腌制腊肉(腊肉的做法大全家常菜)

admin 美食养生 2021-05-26 08:14:38 251 0

腊肉怎么腌制？

　　我给喜欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法，保证你一学就会。具体方法是：　　第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成至厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。　　第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是斤肉用两到斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。　　第三步：晾晒。天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒至天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单！　　第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。　　如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。　　需要特别强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌制腊味最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。　　一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。　　腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。　　蒸食，就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。　　炒食，也是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。　　煲仔饭，同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了，十分方便。　　如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。　　关于腊肉腌制方法有许多种，全国各地加工的腊肉因添加的佐料配方和加工工艺不同以及气候、地理等因素，各有各的风味。其实，我们家有的人在腌制腊肉时，第三个步骤不是晾晒，而是用烟熏，那又是另一番风味。我之所以没介绍，是因为城里人一是没那个条件做，二是其工艺难掌握，三是其烟熏味道许多人并不喜欢。以上我给大家介绍的是我们家乡腌制腊肉的方法之一，也是最简单易学的一种方法，因为它没有添加任何佐料，所以是保持了最天然的腊香味，不知是否合你的口味？　　需要友情提醒的是，目前市场上出售的一些腊肉颜色发红而且十分鲜艳，那是人工加的色素，你要小心购买。质量好的腊肉，应该是皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。　　当然，要想腊肉质量好首先必须鲜肉质量好。如果你嫌目前市场上卖的那些工厂化喂的猪肉不香，这个时候农村许多人家都要杀过年猪，一般他们都会对外出售一部分，你可以与几个朋友(降低成本)开车下乡去找屠夫买农民自己家喂的猪肉。　　

腊肉要腌制多少天才能吃自制腊肉的腌制方法

　　腊肉要腌制多少天才能吃　　腊肉要腌制个小时才能晒，然后要晒一个星期左右差不多就可以吃了。　　腊肉要腌制多少天才能吃　　腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。做腊肉一斤猪肉大概要.斤盐就好，用大概用盐腌制个小时。如果是腌制猪肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，汤会更香。花椒、八角要和盐一起放到容器中，这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味，制作腊肉和香肠应选在摄氏度左右的季节。　　将腌好的五花肉，一条条挂在通风可晒阳光之处，直至出油。一般晒一周最佳。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，如果中途碰上下雨天，就先把腊肉放存冰箱，避免发霉。傍晚和晚上湿气重，傍晚要收起放冰箱，以防夜晚有寒露，影响口感，风干直至腊肉泛出油光即可。　　自制腊肉的腌制方法　　、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌; 　　、把盐炒热; 　　、用盐把肉擦拭一遍; 　　、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概个小时; 　　、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽; 　　、加入一勺白糖，克左右的白酒; 　　、用手把调料和肉抓匀后腌制个小时左右; 　　、个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，个小时左右; 　　、个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍; 　　、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里; 　　、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上; 　　、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制个小时左右; 　　、个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用。　　

自己腌制腊肉的方法？

　　腊（xī）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。　　腊肉的制作材料：　　主料：猪肉公斤。调料盐克，花椒克,松柏锯末.公斤。(花生壳亦可) 　　腊肉的特色：　　家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜　　口味：咸鲜味工艺：风干　　家制腊肉（一）的制作材料：　　主料：猪肋条肉（五花肉）克　　调料：盐克，花椒克　　家制腊肉（一）的特色：　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。　　教您家制腊肉（一）家制腊肉做法　　．（）切条、腌制：将肉切成长厘米，宽至厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔天翻倒次，腌天后，改为每天翻倒次，再腌至天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。()烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。()蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约小时。下屉晾凉，切片装盘食用。　　．（）腌制方法同制作方法。（）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒次，以后每隔天晒次，晒约个月，即可成为色黄发干的腊肉。（）食用前的制作同制作方法一。　　四川腊肉做法: 　　历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。　　．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成.一l公斤、厚—厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐公斤、精硝.公斤、花椒．公斤。加工无骨腊肉用食盐．公斤、精硝．公斤、白糖公斤、白酒及酱油备.公斤、蒸馏水—公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。　　．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍天翻缸；()湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌一小时，中间翻缸次；()混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过%。　　贵州腊肉　　.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭—公斤、木屑一公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温℃，—小时后逐步降低到—℃，保持小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过—个月的保藏使成熟。　　湖南腊肉做法：　　.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。　　．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。　　．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。　　〔工艺关键〕　　．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。　　．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。　　〔风味特点〕　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝　　

腊肉要腌几天

　　食材：　　五花肉（条约斤）、生抽（老抽）、盐、糖、高度白酒。　　做法：　　、在肉上扎一个孔，穿上棉线。　　、肉内加入g盐，抹均匀。随后在阴凉处晾至表面干燥（约--小时）。　　、将肉放入盆中，加入生抽g、糖g、高度白酒g，腌制--小时（期间翻动）。　　、置于阴凉通风处，继续风干--天，至干硬即可。　　、这种做法是广式腊肉的腌制法，如果不喜欢甜味，糖量可酌情少放。　　