卤汁怎么做(面条卤子做法大全)

　　

第一次卤水怎么做的

　　卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏 。包括卤前的原料处理，卤水的保养等。 　　菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。 　　砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。 　　卤菜瓢香的秘诀： 　　卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水 　　卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。 　　卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。 　　、下卤前的原料处理： 　　下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。 　　为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致克生料用盐/克象鹅、鸭、牛肉冬天码味/小时、夏天/小时，码味后原料也需入水汆一下。 　　：卤水的保养 ： 　　卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天/天烧开一回，冬天/填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。 　　卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。 　　

卤菜怎么做？卤菜需要哪些配料？请赐教。

　　红白卤的制作过程及注意事项 　　一。红白卤的制作过程 　　()卤水的调味料及香料 　　制一锅标准,千克的卤水 　　调味料：川盐克冰糖克老姜克大葱克料酒克鸡精味精适量 　　香料：山奈克八角克丁香克白蔻克 茴香克 香叶克白芷克 草 　　果克 香草克 橘皮克 桂皮克 筚拨克 千里香克 香茅草克 排草克 干 　　辣椒克 　　汤原料：鸡骨架克和筒子骨克 　　二。红白卤水制作 　　()将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 　　()糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 　　金黄) 　　()香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 　　二 制作红白卤水过程中的注意事项 　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 　　本技术要求。 　　(一)掌握好香料的用量 　　新卤水.千克，用-克香料为宜（千克水用克，克用克左右） 　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 　　三，糖色用量 　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 　　四，熬制原汤 　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 　　五 适时更换香料袋 　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 　　六不断试 　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 　　七离不开咸味 　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 　　保持味感醇正的咸味。 　　八勤加汤汁 　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 　　加水的方法有两种。 　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 　　，醇厚可口。 　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 　　鲜味和咸味。 　　九卤水中忌加入酱油 　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 　　卤水的保管与存放 　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 　　卤水在保管时应注意以下几点： 　　.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 　　保持卤水干净。 　　.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 　　能保证卤水及卤制品的质量。 　　.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 　　.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 　　.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 　　卤水还是应该烧开最少至次，放在固定的地方不动 　　.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 　　.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 　　鸡的血加千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 　　质。 　　.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 　　冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 　　膜封口后即可放入冰箱保管。 　　.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 　　检查，以免变质。 　　现在教大家几特色卤制品： 　　.五香牛肉 　　一级牛肉斤，改成克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 　　用料酒，姜，大葱，川盐码制个小时 　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 　　个小时左右可，起锅即可。 　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 　　五香鹅肠 　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制分钟，单独用卤水 　　克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 　　并不断的用筷子不断搅动大约秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 　　法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 　　麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 　　菜油克（约耗克），猪油克，豆瓣酱克，泡姜片克，泡辣椒节克，蒜瓣瓣，老姜克，花椒克，白糖克，精盐克，味精克，胡椒面克。另加鸡汤或鸭汤克. 　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 　　

卤水和糖色的比例

　　两左右 　　冰糖更好 　　冰糖提鲜，白糖上火腻人，同时冰糖要比白糖甜 　　只是冰糖的成本高 　　

海南粉卤汁怎么做的？

　　豆芽，咸菜，牛肉干，花生米，蒜泥，芝麻捣烂，熟油，加蒜泥的老抽。卤汁做法是用豆腐乳先加油起锅，放入金针菇，冬菇，鱿鱼丝，竹笋炒过再加入高汤和淀粉熬制 　　做法一 　　. 首先要准备海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、葱末、盐、味精、生抽、竹笋条、香料、炒花生米、炒好的酸菜、香料（一种含有花椒、八角、茴香等综合性的香料，超市一般都有） 　　. 在锅内倒入食用油，随即倒入姜末、蒜蓉、葱末、芹菜丁、香料（这些调料千万不要等到油温高的时候再倒入，那样会一下子被烧焦的），开小火慢慢煮，煮到蒜蓉变得金黄并且闻到香味的时候倒入老抽，放点盐、味精，翻搅几下便可出锅。 　　. 在锅里倒入适量的水，开火把水煮开后放入蚝油，生抽、豆芽、竹笋条煮熟后加适量的盐、味精然后勾芡 .完成以上步骤后,我们就可开始来拌粉了，这是最简单的一步，直接把适量的第二步做好的调料和第三步做好的勾芡汁汤加到海南粉里，再把花生米、酸菜加进去然后拌匀就可以吃了。 卤汁： 辣酱做法种类 法一 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 　　法二 　　. 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒克，大葱条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切； 　　. 一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般天左右就可以吃了。 　　. 法三? 　　. 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣克，四季宝幼滑花生酱克，甜面酱克，蚝油勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。 　　. 把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 　　. 做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 法四 牛肉辣酱 做法：牛肉克（肉末），鲜红辣椒克（铰碎），干黄酱两盒，味精克，白糖克，油克，熟芝麻克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 　　

川味卤菜卤水秘方 川味卤水怎么做

　　卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。下面一起来看几款经典卤水的制作方法。 　　川味卤水的做法及配方 　　配方：草果克、香叶克、桂皮克、干姜克。 　　八角克、花椒克、姜片克、葱白克、豆瓣酱克 　　麻辣鲜露毫升、盐二十克、味精二十克。 　　生抽毫升、老抽毫升、食用油毫升。 　　做法： 　　一、.油锅烧热后放姜片、葱白爆香 　　二、再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒翻炒均匀。 　　三、转中火加入豆瓣酱炒匀。 　　四、倒入约毫升清水、再倒入麻辣鲜露。 　　五、加入盐味精，生抽、老抽拌匀。 　　六、盖上锅盖，大火煮沸，转小火再煮约三十分钟即成川味卤水。 　　麻辣卤水 　　配方：干辣椒克、草果克、香叶克、桂皮克、干姜克、八角克。 　　花椒克、姜片克、葱白克、盐克、麻辣鲜露毫升、豆瓣酱克、味精克、生抽毫升，老抽毫升、食用油适量。 　　做法： 　　一、起油锅，倒入葱白姜片爆香。 　　二、倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角和花椒炒匀。 　　三、加入豆瓣酱炒匀。 　　四、倒入约毫升清水。 　　五、再加入麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽拌匀。 　　六、烧开后小火煮三十分钟即成麻辣卤水。 　　

