榨菜怎么腌制(家庭榨菜的腌制方法)

　　

怎样腌榨菜?

　　腌制方法： 　　在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在％—％为宜。 　　

家庭榨菜怎样腌制 家庭榨菜的腌制方法

　　一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的种类之一，属于茎用芥菜。平时食用的榨菜，是经腌制后的咸菜。 　　二、榨菜的腌制方法 　　.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。 　　.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。 　　.排卤：排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于小时，气温低也不得超过小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的～%，宜低不宜高。 　　.第二次腌制：每公斤出囤的菜头加盐公斤，其中留～公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。 　　.压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每公斤榨得公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。 　　.拌料：每公斤榨后的菜头用盐.公斤，辣椒粉.公斤，混合香粉.公斤，甘草粉.公斤，花椒.公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分公斤、.公斤、.公斤、公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过～天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥公斤、石膏公斤、黄沙公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。 　　

如何腌制榨菜？

　　经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每公斤榨菜用盐约公斤，每批厚度为厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。 　　用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。 　　

榨菜怎么腌制

　　冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每公斤生菜收蔫菜约公斤。蔫菜每公斤用盐公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌天后起池，围起过夜，又入池，每公斤加盐公斤，踩紧如前。腌天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每公斤加盐公斤，混合香料.公斤(其中：八角%、山萘%、甘草%，沙头%、朴桂%、白胡椒%、姜片%)、花椒.公斤、辣椒粉.公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。 　　以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。 　　

榨菜如何腌制 榨菜腌制最简单方法

　　榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。 鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。 榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每斤菜头不得少于.斤盐；另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于斤，经盐腌后除去部分水分。 两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。 然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。 　　

四川榨菜怎么腌制

　　工艺流程：青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂 制作方法： .分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。 ()个体重～克的，可整个加工。 ()个体重～克的，应齐心对破加工。 ()个体重克以上的，应划成～块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。 ()个体重克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。 ()个体重克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。 .串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。 .晾架风干：每公斤菜约需搭架.～叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在～级风情况下，一般须晾晒天，平均水分下降率为：早菜%、中菜%、晚期尾菜%。 .下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。 .剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。 .头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每公斤用盐公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需小时，追去苦水。 .翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐～%，拌和揉搓须均匀。二腌约需天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。 .修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。 .淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。 .压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在～%之间。 .拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每公斤榨菜用辣椒面.～.公斤、混合香料粉.～.公斤、花椒.～.公斤、食盐.～.公斤。 香料粉配方为：八角%、甘草%、干姜%、胡椒%。要求磨细拌匀，目筛过。 整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以.%为准，成品含盐量在～%之间。 混合香料也可采用八角%、三奈%、干姜%、桂皮%、白藏%、甘草%、沙头%、胡椒%的配方。 .装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。 “五次装入”系头层公斤、二层.公斤、三层.公斤、四层公斤、五层～.公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。 .扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。 .入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。 .封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。 质量标准： .感官指标： 干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。 .理化指标： 含水量：～% 含盐量：～% 总酸：.～.%