小月饼的家常做法大全(自制月饼的家常做法)

admin 美食养生 2021-10-01 19:24:06 232 0

9月21日是今年的中秋，今天在这儿特意为大家精心挑选了【20种不重样的月饼做法】，喜欢传统的有传统的，喜欢创意的有新创意的，家里没有烤箱也有免烤的，喜爱酥皮的，也有哦！
小饼如嚼月，中有酥和饴。在这样一个特殊的日子里，吃月饼，是一种念想，更是一种情怀。赶紧学会了，做给家里人吃吧！

1.广式莲蓉蛋黄月饼

用料：

面皮：转化糖浆130克花生油50克月饼4克低筋面粉150克高筋面粉50克

馅儿：蛋黄120克莲蓉480克鸡蛋1个水2克

做法：

1、转化糖浆130克、花生油50克，把糖浆和油充分搅拌均匀，直到油和糖浆完全融为一体，再加入4克月饼继续拌匀；

2、接着我们往里面加入150克低筋面粉、50克高筋面粉，面粉品牌不同吸水量也不同，如果发现拌出来饼皮很软，那就加多点高筋面粉进行调整；

3、饼皮的状态要不软不硬，太软会泄脚，太硬会裂开，拌匀后揉成团儿，像这样就可以，然后用保鲜袋装起来系紧收口，放会碗中醒面皮3个小时，这样包的时候才会比较容易；

4、面皮快醒好的时候我们来准备馅儿，莲蓉和蛋黄各8小份，单个蛋黄约15克，单个莲蓉约60克；

5、先用莲蓉把蛋黄包起来，中间按进去，蛋黄放进来，用虎口转动收拢，再整理一下就可以了，莲蓉蛋黄馅儿就做好了；

6、全部包好以后再来处理面皮，醒好的面皮取出来先搓成长条，再分成8等份，每份小剂子先搓圆，然后压扁，这里要压成一张可以包上莲蓉蛋黄馅儿的面皮；

7、动作尽量轻一些，压好后轻轻地从桌面提起来放在手心，再把莲蓉蛋黄馅儿放在面皮中间，同样的用虎口收拢包起来，不要让莲蓉来，再整理一下就可以了；

8、这个月饼的面皮是45克，馅儿是75克，这就是为什么自制月饼更加好吃的原因，最后用模具压出花型，我们的月饼生坯就做好了，每一个都是馅儿足皮薄；

9、烤箱提前预热到220度，然后放入月饼，上下火200度5分钟，这个过程主要是给月饼定型，所以温度要高一些；

10、再来准备一个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，一个蛋黄加2克水、一滴转化糖浆，搅拌均匀待用；

11、微波炉中的月饼在5分钟后取出，稍微的放凉3分钟后刷上蛋黄液，薄薄地刷一层，抹完蛋液后再次送入烤箱，中层160烘烤10-12分钟左右，时间到了出炉。

2.广式黑芝麻月饼

馅料：熟黑芝麻260g、莲蓉馅儿130g、黄油60g、细砂糖90g、水枧20g、鸡蛋1个、奶粉30g、熟面粉64g

月饼皮：高筋面粉14g、低筋面粉145g、转化糖浆109g、玉米油43g、枧水2.3g、蛋液蛋黄1个、蛋清8g、清水10g

做法：

1.准备一下做馅料的材料。

2.熟黑芝麻用料理机打成粉放入盆中备用，将莲蓉馅儿和细砂糖，水枧放入盆中搅拌均匀，将黄油提前软化放入盆中，分三次加入鸡蛋液，每次都要搅拌均匀再加下一次，加入熟面粉继续搅拌，抓匀，最后加入之前打好的黑芝麻粉，抓拌均匀，这里就可以将馅料中的小结块捏碎，拌匀，做成细腻的黑芝麻馅料。

3.做好的馅料总重量约680克，甜度不高，香甜可口，可以先装入袋子冷藏保存。

4.接着来制作饼皮，将转化糖浆和食水倒入盆中拌匀，分三次加入玉米油，每一次都要充分搅匀以后再加下一次，将低筋面粉，高筋面粉过筛到盆中先用刮刀拌匀。

5.然后将面团转移到硅胶垫上，用手折叠，按扁，再折叠，再按扁，重复这样的动作5-10次，将面团混合至无干粉状态即可，装入保鲜袋静置松弛半小时。

6.松弛的时间用来制作刷月饼的蛋液，将蛋黄，蛋清和清水放入碗中，搅拌均匀即可，这样配比出的蛋液刷在月饼表面，上色均匀漂亮。

7.此时可以预热烤箱，海氏C40型号烤箱中层，上下火200度进行预热。

8.将馅料分成70克左右每份，饼皮分成30克左右每份，配方可做9个100克月饼。

9.取一份饼皮按扁成圆形薄片，包入一个黑芝麻馅料，小心向上推面皮，直到将整个馅料包裹起来，饼皮配方十分柔软，容易操作，不用担心包不起来。

10.包好，可以把饼皮不均匀的地方整理一下。包好的月饼摆入正方形不粘烤盘中，中间留够空隙，避免压制以后挤在一起。将模具中撒适量干面粉，高筋低筋均可，直接扣在上面，手不要移动，轻压两下，小心提起模具。

