大酱的做法(东北黄豆酱的家常做法)

　　

东北大酱怎么做的？？？

　　将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按.公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约余天。 　　二、下酱： 　　 东北大酱制作方法： 　　一、制曲： 　　 东北大酱制作方法： 　　一、制曲： 　　

大酱 制作 方法

　　大酱的制作 　　、将大豆洗净煮熟、控干。 　　、将其粉碎，做成豆坯。 　　、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。 　　、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。 　　、发酵一段时间即可。 　　（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。） 　　大酱 　　在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱，而日本则称大酱为“味噌”。在《大长今》中，长今也将大酱叫“味噌”。朝鲜民族一般在农历十月制作大酱，《大长今》对制酱的过程有详细的描述：先将大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放 　　置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上，晾晒天左右，取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。 　　数月后，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。 　　《大长今》中有一段情节讲到，宫廷里存储的大酱变味，宫廷上下异常惊慌，因为按照流传的说法，大酱变味意味着国家将遭受灾难。韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因。聪明好学、善于观察思索的长今发现，宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故，原来这些树的花粉可以使大酱更加美味。 　　? 根据古代朝鲜人的说法，大酱蕴涵着“五德”：一是“丹心”，与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味。二是“恒心”，放置很久也不会变味或变质，反而历久弥新。三是“佛心”，可以祛除鱼肉的腥味。四是“善心”，可以减弱辛辣等刺激性味道。五是“和心”，可以与任何食物相搭配。 　　

大酱的做法大全图解

　　用料 　　主料 　　黄豆克 　　调料 　　食盐 　　克 　　水 　　适量 　　东北大酱的做法 　　.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完 　　.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了 　　.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出 　　.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子倍量的清水大火烧开 　　.盖上盖子小火要煮大约个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水 　　.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉 　　.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子 　　.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(~度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的 　　.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净 　　.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽 　　.将斤清水放入.斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃 　　.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了 　　

东北大酱是怎么做的？

　　用料： 　　

黄豆    克    山泉水    千克    陶瓷罐（容积斤）    一只    水洗盐    克    酱杵子    一根    

东北大酱的做法  ：

、将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内

、豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要-小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内

、用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形

、将碾碎的豆子堆成大约xx这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处-日

、如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形

、做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面

、四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。

、无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱%会成功

、到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干 　　

、将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将克水洗加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至千克，这才是配方中的水量

、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵

、用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了

、酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣。随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠

小贴士。

，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山； 　　，从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫； 　　，酱一定要发酵透才能吃； 　　，陶瓷容器不要用洗洁精清洗。

　　

　　

东北大酱的做法步骤图，东北大酱怎么做好吃

　　东北大酱做法 　　黄豆煮烂趁热捣泥制成酱块子，每块黄豆三公斤左右。度保温室铺好稻草，做好酱块子摆在上面，发酵两天。降温至度发酵天。发酵好了清水洗干净，掰四瓣下到酱缸。加入度热水淹没发酵一天。酱缸要采取保温措施。过小时捞出酱块子捣碎，用酱缸里的水调整大酱的稠度。做好的大酱过秤称重。每kg大酱加水洗盐.kg拌匀。第二天再拌匀一次看看咸淡。淡了再加一些盐拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡调好了装到酱缸压实。表面撒一些盐，塑料袋装一些咸盐放到酱上面封住。发酵三个月就可以吃。 　　

东北农家做大酱的方法？

　　东北农家做大酱的步骤具体如下： 　　食材准备：黄豆斤，凉白开斤，小缸个，粗盐斤半，酱杵子根。 　　、挑选优质的黄豆。 　　、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。 　　、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要-小时左右将豆子煮软烂即可。 　　、将豆子碾碎堆成大约ⅹⅹcm的酱块发酵，发酵大概-周。? 　　、发酵好是这样就可以了。 　　、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。 　　、晒干的碎酱坯放入罐内，将克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至千克。 　　、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。 　　、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于下。 　　、酱坯越捣越碎。 　　、一个月后发酵好就可以吃了。