四川肥肠火锅的做法(买的火锅底料直接煮吗)

　　干锅排骨肥肠火锅怎么做主料猪大肠250克辅料莴笋2段尖椒2个芹菜1棵黄瓜1根胡萝卜1/2根调料食盐10克味精3克葱半根姜1块蒜7瓣花椒10粒干辣椒5个老抽1勺蚝油1勺泡姜1块白糖1勺泡红椒5个干锅肥肠的做法1.将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗，再用清水冲洗数次，里面的肥油不要去掉，肥肠好吃不好吃全靠它，切成小段2.将大肠放入冷水锅中，倒入2勺白酒或者料酒3.丢入几个葱白段和生姜片，大火煮20分钟4.捞出(18块钱的猪大肠就这么一小点儿)5.准备配菜：尖椒、黄瓜、莴笋、胡萝卜洗干净备用6.调料：葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡红椒7.锅中下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒8.将调料的香味炒出来9.倒入大肠，调入一勺蚝油10.一勺老抽，上色，炒匀11.放点盐，一勺白糖12.倒入开水，淹没食材的1/2即可，翻匀，盖上锅盖13.焖至汁水收干，先放入柿子椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜14.略炒2分钟，再放入黄瓜、莴笋等比较好熟的蔬菜15.翻炒几下，一点味精，关火，一盘色泽红亮，滋味鲜香的干锅肥肠就可以装盘上桌了谁知道红油肥肠火锅做法肥肠的初加工很重要。洗净去除油污，然后氽水。锅加油，下大料（葱 姜 八角 桂皮 花椒 茴香 良姜 干辣椒 ），出香味。加豆瓣酱煸炒，然后肥肠下锅略炒，加入：老抽 白糖 盐加水 小火慢炖，至肥肠熟烂，加入花椒 粉 胡椒 味精盛到火锅中。然后锅加油，到五成热，加花椒 干辣椒段 炒至微变色，泼到火锅面上即可。上面可放：香菜 葱丝点缀。美味 麻辣的 肥肠火锅就做好了。（干辣椒和辣椒段最好选用灯笼椒 花椒和花椒面最好选用绿色的川椒）肥肠火锅怎么做肥肠火锅　　此品为川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。

　　烹制法：熬．煮。大肠用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液．颜色发白无异味时，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两资后切成节。锅内菜油烧至四成热时，下午辣椒略炒后捞出。锅内再下牛油．化猪油烧至五成热时，下剁细的豆瓣炒香，再下姜．葱．掺鲜汤烧开，放香料包．豆豉茸．醪糟汁．盐．冰糖熬制，放大肠段熬15分钟，再下干辣椒．花椒熬10分钟，打去浮沫，舀入火锅内，与肉．内脏和素菜原料．味碟入席即成。食时可先烫煮其他荤料，待肠段软粑入味再取食之。 谁知道四川火锅怎么做，配料菜名】 四川麻辣火锅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

　　2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把　麻辣火锅的做法：按5公斤骨头汤的比例:1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键：1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

　　５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

　　１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。 家庭火锅做法 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

　　(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二.备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。 原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 做法：先炒锅底。

　　把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

　　[最佳涮料]： 适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

　　2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

　　6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 这是我在网上查的.肥肠火锅怎么做好吃□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2011-02-26 16:51:11菜系及功效：火锅菜谱肥肠火锅此火锅为川式传统火锅之一，起源于重庆，现已风行四川各地。重庆著名的“唐肠酒家”、“李肥肠”等的火锅十分有名，并在外地设有分店。此火锅肥肠软嫩入味，色泽棕红美观，香气浓烈诱人，实属佐餐佳肴。

　　用料:(6人份)猪大肠1000克，猪瘦肉100克，猪腰子2个，鳝鱼250克，牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克，白菜：300克，水发香菇100克，莴笋叶200克。调料:豆瓣酱100克，干辣椒30克，花椒10克，五香料、精盐各15克，冰糖10克，豆豉20克，醪糟汁75克，老姜、大蒜、牛油各50克，味精2克，菜油150克，猪油100克，鲜汤2500克，醋少许。肥肠火锅的做法1．先将大肠用盐和醋反复揉搓，用水边续冲洗，待无黏液，颜色发白，无异味时，放入水宽的开水锅中焯一水捞起，然后再用温水洗两次，沥干水，斜切成4厘米一5厘米长的节。猪瘦肉洗净，切片。猪腰子撕去筋膜，一剖为二，去尽腰臊，片成0.2厘米厚的片，放水中漂去血水，捞出沥干。鳝鱼剖身、放血、去骨去头，改成4厘米长的节。牛环喉从中破开，水泡后洗净，剞十字花刀，切成长6厘米、宽2厘米的条。金针菇去蒂、根、洗净。

　　白菜洗净，切块。木耳。木耳、香菇洗净去蒂。莴笋叶洗净。以上各料除大肠外，均各分两份装盘，对称围在火锅四周。2．炒锅置火上，放菜油烧至四成热，下部分干辣椒炒几下，捞出不用。锅中另下牛油、猪油，烧至五成热，放入豆瓣酱、炒至香味四溢，下老姜、大蒜，加鲜汤，烧沸，放五香料(也可先下)、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制，放入大肠料，熬15分钟，再下剩余的干辣椒、花椒熬:O分钟，打去浮沫，放入火锅中烧沸，放味精，上桌烫食。

　　先烫食其他劳素料，最后待肠段酥软入味，再捞出食用。味碟可用熟菜油、味精、蒜泥调成，每从一碟。注：香料也可先同辣椒一起下锅炸香。不喜食辣者，可不用或少用于辣椒，或以泡辣椒代替。此火锅须用红汤卤汁，清汤不宜，否则肥肠之味难除。