大锅菜怎么做好吃(食堂100大锅菜菜谱)

admin 美食养生 2021-05-14 01:40:17 706 0

求教懂行的大厨：快餐的大锅菜荤素菜该如何做

　　食材准备　　主料：大白菜切块克,河北熟肉切片克过油,炸肉丸子克,炸豆腐块克,海带切丝克,宽粉条克．东北的珍蘑　　调料：大豆油克,豆瓣酱克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许．　　制作步骤　　.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用；　　.炒锅上火，倒入大豆油，当油成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制　　、当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒　　、然后加水.升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖分钟，在用小火吨分钟即可。　　

粉条怎么做好吃

　　干粉条用水泡软。　　香菇泡软，切片，用糖、油、酱清腌渍。　　白菜大叶，切丝。　　胡萝卜半根刨丝或切薄片。　　豆芽把，清洗干净。　　小虾米小撮　　大蒜数枚，拍烂。　　肉末或肉片用酱清、糖、酒、胡椒粉、生粉腌渍。　　猪板油块，切丁用盐腌渍。　　、热锅将猪板油出油，捞起猪肉渣备用。　　、爆香大蒜。　　、爆炒肉末，捞起备用。　　、爆香虾米。　　、加入白菜、豆芽、胡萝卜翻炒。　　、加入粉条翻炒。　　、倒入泡香菇鸡泡虾米的水，煮沸。　　、用盐、糖、胡椒粉调味。　　、加入肉末。　　、盖上锅盖，焖分钟。　　、装碟。上面撒上猪油渣。　　（可以酥炸些江鱼仔、花生做为佐料）　　

好吃的大锅菜的做法！！！

　　做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。　　做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！　　大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。　　一、炒　　这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。　　、炒大锅荤菜　　炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。　　炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。　　其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。　　、炒大锅素菜　　炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。　　炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。　　炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。　　二、烧　　也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。　　

食堂大锅菜经典菜谱

　　食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。　　、地三鲜　　地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。? 　　、西红柿炒鸡蛋　　西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。　　、海米烧冬瓜　　海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜克，配料：虾米克，调料：植物油克，盐克，味精克，料酒克,淀粉(豌豆)克。　　、香菇油菜　　香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。　　、红烧豆腐　　红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。　　

求助，食堂大锅菜，怎么炒

怎样做好大锅菜?

　　大锅菜，是指一次烹制供多人就餐的大众菜。常听一些官兵反映，大锅菜比不上小锅菜好吃，其实不然，如果我们在制作时采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。　　一、大锅菜在选料、配料时的注意事项　　首先，在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的，便于分发，有丰富营养价值的原料。其次，大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养，要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养，还能起到“佐饭”的作用。再次，大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致，成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。　　二、大锅菜制作过程中的注意事项　　一要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点：一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。　　二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品（如油、酱油、醋、白糖、味精、精盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、湿淀粉、高汤等）准备好，以便准确迅速地投放，不误火候。正是烹调开始后，要旺火热油爆锅、花椒、大料、干姜先入油炸香，再拣出。葱、姜、蒜爆锅时只投一部分，另一部分留待菜肴出锅前投放，这样调味效果会更好。当原料普遍变色或出水后，再放入其它调味品和盐（放盐过早会使原料中渗出更多的水分）。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处，不能弄成一片糊糊。炒大锅菜加点白糖，也是解除苦涩及其它异味的有效办法，但要注意适量。　　三要注意加水时机。大锅做菜时一次要做几十斤的蔬菜，应一次性将水（或汤）加足，如事先未加水（或汤）很可能菜未熟，汤汁已干了，这是再添水，就会破坏形成的汤汁浓度，影响菜的鲜味。烹制大锅菜，一般情况应将蔬菜刚好淹没在水里为宜。如菜已熟，但汤汁过多时，可以用大火收汁的方法补救。　　三、大锅菜制作后期的注意事项　　首先，要掌握好味精的投放时机。味精忌高温，在热油的作用下容易起化学反应，失去其鲜味，所以在大锅菜的温度很高时，不要先放味精，一般情况下应在菜肴即将成熟时将味精放入，而作汤菜可直接将味精放在大汤盆里，然后再倒入菜，让汤把味精化开即成。其次，如果做的大锅菜需要勾芡，最好也在大锅菜的制作后期进行，时间应选在菜肴口味已定型。关上火门后在勾芡，锅里菜肴的熟度足以把芡汁烫熟，不会出现糊锅现象。再次，蔬菜应切好就炒，炒好就吃，尽量缩短放置时间。对某些蔬菜可以在做好后适量加点醋，因为醋能保护维生素的稳定性，还能促进钙质的溶出，吃起来味道比较鲜美，更容易为人体所吸收。　　