火锅汤底做法大全(海鲜火锅汤底做法大全)

　　

清汤火锅汤底怎么做？

　　清汤分普通清汤和精制清汤。 　　（）普通清汤： 　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 　　出汤率：原料的-倍。 　　（）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过次的清汤叫"双吊汤"。 　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 　　

做火锅汤料要怎么做

　　（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 　　配方一： 　　清汤克、牛油克。豆瓣克、豆豉克、冰糖克、辣椒节克、姜末克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克 　　配方二： 　　牛肉汤克、牛油克、豆瓣克、豆豉克、冰糖克、干辣椒克、姜末克、精盐克、料酒克、醪糟汁克 　　配方三： 　　鸡汤克、牛油克、豆瓣酱克、豆豉克、冰糖克、老姜克、大蒜克、干红辣椒克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克、菜油克、麻油克 　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 　　红汤的具体调制方法是： 　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 　　猪肉汤克、牛油克、豆瓣克、白糖克、姜克、花椒克、精盐克、黄酒克 　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 　　（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： 　　“清汤火锅”清汤的熬制方法 　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 　　（）吊汤 　　原料（以食用克荤料、克素料为例）： 　　鸡肉克、猪骨克、猪排骨克、老姜克、料酒克 　　、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 　　、原料放入锅中，掺水克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 　　（）扫汤 　　原料： 　　鸡脯肉克、盐克、胡椒粉克、猪净瘦肉克、味精克 　　制作：、事先舀出克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用克鲜汤解散肉绒。 　　、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 　　

火锅底料怎么做才好吃

　　火锅好吃主要在底锅，菜都是一样的！一般吃火锅都要吃辣，不辣就吃不出火锅味来了！ 　　家庭火锅做法 　　一.熬汤 　　猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 　　(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 - 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 　　(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 　　二.备菜: 　　菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 　　三.备味碟 　　一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 　　四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。 　　家庭自制营养火锅底料 　　简介:主料：干茶树菇、干牛肝菌辅料：干香菇、西红柿、红尖椒、金针菇调料：盐、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法： 、将茶树菇、香菇、牛肝菌用清水洗净，再放入锅中煮分钟取出备用； 、将煮好的菌汤倒入砂锅中，加盐、菌粉、味精烧开，再加入金针菇、鲜香菇、香葱继续熬煮片刻即成菌汤底料； 、将个西红柿去皮后放入搅拌器中，加入切好的红尖椒一起打碎，锅中加少许油，烧热后倒入西红柿汁，小火炒至颜色红亮，加盐、白糖、醋，转入砂锅中加入金针菇小火熬制即成番茄酸辣锅底料。 　　

在家如何做火锅汤底 火锅汤底的做法大全 赶紧试试

　　清汤火锅汤底的做法 　　? 　　食材准备 　　枸杞子大匙，红枣颗，大料个，葱半根，姜克，虾米小匙，花椒、盐各小匙，味精半小匙，紫菜适量。 　　方法步骤 　　.葱洗净，切段；姜洗净，切片；枸杞子洗净，用清水浸泡分钟。 　　.锅中加开水，放入葱段、姜片。 　　.继续在锅中加入大料、枸杞子、花椒、红枣，开火。 　　.放入紫菜、虾米，大火烧开。 　　.转小火，调入盐及味精，熬煮片刻即可。 　　美味的“养生汤底” 　　此汤底营养丰富，即可作为火锅汤底食用，又可作为汤直接食用，有补气养血的作用。 　　麻辣火锅汤底的做法 　　? 　　食材准备 　　干辣椒克，姜片、蒜各克，红枣克，排草、灵香草、沙参、砂仁、山柰、枸杞子、茴香、丁香、白蔻各克，桂皮块，草果个，大料个，郫县豆瓣酱大匙，醪糟、牛油各大匙，花椒小匙，冰糖、盐各适量，骨头汤毫升。 　　方法步骤 　　.热油锅中放入郫县豆瓣酱炒香。 　　.继续在锅中倒入骨头汤，盖上锅盖，大火烧开。 　　.放入所有配料，烧开后转小火熬煮分钟即可。 　　小贴士 　　川味十足的麻辣红汤，在制作时要多放辣椒，要将汤底充分熬出红油，香辣味才会浓郁。 　　肥牛火锅汤底的做法 　　? 　　食材准备 　　牛骨头克，鸡腿个，西芹克，洋葱个，胡萝卜根，红枣个，枸杞子、盐各大匙，味精、鸡粉各小匙，鲜牛奶毫升。 　　方法步骤 　　.胡萝卜洗净，切片；洋葱洗净，切丝；西芹洗净，切段。 　　.锅置火上，倒入适量清水，放入胡萝卜片、洋葱丝、西芹段。 　　.下入牛骨头及鸡腿，大火烧开。 　　.放入枸杞子及红枣，撇去浮沫。 　　.盖上锅盖，转小火继续炖煮个小时，直至汤发白。 　　.关火，捞出牛骨头、鸡腿，过滤其他残渣。 　　.倒入鲜牛奶，加入盐、味精、鸡粉，置火上烧开即可。 　　野菌汤火锅汤底的做法 　　? 　　食材准备 　　草菇、金针菇各克，猪肉丝克，香菇朵，香菜克，胡萝卜半根，胡椒粉小匙，水淀粉、香油各适量，盐少许。 　　方法步骤 　　.香菇洗净，顶部切十字花；草菇洗净，切小块；金针菇去根，洗净；胡萝卜洗净，切丝；香菜洗净，切碎。 　　.锅内倒入适量清水，放入切好的胡萝卜丝及猪肉丝。 　　.继续在锅中加入香菇、金针菇及草菇，大火烧开。 　　.在锅中调入盐，小火熬煮至菇类熟烂，加入香菜段。 　　.起锅前，以水淀粉勾薄芡，加入胡椒粉，淋入香油即可。 　　

