火锅底料的做法和配方(火锅蘸料怎么调好吃)

　　

火锅底料的配方

　　食材 　　葱姜蒜适量，花椒适量，辣椒适量，调料包适量，香辣酱适量，蒜蓉酱适量，各种蔬菜适量。 　　方法/步骤 　　熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤。 　　用电砂锅熬了五个钟头的大骨头。准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成； 　　火锅底料配方的做法 　　买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底； 　　准备好鸳鸯锅； 　　火锅底料配方的做法 　　锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻； 　　火锅底料配方的做法 　　小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味； 　　放入辣味调料包中的酱料包，炒匀； 　　火锅底料配方的做法 　　再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香； 　　加香料包，炒匀； 　　火锅底料配方的做法 　　倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸） 　　火锅底料配方的做法 　　转入鸳鸯锅内； 　　放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如 　　炒焦。 　　火锅底料配方的做法 　　放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多 　　倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可 　　火锅底料配方的做法 　　鸳鸯火锅做好。转放到电磁炉上炖就行了 　　注意事项 　　料包配方：白寇克 草果克 三奈克 丁香克 香果克 孜然克 桂皮克 甘草克 枝子克 排草克 老寇克 甘松克 陈皮克 香茅草克 八角克 香叶克 千里香克 小茴香克 香草克 　　

火锅底料配方

　　牛油斤 色拉油斤 郫县豆瓣斤 白酒克 醪糟克 滋粑海椒,斤 生姜两 大蒜两 花椒.两 豆豉克 宜宾碎米牙菜克 冰糖两 上等辣椒面两 大葱两寸段 　　牛油斤 色拉油斤 郫县豆瓣斤 白酒克 醪糟克 滋粑海椒,斤 生姜两 大蒜两 花椒.两 豆豉克 宜宾碎米牙菜克 冰糖两 上等辣椒面两 大葱两寸段 　　香料配方: 　　

火锅底料的配方

　　一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)　原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克制法：１菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。２炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。３随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 　 二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料全部　 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量制法：１猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。２先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。３将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题１在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。２炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。３火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。４火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。５火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注重，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。６在调制火锅汤料时，假如口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味　，再捞出撒入火锅中。７火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。８火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 　　

火锅底料的配方怎么得到？？？

　　麻辣?川味红汤火锅 　　曾经看过一个欧洲人的游记，主题只有一个，就是讲述自己如何到四川千里寻“辣”。这位仁兄辣得说话也结巴了,还是“意乱情迷”地要往辣堆里钻。大部分人或许都没时间或者没钱去四川吃辣泡悠闲，不过自己在家里搞川味红汤火锅还是很现实的，也多少能够缓解对成都那种弥漫着辣香的悠闲的相思之情。 　　[锅底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（克）、郫县豆瓣酱（克）、牛油（克）和菜油（克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 　　做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 　　然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 　　在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 　　[最佳涮料]： 　　适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。 　　

火锅底料的配方和做法

　　

　　

注意事项：

　　

　　重庆红汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱 　　重庆红汤火锅的制作材料：主料：食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 　　

重庆火锅底料正宗配方

　　一 、制作重庆火锅底料的配方： 　　熟牛油克、菜油克、冰糖克、糍粑海椒克、郫县豆瓣克、醪糟克、老姜克、大蒜克、大葱克、花椒克、豆豉克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。 　　二 、重庆火锅底料的做法： 　　. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。 　　. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。 　　. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。 　　三 、重庆火锅底料的使用： 　　底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。 　　四 、重庆火锅底料的营养功效： 　　豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。