卤汤(莜面卤汤的做法大全)

　　

如何熬制味道正宗的卤汤

　　老卤的做法 　　制作指导 　　. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制； 　　. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等； 　　. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。 　　一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)； 　　注意事项： 　　。其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴； 　　。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。 　　

卤汤怎样不坏

　　展开全部 　　卤汤的保管 　　一：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 　　二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 　　三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 　　四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 　　五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少至次，放在固定的地方不动。 　　六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 　　七：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 　　八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 　　九：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 　　

我是做卤菜的，卤汤怎么老是坏。请问下高人：卤菜的时候应该注意什么。是不是原料有问题？（我用的原料都是冻货）

　　不是原料的问题，主要你保管不好，卤汤卤完东西，要烧开，让它凉，千万不要去动它，更不能滴水进去或者是搅动，这样卤汤就不会坏了，要是隔天没东西卤也要再煮开一次，还是不要乱动，这样就不会坏了。 　　

自制囱汤方及做法

　　卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法。 　　尺寸桶一个，公斤自来水，料包一个，京葱根，生姜两个，盐， 　　料酒，味精，红曲米等 　　过程： 　　将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。 　　

“卤汤”有酸味怎么办？

　　卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。 　　把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点： 　　、卤水烧开要保持沸腾状态-分钟； 　　、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。 　　最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，-是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。 　　卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。 　　扩展资料： 　　防止卤汤染菌发酸 　　.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。 　　.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。 　　.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。 　　.卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。 　　.卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议天过滤一次。 　　.卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。 　　参考资料：搜狗百科-卤汤 　　

卤汤都要用哪些调料？

　　家用卤汤用料。大料 四个 、 桂皮 g 、 草果 一个 、 香叶 片 、 小茴香 g 、 十三香 g 、 冰糖 粒 、 黄豆酱油 ml 、 黄豆酱 g 、 水 ml 、 洋葱 g 、 大葱 一根 、 姜 g 、 大蒜 一头 　　

卤汤怎么保存

　　卤汤保存管理三原则： 　　一、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。 　　二、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。 　　三、“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 　　扩展资料： 　　卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。 　　妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。 　　参考资料：搜狗百科卤汤