11.这样，一个月饼坯就做好了，按照同样方法，将9个月饼全部压好，每压一个都要在模具内撒少量干面粉，花纹才会清晰立体，不会粘连。在月饼表面喷少量水雾就可以入炉烘烤了，烤箱中层，上下火，烤10分钟。

12.此时的月饼表面应该是微微泛黄的颜色，将烤盘取出，烤箱调整温度为180度，用羊毛刷蘸取微量蛋液，多余的蛋液可以在碗边刷下去，均匀刷在月饼表面，刷完后再从第一个月饼开始从新刷一遍，共刷两次，每次蛋液刷的都要薄，且均匀。

13.再次入炉烘烤，上下火180度烤8-10分钟，根据表面上色情况出炉即可，出炉后连同烤盘一起放在网架上晾凉即可。彻底晾凉以后就可以包装了，密封保存，2-3天回油以后就可以食用，配方经过调整，回油速度很快。

3.奶黄流心月饼

主料：流心馅适量、奶黄馅适量、饼皮适量、蛋黄水少许：蛋黄2个、水少许

流心馅（第一天制作）

咸蛋黄8个、白巧克力60克、无盐黄油40克、盐1克、全脂牛奶140克

奶黄馅（第二天制作）

无盐黄油100克、糖霜100克、鸡蛋4个、全脂牛奶240克、澄粉40克、吉士粉40克、奶粉50克

饼皮（第二天制作）

无盐黄油260克、糖霜120克、蛋黄60克、低筋粉400克、奶粉40克

做法：

1.第一天，先做流心馅。准备好各种材料。将咸蛋黄放入烤箱中层，上下火200度，烤10分钟，直至蛋黄完全熟透。

2.趁热在蛋黄中加牛奶，打成细腻的糊状。将白巧克力、黄油、盐和蛋黄牛奶倒在一起，隔水加热至融化。倒入方形模具或球形模具中，入冰箱冷冻4小时或隔夜，到完全变硬后脱模。

3.第二天，先做奶黄馅。准备好各种材料。黄油在室温下软化，加入糖霜搅匀。加入鸡蛋搅匀，再倒入牛奶，筛入澄粉、吉士粉、奶粉搅匀。

4.盖好保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟左右。晾凉，搅匀后盖好保鲜膜，入冰箱冷藏。

5.第二天，继续制作饼皮。准备好各种材料。奶黄流心月饼的饼皮其实就是一个曲奇皮了，但是配比跟曲奇饼干不同，做法都是一样的。

6.无盐黄油在室温下软化，倒入糖霜搅匀。倒入蛋黄，稍微打发到颜色变浅，顺滑的羽毛状。这个饼皮只用蛋黄，不用蛋清，这样饼皮更加疏松。将低筋粉和奶粉过筛倒入，翻拌均匀，揉成团，用保鲜膜包好。放入冰箱冷冻1小时。

7.第二天，接下来包馅组合。奶黄馅分成每个25克，揉圆后在中间戳个洞，把冻硬了的流心馅塞进去，迅速封口。

8.稍微搓圆，用保鲜膜封好，入冰箱冷冻30分钟。稍微变硬比较好包，又不能太硬以免不好压模。把饼皮分成40克一个，先拿一个出来包，其他的仍然放回冷冻室。饼皮在手心压成馅料的1.5倍大薄片，将圆形馅料包起来收口。

9.放入75克月饼模中，用手稍微压扁一点，再套入模具，轻压出图案，放在烤盘上。全部压好后，放入冰箱冷冻过夜。要完全变硬才能烘烤，不然容易开裂、爆馅，影响流心效果。

10.第三天，烘烤。预热烤箱，上下火190度。将冷冻的奶黄流心月饼放在烤盘上，无需解冻，在表面喷少许水，以免开裂，放入烤箱中层，上下火烤10分钟左右，直到表面和底部微微变白，取出再表面刷蛋黄水。

11.回炉，以同样温度再烤5分钟，直到月饼侧面微微鼓起，变白，表面花纹稍微上色，拿出来刷第二次蛋黄水。

12.最后放入再烘烤5分钟，表面上色稍深，整体金黄色就可以出炉了。

4.广式豆沙月饼

主料:转化糖浆160g、低筋面粉230g、高筋面粉20g、花生油60g、枧水4g、豆沙馅1包、辅料玉米淀粉少许、蛋黄1个、牛奶10g、盐少许

做法：

1.准备好全部的材料，所有粉类可以一起过筛备用，转化糖浆、枧水、油可直接称重放在一个打蛋盆内。

2.转化糖浆和枧水、油用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。把筛好的面粉倒在面垫上，可预留出少许面粉调整硬度，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空。