卤水怎么做，就是卤鸡爪和牛肉的那个

　　原料：葱油克，香油克，清水千克。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒克，香菜克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各克。B猪筒骨克，老母鸡克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各克，香叶、花椒、小茴香各克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各克，豆蔻、荜拨各克，罗汉果只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。 　　制作：、B料放入沸水中大火氽分钟捞出，再入千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤。、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 　　特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 　　应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 　　制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 　　中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 　　制作/湖北武汉赵静 　　味型：香辣、鲜咸、微甜。 　　原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各克，肘骨克。B干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各克，八角克，桂皮克，鲜南姜、香叶、甘草各克，陈皮、小茴香、香菜籽各克，草果个，丁香克，黑胡椒粒、辛夷各克，罗汉果个，香茅克。C李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各克。D精盐克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米克，冰糖克，玫瑰露酒克。E色拉油克。 　　制作：、A料洗净，放入沸水中大火氽分钟，取出放入大汤桶内加净水千克大火烧开，改小火煮小时后滤渣留汁。、B料入干锅中小火炒分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮分钟后。、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至成时放入冰糖浸炸-分钟成糖色，倒入桶内，小火熬分钟即可。 　　特点：色泽棕红，味道香醇。 　　应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 　　制作/安徽宣城曹飞宝 　　原料：清水千克，色拉油克。A生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米斤，干贝斤，大地鱼条，香叶克。B老母鸡只，火腿斤，汤骨斤，猪蹄只。C香茅草克，花椒克，草果克，罗汉果个，山奈克，白豆蔻克，砂仁克，陈皮克，八角克，桂皮克，香叶克，丁香克，肉桂克，毛桃克，蛤蚧对。D花雕酒、片糖各克，鸡粉克，味精克，玫瑰露酒克，广东米酒克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽克。 　　制作：、将A料切碎放入烧至三成热的克色拉油中小火熬分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。、用不锈钢吊桶将B料加入千克水大火烧开后小火熬小时，放入C料香料包再用小火熬小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 　　特点：咸鲜微甜。 　　应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 　　制作/山东荷泽陈福生 　　海鲜卤水 　　原料：草果、花椒、干辣椒各克，当归、甘草、小茴香各克，白豆蔻克，香叶克，八角克，桂皮克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各克，姜、葱各克，味达美酱油克，虾油、冰糖各克，海鲜生抽克，泰国鱼露克，蔻嘉卤水汁克，香糟卤克，鸡汁克，特级汤王克。 　　制作：、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。、汤锅内放入清水公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 　　特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 　　应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 　　注意事项：、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约小时，捞出即可。、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 　　制作/北京王普 　　潮州卤水 　　汤料：老母鸡只，老鸭子只，猪前肘斤，煮脊椎骨斤，水斤 　　香料：良姜克，南姜克，肉蔻克，白蔻克，香叶克，茴香克，草果克，罗汉果个，香茅草克，砂仁克，白芷克，肉桂克，豆蔻克，蛤蚧只 　　调料：美极鲜酱油瓶，鱼露瓶，广东米酒瓶，花椒酒瓶，桂花急汁瓶，加饭酒瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 　　料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 　　制作：、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧小时，捞出原料留汤汁。、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 　　特点：香味浓郁。 　　应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 　　制作/安徽淮南郑田伟 　　味型：咸甜干香。 　　原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各克，桂皮、党参各克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各克，甘草克，罗汉果个，蛤蚧只，丁香克，黑胡椒粒克，香叶片，花旗参克，红枣克，鲜南姜克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各克。B柱侯酱瓶，蚝油克，鱼露克，酒酿克，咖喱酱克，郫县豆瓣酱、老抽各克，生抽克，味精克，鸡精克，冰糖克，花生油克，香油克，白酒克.。C葱须克，生姜克（拍碎），独蒜粉、甘笋各克，药芹克，青红椒各克，洋葱克。D老母鸡克，老麻鸭、金华火腿各克，腿筋骨克，野生甲鱼克，清水千克。 　　制作：、D料洗净放入微开的水中中火氽分钟，取出冲洗干净控水，放入千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。、A料洗净放入沸水锅中氽分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮分钟。、锅中放入花生油烧至成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮分钟即可。 　　特色：色红味浓。 　　应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 　　制作/四川曹敦勇 　　曹厨卤水 　　味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 　　原料：A清水千克，老母鸡、老鸭、五花肉各克，猪棒骨克，鸡爪骨克。B红曲米克，味精、料酒各克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各克。C花椒、小茴香各克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各克，丁香、灵草、排草各克，砂仁、白豆蔻、胡椒各克。 　　制作：、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮小时，过滤去渣。、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬小时即成。 　　特点：色泽微红，香味突出。 　　

酱香卤水制作方法

　　南北方的卤水做法是不一样的，这里简单说说南方的做法，个人做法。 　　一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： 　　、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共/杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 　　、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（／个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 　　、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时。 　　、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各克，沙姜、花椒、丁香各克，甘草克，开水克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。