鱼圆做法(自制鱼丸的详细做法)

　　

鄂州鱼圆的做法

　　说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 　　鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 　　一、鱼肉的选择 　　制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 　　二、如何提高成品的色泽 　　要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 　　排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 　　三、辅料对鱼丸的影响 　　川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 　　制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 　　制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 　　淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差 　　

鱼圆有哪些简单的做法？

　　空心鱼圆工艺：汆 口味：咸鲜味主料：白鱼(克) 辅料：鸡蛋清(克) 淀粉(蚕豆)(克) 小白菜(克) 调料：猪油（炼制）(克) 葱汁(克) 小葱(克) 姜汁(克) 味精(克) 盐(克) 类别：湖北菜 壮腰健肾调理 益智补脑调理 营养不良调理 利尿调理 空心鱼圆详细介绍</SPAN></td>制作工艺. 将白鱼宰杀治净，片取净白鱼肉漂净血水，制成茸； 　　. 鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水毫升，用力搅拌成糊茸状； 　　. 将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成 厘米见方的小丁； 　　. 将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆； 　　. 鱼圆下清水锅中，待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“菊花水”状，煮 分钟后捞出放入凉水盆内漂凉； 　　. 炒锅置旺火，放入清鸡汤毫升、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。工艺提示. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲； 　　. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。菜品口感口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。食谱营养白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为，白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。 　　小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。 　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 　　食谱相克白鱼：白鱼不宜和大枣同食。 　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 　　历史文化. “空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传 多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心；” 　　. 光滑的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化即成空心鱼圆。 　　

鱼圆怎么做好吃

　　鲜美鱼丸汤~ 　　食材 　　克 鱼丸 克 生粉 .-. 小匙 盐 大匙 水 .-. 小匙 白胡椒粉 　　步骤/方法 　　草鱼洗净，剔下两侧鱼肉，再切小块，或者切片；（我买的是超市已经剔好的，自己再切片就比较简单了） 　　鱼肉用料理机搅成鱼肉糜（或者用刀慢慢剁，这样口感更好），放到足够大容器里； 　　将生粉，盐，白胡椒粉加入，搅拌均匀； 　　然后用筷子或者直接用手，将调好味的鱼肉顺时针方向搅拌，搅拌过程中加入大勺水一直搅拌到鱼肉浆变得细腻，上劲，有弹性搅拌的过程中，也可以把鱼肉抓起来往盆里摔打；（这个过程我大概操作了半个小时，一边看电视，一边手里磨蹭着这点事情，也不会特别觉得麻烦了） 　　烧开一锅水，保持大火烧开，左手抓适量鱼肉，握起手，从虎口挤出一团鱼肉，用勺舀下，放到锅里煮，其余丸子也如此操作（勺子最好如果放到开水里了，舀要一个丸子时要注意，小心会烫手） 　　END 　　注意事项 　　丸子会浮到水面便是煮熟了，可以捞起做好的丸子，一下吃不了，可以用凉水过一下，放到凉透，放冰箱保存。 　　鲜美鱼丸汤~ 　　食材 　　克 鱼丸 克 生粉 .-. 小匙 盐 大匙 水 .-. 小匙 白胡椒粉 　　步骤/方法 　　草鱼洗净，剔下两侧鱼肉，再切小块，或者切片；（我买的是超市已经剔好的，自己再切片就比较简单了） 　　鱼肉用料理机搅成鱼肉糜（或者用刀慢慢剁，这样口感更好），放到足够大容器里； 　　将生粉，盐，白胡椒粉加入，搅拌均匀； 　　然后用筷子或者直接用手，将调好味的鱼肉顺时针方向搅拌，搅拌过程中加入大勺水一直搅拌到鱼肉浆变得细腻，上劲，有弹性搅拌的过程中，也可以把鱼肉抓起来往盆里摔打；（这个过程我大概操作了半个小时，一边看电视，一边手里磨蹭着这点事情，也不会特别觉得麻烦了） 　　烧开一锅水，保持大火烧开，左手抓适量鱼肉，握起手，从虎口挤出一团鱼肉，用勺舀下，放到锅里煮，其余丸子也如此操作（勺子最好如果放到开水里了，舀要一个丸子时要注意，小心会烫手） 　　END 　　注意事项 　　丸子会浮到水面便是煮熟了，可以捞起做好的丸子，一下吃不了，可以用凉水过一下，放到凉透，放冰箱保存。 　　选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 　　二、辅料配方 　　按鱼肉kg计，取食盐kg，淀粉kg，砂糖.kg，味精.kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的～％。 　　三、操作要点 　　.选料：选择重.～.千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 　　.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 　　.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 　　.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加成左右的清水，水的总量为鱼肉的.倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 　　.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 　　.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。 　　