怎么做火锅汤底？

　　如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味。 　　鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去表层的浮末，慢火炖约-个小时，煮成两公升的汤底。如果讲究些，还可以同时加入两金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味，以便及时加入自己喜欢的口味。 　　浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮-小时，煮剩下约公升的汤底。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等。 　　牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半和味料，用中小火将汤煮滚，这时鸡蛋白凝结在汤面，转慢火熬-小时，蛋白会吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉汤。 ? 　　齐汤：素火锅的汤底。讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来做汤底。用油先抄黄豆芽两，加水约一公升，大火煮分钟即成豆芽汤。笋汤则用一斤笋加水一公升慢火煮三个小时，之后将等分的汤混合即可。 　　家常火锅醮料：甜面酱，芝麻酱，南乳汁各/汤匙，豆瓣酱汤匙，耗油和生抽各/汤匙，糖及醋各汤匙，盐/茶匙。姜葱末及蒜茸各茶匙 ，大蒜末汤匙。制法：先烧热汤匙的油，爆香姜，葱蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料以一大杯水，煮滚后分盛小碗中，洒下蒜末即可用作醮料。 　　海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱汤匙，芝麻酱和糖汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油.汤匙，上汤 汤匙。制法：先用一茶匙熟油将芝麻酱化开，南乳研烂，将所有佐料调匀即可。 　　椒油麻酱醮料：花椒油茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻酱.汤匙，卤虾油茶匙，生抽茶匙，辣椒油茶匙，盐少许，大蒜末及芜茜末 汤匙。只要将芝麻酱化开，与各佐料调匀即可。 　　沙茶火锅醮料：马来西亚沙爹酱汤匙，花生酱。汤匙，南乳两块，番茄酱茶匙，碎虾米汤匙，椰浆和淡奶各。汤匙，糖／汤匙，生抽一汤匙，五香粉茶匙，辣椒粉少许，葱末和蒜茸各汤匙。制法：先烧热汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调味料，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他佐料和半杯水，抄调均匀即可。 　　麻辣为牛羊肉火锅调料：辣豆瓣酱汤匙，芝麻酱汤匙，糖和醋各汤匙，辣椒油茶匙，生抽茶匙，花椒末/茶匙，辣椒碎末少许，盐少许，姜，葱蒜各汤匙。制法：先烧热汤匙热油，爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。 　　涮羊肉调味：腌韭菜花，芜茜末以及葱花各汤匙，黄酒，辣椒油以及醋各汤匙，芝麻酱汤匙，腐乳一块，生抽和卤虾油各汤匙，麻油汤匙。制法：先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分盛小碗中沾用。或将各料分开盛，由用着自由搭配。 　　最简单的底料：热油，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣酱爆炒，加水（最好高汤）。 　　沾料：自制：麻酱，腐卤汤， 糖， 韭菜花（看个人喜好），香菜， 如喜欢辣的可放辣酱。 　　菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，A菜，等等。 就看你自己喜欢啥了。 　　其他：粉丝， 虾，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百叶， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，猪丸，鱼丸，虾丸，等。 　　很快， 底料放进锅里加水， 水一开就可以开始吃了。 东西的多少可以根具人的数量和自己的喜好。 　　＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果，孜然可根据个人口味添加，喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了。 　　一般在炒制底料前先准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成后就可以炒制底料了。 　　先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。