面皮做法(家常面皮的做法步骤)

面皮怎么做

*我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦

*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。

、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来。

正宗的面皮怎样做？

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怎样学做面皮

怎样做面皮才劲道，薄而不烂

材料

玉米面粉克、淀粉克、清水克（如果没有称去称量原料，可以用我们家里都有的电饭锅配带的量米用的量杯称取原料：杯面粉（装满面粉后刮平表面）、杯淀粉、.杯清水：面粉：淀粉：水=::.）

做法

、将面粉和淀粉都放入一个小盆中；

、将清水倒入搅开成稀面糊状，用勺子搅使面粉不结疙瘩，搅好后静置分钟使面粉完全吸水后再搅，面糊里的小疙瘩基本上就没了，过滤后就可以使用了

、取一个寸披萨盘子，也可以用不锈钢盘子，将盘子里抹上薄薄的一层油，盛勺面糊倒入盘子中，转动盘子将盘子均匀的覆盖一层面糊就可以了，（面糊的多少决定面皮的厚薄）

、之前将锅里放水烧开，放入盘子(盘底和水直接接触，注意盘中不要弄进水，盘沿和锅之间要有一点距离，这样锅中的蒸汽才能上来）盖上锅盖中大火蒸-分钟，盘子中的面糊凝固并鼓起大泡就可以取出来了，（可以准备个盘子轮换着蒸制即省时间又省气）；

、从锅中取出的盘子直接揭取面皮很烫不好揭，可以放在凉水中冷却（盘子底和水接触面皮不要弄上水了），也可以放到水管下直接冲一下面皮都非常容易取出来了；蒸制的盘子只要第一张抹油就可以了，以后的只要盘里没沾上水，或盘子不沾手很干爽，就不用再抹油了；如果使用冲水的方法取下的面皮，以后也不用抹油，只是下一次还需要用冲洗的方法取下来；

、将取出来的面皮放到菜板上或者盘子里，上面用刷子刷上一层油再放下一张的时候面皮摞起来之间才不会粘连；

、面皮全部做好后切成宽条；

、将切好的面皮放入盆中，再放入莴笋丝（根据自己的喜好也可以放黄瓜丝，胡萝卜丝等）辣椒油、蒜泥（蒜泥中加小勺水搅一下）、盐、醋、香油、花椒油、芝麻酱（用温水搅成稀糊）自己喜欢的调料拌匀就可以吃了。

小诀窍

也可以用普通面粉、红薯粉、绿豆粉、豌豆粉等等 家里有的现成材料 （我为了颜色好看用的玉米粉）

材料

面粉，草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜

做法

正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按：比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约-毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：

． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果克，大茴克，良姜克，小茴克，桂皮克，苜蓿克，米阕克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为：）。具体方法为：将克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐克味精克酱油克炒好的海带末克调好味即可 ．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约公斤（成后约公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约：

香料：八角克，花椒克，姜片克，良姜克 ，甘草克，毕卜克，桂枝克，桂皮克，白胡椒克，茴香克，肉扣克，白扣克，丁香克 　　

黑胡椒克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。

调料：盐、芝麻

做法

、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合

、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的/左右，多了怕泼油的时候溢出来。

、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。　　

、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。 　　

好了。 　　

小诀窍

**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　

**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸--分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：

选料：

大米克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水克，沸水克。

制法：

、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡个小时（冬季小时，夏季小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

、将泡好的米捞起，加入克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每克米可得克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

、将沸水克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在~~.毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。