鱼圆怎么做

　　材料 　　主料：鲢鱼g； 　　辅料：姜适量、盐适量、葱适量 　　鱼圆 　　取斤左右鲢鱼，沿着鱼骨切开，取下鱼刺 　　葱、姜切成丝，加水泡上 　　取下的鱼片，用刀顺时针把鱼肉刮下来 　　刮下的鱼肉，加上葱姜水，一同放料理机打成蓉。 　　鱼蓉加上葱花，盐，料酒，朝一个方向打上劲，到鱼蓉可以浮到水面上。 　　打好的鱼蓉，用勺子一勺一勺放到冷水锅中，煮开，去浮沫。 　　小贴士 　　把鱼蓉打上劲的时候，要朝一个方向，不能散，直到鱼蓉可以 浮在水面上。 　　

鱼圆的制作方法

　　

、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

　　

、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置分钟；

　　做法： 　　原料： 　　

鱼圆怎么做好吃做法步骤

　　折叠编辑本段制作过程 　　制作原料：鲤鱼（或青鱼）尾（克以上，以大鱼为佳），姜汁克，葱汁克，味精克，鸡蛋只，盐克，猪油克，鸡汤克，香菇克，胡椒粉．克。 　　制作方法：将鲤鱼或青鱼洗净收拾净，刮取净肉，将净肉剁成鱼茸，在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。 　　将炒锅放在小火上，锅内放入清水，将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中，做完后，将锅移至旺火上，将鱼圆煮至八成熟。 　　鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内，煮沸后下入鱼圆，煮一会儿便可出锅，撒上胡椒粉、葱花。 　　挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致，形状近似橘瓣（称为橘瓣鱼圆）。在江苏泰州有些名家所做的鱼圆颇有特色。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩，颇具特色。更为奇特的是，这种鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。 　　特点：色白如玉，鲜嫩滑润，营养丰富，食用方便。 　　也可以这样做：鱼肉剃骨后用搅肉机搅碎，猪肉膘也搅碎，然后加几个蛋青、面粉、色拉油、盐、味精，按一个方向搅拌到充分混合 　　水煮沸，手握空拳，抓一把拌好的鱼肉，从十指和大拇指中间挤出一个肉圆，用调羹刮下来放到沸水里，如此往复，做满一锅煮沸。 　　

怎样做好鱼圆？

　　方法一：去骨鱼肉(带鱼皮)加淀粉.葱末.姜末.老酒.用手捏匀.根据自己口味可以加点味精或者盐都可以. 　　最后么就是下锅了.温州鱼圆最简单了.无规则.小块小块的下去就可以了.(细长的) 　　汤中可以加胡椒和醋 　　方法二：【原料】 　　活草鱼一条（重约克）。 熟火腿克、水发冬菇一朵。精盐克、味精.克、绍酒克、姜汁水克、葱段克、熟鸡油克、熟猪油克。 　　【制法】 　　将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水克、精盐克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿克切薄片，克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精.克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐克、味精克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。 　　【特点】 鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。 　　方法三：鱼圆的做法 　　原料：青鱼肉克,菊叶,精盐~克,味精少许,葱姜水~克.料酒.油各少许 　　.鱼肉洗干净后切成薄片,泡在葱姜水。 　　.菊叶洗净、绞碎榨出绿色的汁. 　　.把鱼肉放入绞肉机内,加入刚好淹没过鱼肉的水,按下按钮搅拌啦! 　　.加盐（约克）少许味精、鱼茸慢慢加葱姜水绞开，顺一个方面横打至均匀上劲，分为份。 　　.把绿色的菊叶汁与一份鱼茸和匀上劲,这样鱼茸才算打好了! 　　.取锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出， 　　.用右手逐个下入锅内，成直径厘米左右的鱼圆。 　　.然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫， 　　.用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养分钟， 　　.再移至旺火上. 出锅了 　　罗嗦 　　.手搅鱼肉时,葱姜水要分次加,边加边搅,顺着一个方向,不能乱搅. 　　.鱼丸要挤得大小均匀,光滑圆正. 　　.煮鱼圆时,水温不可过高,时间不可过长,否则丸子会失去嫩度. 　　方法四：