大锅菜(大锅菜有哪些菜品)

　　

做过大锅菜的前辈请进!大锅菜人均菜和肉的比例是多少?

　　三比一的比例。肉不用太多，主要是看怎么切出数，大锅菜只要弄得味道好就行。 　　、大锅菜是一道色香味俱全的汉族名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。 　　、此菜其名称的由来，首先是它有很多种菜的风味，其次就是说在早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。主要配料为猪肉，白菜，豆腐，粉条等。 　　

大锅菜怎么做好吃

　　做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。 　　做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！ 　　大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 　　一、炒 　　这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 　　、炒大锅荤菜 　　炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。 　　炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 　　其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。 　　、炒大锅素菜 　　炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 　　炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。 　　炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。 　　二、烧 　　也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。 　　

怎样做好大锅菜?

　　大锅菜，是指一次烹制供多人就餐的大众菜。常听一些官兵反映，大锅菜比不上小锅菜好吃，其实不然，如果我们在制作时采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。 　　一、大锅菜在选料、配料时的注意事项 　　首先，在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的，便于分发，有丰富营养价值的原料。其次，大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养，要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养，还能起到“佐饭”的作用。再次，大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致，成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。 　　二、大锅菜制作过程中的注意事项 　　一要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点：一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。 　　二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品（如油、酱油、醋、白糖、味精、精盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、湿淀粉、高汤等）准备好，以便准确迅速地投放，不误火候。正是烹调开始后，要旺火热油爆锅、花椒、大料、干姜先入油炸香，再拣出。葱、姜、蒜爆锅时只投一部分，另一部分留待菜肴出锅前投放，这样调味效果会更好。当原料普遍变色或出水后，再放入其它调味品和盐（放盐过早会使原料中渗出更多的水分）。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处，不能弄成一片糊糊。炒大锅菜加点白糖，也是解除苦涩及其它异味的有效办法，但要注意适量。 　　三要注意加水时机。大锅做菜时一次要做几十斤的蔬菜，应一次性将水（或汤）加足，如事先未加水（或汤）很可能菜未熟，汤汁已干了，这是再添水，就会破坏形成的汤汁浓度，影响菜的鲜味。烹制大锅菜，一般情况应将蔬菜刚好淹没在水里为宜。如菜已熟，但汤汁过多时，可以用大火收汁的方法补救。 　　三、大锅菜制作后期的注意事项 　　首先，要掌握好味精的投放时机。味精忌高温，在热油的作用下容易起化学反应，失去其鲜味，所以在大锅菜的温度很高时，不要先放味精，一般情况下应在菜肴即将成熟时将味精放入，而作汤菜可直接将味精放在大汤盆里，然后再倒入菜，让汤把味精化开即成。其次，如果做的大锅菜需要勾芡，最好也在大锅菜的制作后期进行，时间应选在菜肴口味已定型。关上火门后在勾芡，锅里菜肴的熟度足以把芡汁烫熟，不会出现糊锅现象。再次，蔬菜应切好就炒，炒好就吃，尽量缩短放置时间。对某些蔬菜可以在做好后适量加点醋，因为醋能保护维生素的稳定性，还能促进钙质的溶出，吃起来味道比较鲜美，更容易为人体所吸收。 　　

大锅菜菜谱

　　红烧肉炒木耳甘蓝丝粉条辣子鸡地三鲜丝瓜鸡蛋煎青鱼豆瓣肉丁芝麻菠菜香辣洋葱炒鱿鱼风味茄子土豆片酱鸡腿干煸豆角炝土豆丝粉丝老鸭家常豆腐手撕甘蓝辣子肉椒盐土豆条鱼香茄子瓦块鱼韭菜鸡蛋蒜蓉菠菜辣椒洋葱鱿鱼丝擂椒茄子清炒油麦菜咖喱鸡麻辣香锅　炸鸡叉骨焖藕片老厨白菜水煮鱼藕红枣百合蒸南瓜炸里脊炝菜花小油菜鱼香肉丝炝蛋皮菠菜清炒西兰花香酥鱿鱼圈青椒圆葱肉片西葫芦宫保鸡丁肉末粉丝炒合菜肉末尖椒肉末粉条香菇油菜　丝瓜粉皮鸡蛋　糖醋里脊西红柿鸡蛋小白菜狮子头西兰花炒鱿鱼 　　

