； . 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出； . 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出； . 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀； . 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌； . 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。 菜品口感 色泽红亮，肉质嫩，香辣爽口，香气诱人。 干锅虾原料： 虾，半斤或者一斤无所谓，洗净，沥去水分。每个虾用剪子从颈部剪一条线到尾部，这样以后烹制的时候容易进味。 洋葱，最小个的，剥去外皮，切成四方的片。 青椒，一到两个，洗净去籽，切成四方的片。 麻椒，就是四川的花椒，各大自由市场的调料摊位都有卖，一定不能少，用手抓，至少要半把，少了可不好吃呃。 海椒，四川辣椒，比北方干辣椒胖，也是可以在各大自由市场买到，如果没有，北方红色干辣椒也可。如果要量化，最少要-根辣椒，其中一半可以一掰两段，剩下的都还留个全尸。 姜，切片。 蒜，六瓣，切片。 做法： 炒锅内放油，油一定要多，至少要没过即将放入的全部虾。将油烧热，放入虾，直至每个虾均呈金黄色，捞出沥去油。 从起炒锅，放油，烧热，然后减至中火，这样防止即将煸炒的辣椒和麻椒变糊，放入辣椒和麻椒，姜和蒜片，炒出香味和辣味，放入虾，洋葱，青椒，盐，糖，一点料酒，翻炒至进味即可出锅装盘。 秘诀： 。炸虾的时候宁可过火，也不能欠火。 。这个菜做得越甜，越辣越好吃。 。辣椒和麻椒不可以糊。 做法 .买来斤半基围虾（别的虾可能也行，不过这种稍微便宜些），去头去肠， 用剪刀在背上剪一刀，放料酒，淀粉，盐腌好待用， .锅微热，倒入约半碗油，放姜，蒜，花椒，干红辣椒，孜然，大葱， 量要大（我是以把为单位，每种一把）小火烧至香味出， .放入腌好的虾（注意要沥干水份），炒啊炒啊，然后即可起锅了。  干锅排骨的做法 主料：小排斤 配料：去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉酱勺，（或排骨酱！）盐适量，味精少许。 做法： .排骨切块，放入高压锅，压分钟左右！捞出！ .炒锅加油，加入排骨大火爆炒，这时加入阿香婆牛肉酱勺，（或排骨酱！）少许的精盐，炒至排骨发干上色。加入味精即可！ .取一干锅，锅底铺满大蒜，锅下点火，排骨置上即可！干锅肥肠一、原料　　主料：肥肠克。 　　配料：莴笋头克，新鲜青、红椒各克。 　　调料：植物油克，精盐克，味精克，鸡精粉克，蚝油克，料酒克，白醋克，红油克，豆瓣酱克，辣妹子克，白糖克，鲜汤克，八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各克，姜克，蒜籽克，葱克。 二、制法　　、肥肠去净油，用盐、醋反复揉搓，清洗干净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切成厘米长的菱形块备用。 　　、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出；鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱打结。 　　、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后，加入肥肠一起煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的干锅内即成。 三、特点　　青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。　　注：肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，否则香味大减。 干锅仔肠一、原料　　主料：仔肠克。 　　配料：红尖椒克。 　　调料：植物油克，精盐克，味精克，鸡精粉克，红油克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各克，豆瓣酱克，料酒克，永丰辣酱克，香油克，胡椒粉克，干椒克，葱克，姜克，鲜汤克。 二、制法　　、仔肠清洗干净，用盐、醋反复揉搓，冲净，切成厘米长的段，扎成结待用；尖红椒切成厘米长的圆筒形待用。 　　、取克葱打成结，克葱切段，干椒切段，姜拍成块，豆瓣酱剁细。 　　、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油，装入干锅内，淋香油，撒葱段即成。 三、特点　　仔肠脆嫩，滋味香辣。 辣子霸王肥肠一、原料　　主料：鲜猪大肠克。 　　配料： 　　调料：植物油克（实耗克），红油克，盐、味精各克，鸡精粉克，料酒克，白醋克，白芝麻克，干辣椒克，葱克，姜、蒜子各克，香油克。 二、制法　　、先将猪大肠洗净，放入冷水锅内，加入料酒、白醋，煮透后捞出，沥干水分，再放入卤锅内，卤至八成烂时捞出，切成厘米长的菱形片。 　　、干椒切段，姜、蒜切末，香葱切花。 　　、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入大肠过油，然后捞出沥干油。　　、锅置旺火上，放入红油，下姜末、蒜末炒香，然后加大肠、干椒段、芝麻，放入上述调料一同炒匀，最后淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。 三、特点　　肥肠酥软，香辣味浓。 

　　
干锅菜的做法及步骤？

　　干锅鸡杂 

　　  一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。 

　　  技术关键： 

　　  ．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。 

　　  ．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。 

　　  ．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。 

　　  ．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。 

　　  ．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。 

　　  干锅兔 

　　  一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆NFDA软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。 

　　  技术关键： 

　　  ．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。 

　　  ．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。 

　　  ．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。 

　　  ．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。 

　　  筒笋鸡 

　　  一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压NFDA后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。 

　　  技术关键： 

　　  ．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。 

　　  ．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。 

　　  ．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。 

　　  ．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

　　
干锅的详细做法

　　干锅系列都要加油大蒜香辣酱