东北菜(东北菜菜谱)

admin 美食养生 2021-06-08 21:24:42 265 0

东北菜的特点是什么样子？

　　东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂，但是对于吃货而言，只要味道好，什么都不是问题。东北乱炖，又名大丰收，素有"大杂烩"之意，是一道东北的传统名菜。将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一起炖。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜。

　　猪肉炖粉条

　　白菜猪肉炖粉条是一道东北地区汉族传统菜，由猪肉、白菜、粉条等食材，加入大葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香等配料做成。白菜猪肉炖粉条口味咸鲜，是一道很下饭的家常菜。

　　地三鲜

　　地三鲜，是一道东北传统名菜，制作材料是三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒。菜如其名，地三鲜这个名字起的简单朴实，也囊括了这道菜的有点。鲜浓的味道、天然绿色的食材，涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的食材做成鲜爽无比的佳肴。

　　东北皮冻

　　东北皮冻是用肉皮、鸡骨架、大葱、姜、八角、花椒、香菜根做成的，是东北的一道传统菜品，制作方法简单，味道鲜美。对于有些人来说或许难以接受，但是在东北人家里是一道家尝的美味。

　　锅包肉

　　锅包肉，原名"锅爆肉"，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜色泽金黄、口味酸甜，为了适应外宾口味，把咸鲜口味的"焦烧肉条"改成了一道酸甜口味的菜肴。之所方法也不复杂，学会不难，但是要想做出东北菜地道的味道也不容易。

　　血肠

　　血肠是北方人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

　　豆角烀饼

　　豆角烀饼，用面做一张大饼，放在豆角上，和豆角一个锅炖。豆角烀饼用热水和面可是口感松软，用冷水和面的饼较硬，但口感劲道。豆角烀饼讲究一个厚字，因为要覆盖到锅里的豆角和排骨上吸收炖菜的气味，所以薄了不行。在锅里炖的时间越长越好，时间越长味道越浓。吃的时候将其切成不大的小块，是东北农村夏天不可少的美食。

东北菜有什么特点?

　　东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

　　东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案叫好。

　　但东北菜还是给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在大多高档宾馆酒楼里还是不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。不过，东北菜反而因此成为一种真正的“市民菜”、“百姓菜”。所以一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择。

北方家常菜的做法

　　原料：

请教一些东北菜怎么做?(好吃又简单做的)

　　以下东北菜里的特色菜

　　蛋泡银鱼

　　、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。

　　锅塌豆腐

　　特点：著名山东菜,成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富.

　　原料:豆腐克,肉茸克,鸡蛋个,清汤克.

　　烹饪方法:豆腐切成厘米长,厘米宽厘米厚片,两片中间夹肉茸,上笼蒸

　　过.鸡蛋打匀加料酒,味精,精盐,面粉,湿淀粉搅成糊,将豆腐排

　　成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋糊.油烧至五成热把豆腐

　　推入锅中翻煎至浅黄色后放入葱,姜丝,倒入清汤,酱油,料酒,味

　　精调成的汁,加盖收干即可.

　　辣鱼粉皮

　　把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成厘米长、.厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。

　　起勺起熟大油克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。

　　汤开后，将浮沫撇去，用中火煮分钟后，加入粉皮再煮分钟，淋入香油即成。

　　土豆酱

　　原料：土豆，胡椒粉，黄酱，盐，鸡汤

　　制作方法：土豆去皮，在笼屉上蒸透，趁热捣碎，放在适量鸡汤里面焖煮，并用勺子不断向一个方向搅拌，加少许黄酱，盐，胡椒粉顺一个方向搅拌，到把汤都收进去即可。根据个人喜好可以加入青椒末，香菜末，即可食用。

　　风味：入口绵软，有酱香和鸡肉香味。

　　地三鲜：

　　原料：土豆、茄子、青椒

　　制作方法：

　　. 土豆切厚片，茄子，青椒切块。

　　. 锅内放色拉油-克烧热下土豆炸至金黄捞出；下青椒略炸捞出。

　　. 旺火烧至油高热，分批下入茄子炸至肉面金黄。

　　. 炒锅放底油少许，油热，下葱花姜丝爆锅，加绍酒，酱油，醋（少许），水适量，加精盐，花椒粉，鸡精，白糖适量，旺火烧开后水淀粉勾芡，淋明油（熟油或麻油）下入炸好的土豆茄子青椒撒蒜末颠翻均匀出锅。

　　要点：

　　。炸茄子时油要足，油温要高，以茄子下入时油立即翻起细小的鱼眼泡为标准。这样炸出的茄子不会吐油。

　　．糖宜多放，以能吃出甜味为准。

　　．临出锅时加蒜末有提味提香作用，亦适用于烧茄子，酱茄子等。

　　酱骨头：

　　酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣。

　　制作方法：

　　．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约-小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

　　．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

　　．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约小时。

　　．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

　　要点：

　　．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于磅，像我这次就炖了近磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。

　　．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。

　　．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜（Maggi）酱油。

　　．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

　　【菜名】酸辣萝卜丝

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】脆嫩咸鲜，微辣回甜。

　　【原料】

　　主料白萝卜克。辅料香菜克，辣椒油克，香油克，酱油克，醋克，白糖克，味精克，姜克，青蒜克，精盐少许。

　　【制作过程】

　　、将萝卜洗净，去皮，切成厘米长、.厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内，加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀，盛入盘内即成。

　　【菜名】花椒嫩醉鸡

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】

　　【原料】

　　嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片,, 干葱头三棵。

　　【制作过程】

　　光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。

　　【菜名】葱爆鸡丁

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】

　　【原料】

　　鸡腿肉克，笋克，干淀粉克，鸡蛋清克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。

　　【制作过程】

　　①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒多分钟，沥去油。 ②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

　　【菜名】辣豆瓣鱼

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】

　　【原料】

　　鲤鱼一条，姜片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。

　　【制作过程】

　　１、鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。２、油烧至成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。３、烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。

　　【菜名】红烧肘子

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

　　【原料】

　　主料肘子克。辅料花生油克（实耗克），酱油克，料酒克，盐.克，葱、姜、五香料少许，淀粉克，糖克，汤适量，青蒜少许。

　　【制作过程】

　　、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

　　【菜名】排骨炖白菜

　　【所属菜系】东北菜

　　【特点】汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。

　　【原料】

　　主料猪排骨克，白菜头克。辅料香菜梗克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。

　　【制作过程】

　　、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。

东北菜和鲁菜的区别是什么

鲁菜贵为八大菜系之首，是明清两朝的宫廷菜，目前国宴用菜中大部分为鲁菜。

　　东北菜是鲁菜的一个分支，主要是分承了鲁菜中最家常的那部分菜。东北人大都是山东人闯关东的后裔。当年闯关东的山东人一般都是家境贫穷的那部分人，在山东家乡时也很少能吃到馆子里的上等鲁菜，只是吃吃家中的家常菜，会做的甚至见过的也就是山东的家常菜。还有，闯关东能成功的人大都是身体倍儿棒的人，这些人基本是吃嘛嘛香，对菜品制作无多高要求，只要炖炖熬熬就行了。因此，东北菜基本就属于北方的土菜代表，是鲁菜的家常菜的分支，与鲁菜是不能划等号的，鲁菜包涵了东北菜但远远大于东北菜。

　　以上的分析并不是说鲁菜就比东北菜好就比东北菜受欢迎。这主要还得看食客们的喜好状况。目前人们喜欢吃土菜，一是价格便宜二是比较原始，只要不是宴请，吃吃东北菜也是不错选择。