大锅菜怎么做好吃 大锅菜的家常做法

　　主料熟猪肉g 辅料油适量盐适量白菜适量豆腐适量海带适量粉条适量老抽适量料酒适量葱适量五香粉适量 　　步骤 　　大锅菜的做法步骤.准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。 　　大锅菜的做法步骤.猪肉切厚片。 　　大锅菜的做法步骤.锅内油热，爆香葱花。 　　大锅菜的做法步骤.炒肉片。 　　大锅菜的做法步骤.加老抽。 　　大锅菜的做法步骤.加料酒。 　　大锅菜的做法步骤.翻炒上色。 　　大锅菜的做法步骤.加豆腐。 　　大锅菜的做法步骤.加高汤。 　　大锅菜的做法步骤.加海带。 　　大锅菜的做法步骤.加粉条。 　　大锅菜的做法步骤.放五香粉。 　　大锅菜的做法步骤.加盐。盖上盖子煮二十分钟。 　　大锅菜的做法步骤.然后加切好的白菜，搅拌均匀。 　　大锅菜的做法步骤.盖上盖子继续煮五分钟即可。 　　

大锅菜的做法，大锅菜怎么做

　　传统大锅菜的做法： 　　【主料】五花肉克 　　【辅料】红薯粉克、白菜片叶子、肉丸个、香菇朵、土豆个、西红柿个、香菜棵 　　【调料】花生油适量、食盐克、醋克、冰糖粒、八角个、老抽克、香油克、水适量 　　步骤： 　　.五花肉.厘米左右的丁，冷水入锅焯水后用温水冲洗掉表面的浮末，控干水分后加盐大勺和老抽腌制分钟； 　　.香菇提前泡发后多冲洗两遍，然后挤干水分用刀一切为二； 　　.大白菜用盐水泡分钟，控水后用手撕成小片备用(白菜帮撕的时候要分层撕，撕的块小一点)； 　　.土豆削皮后切滚刀块，用水洗掉表面的淀粉； 　　.红薯粉条剪成合适的长度，用温水泡软； 　　.西红柿洗净后切块，香菜洗净后切小段，加入适量的醋和少量香油拌匀； 　　.炒锅内放适量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色； 　　.待炒锅内出现深棕色的泡沫时放腌好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色； 　　.下土豆和香菇翻炒分钟； 　　.放撕好的大白菜，调入适量的盐，大火翻炒至白菜变软； 　　.加入切好的西红柿，翻炒均匀； 　　.加入适量的白开水和泡好的红薯粉条，盖上锅盖大火烧开后转小火炖煮至粉条变软无硬心； 　　.粉条炖的差不多时下肉丸子，继续小火炖煮至肉丸子热透(这时可以尝一下汤的咸淡再酌情加盐)； 　　.出锅前调入拌好的香菜即可食用； 　　烹饪技巧： 　　.这道菜的调味主要在腌制五花肉和炒白菜这两个步骤，腌制五花肉一定要到位要不然后期炖的时候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走，炒白菜时放盐一是为了让白菜快速变软，二是为蒸锅菜二次调味，一般有经验的经过这两次放盐就可以将整整锅菜的咸淡控制的很好了，如果你觉得把握不好的话炒白菜的时候少放盐，等粉条炖的差不多时尝一下汤的咸淡再酌情放盐； 　　.大锅菜里的材料可以按照自己喜好调整，诸如海带、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉条必不可少。