3.把第二部做好的液体倒入，用刮板一点点把面粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一块面团。把面团用保鲜膜包好，冷藏梳理至少2小时，4小时最佳。

4.梳理好的面团分成小块，每块20g，馅料打开揉搓一下，然后分成每份55g。（月饼皮跟馅料的比例2：8、3:7均可，主要看个人喜好）

5.取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，手上沾少许面粉，再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀。

6.包好以后，成为一个圆球，滚上一层薄薄的玉米淀粉，方便脱模。月饼模扣在圆球上，速度且大力的两下压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了。

7.月饼表面可轻轻地喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好（预热最佳15-20分钟）的烤箱烘烤6-8分钟定型。（烤箱温度不是绝对的，需要根据自己的烤箱来定）

8.取一个蛋黄，加一点点盐，10g牛奶，搅拌均匀再过筛一下。第一次烤制后，月饼花纹定型，室温放置不烫手后，用羊毛刷沾少许的蛋黄液，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷，一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面一层，全部完成后再入180度预热好的烤箱10-12分钟，这个时间根据自己烤箱调整。

9.第二次烤制完成后，马上取出来，晾晒网上晾凉，手温时即可密封保存，也可以全部冷却后密封保存。

5.广式五仁月饼

五仁馅：白芝麻120g、榛子100g、南瓜籽160g、腰果160g、花生100g、葵花籽160g、葡萄干100g、玫瑰花酱60g、高度白酒30ml、纯净水160ml、玉米油90ml、盐12g、熟的糯米粉245g

广式月饼皮：转化糖浆185ml、枧水6.5ml、玉米油95ml、中筋面粉280g、表面装饰：蛋黄1颗、纯净水10ml

做法：

1.白芝麻120g、榛子100g、南瓜籽160g、腰果160g、花生100g、葵花籽160g烤熟，备用。以150度分别烤熟。

2.将坚果，切碎的葡萄干100g入容器内。加入玫瑰酱60g、高度白酒30ml、纯净水160ml、细砂糖160g、玉米油90ml、盐12g拌均匀。加熟糯米粉245g拌均匀。

3.压拌好后覆盖保鲜膜醒发1小时。将五仁馅儿分成60g一只团圆备用。

4.月饼皮：转化糖浆185ml、枧水6.5ml、玉米油85ml入容器内搅拌均匀。筛入中筋面粉280g拌均匀。覆盖保鲜膜松弛一小时。面团松弛好后分成20g一只团圆，备用。

5.取一只面团压扁，放入五仁馅料，利用虎口慢慢收口，团圆。将包好的月饼胚码入烤盘内，模具压在月饼胚表面，用力要均匀，压出月饼胚，轻轻提起月饼模具即可完成一只月饼胚。表面喷少许清水，送入烤箱已200度上下火烘烤10分钟。

6.取出烘烤定型好的月饼，将蛋黄纯净水混合搅拌均匀过筛，薄薄地刷一层。

7.送入烤箱已180度上下火烘烤15分钟。至表面金黄即可出炉。

6.广式枣泥月饼

枣泥馅：干红枣500克、木糖醇120克、玉米油150克、糯米粉80克

月饼皮：中筋粉200克、枧水4克、转化糖浆150克、玉米油50克、奶粉10克、蛋黄1个、蛋白1/4个、表面喷水适量

做法：

1.红枣洗净后，擦干水，去核。放入蒸锅中，水开后大火蒸15分钟。

2.将蒸熟的红枣放入料理机，加入半碗清水，搅打成枣泥，打好的枣泥倒入炒锅中。分两次倒入玉米油，每次都要炒均匀吸收后再加下一次。油全部加入后，倒入所有的木糖醇，继续中火翻炒。

3.炒至水份七成干的时候，加入糯米粉，翻炒均匀。一直翻炒到馅料形成一整块的状态，翻动时能整体挪动即可，装起来冷却后放冰箱冷藏备用。

4.制作月饼皮：将转化糖浆，玉米油，枧水混合拌均匀。筛入中筋粉和奶粉的混合物。翻拌均匀后装入保鲜袋，室温松弛1-2个小时再包月饼。

5.50克的月饼模，现在用来制作60克的月饼，其中月饼皮20克，馅料40克一份。将面团压开后包裹好馅料，滚圆，拍粉，放入模具中。

6.印好的月饼胚放入烤盘。烤箱上下火210度预热。在月饼表面喷洒少许清水，放入预热好的烤箱中层，上下火210度烘烤8分钟定型。

7.取出，表面刷上一层蛋黄水（1个蛋黄+1/4个蛋白混合均匀），放入继续210度烘烤5分钟。

8.然后取出刷上第二次蛋黄水，然后放入再210度烤5分钟至表面金黄即可。

7.金沙奶黄月饼

月饼皮：中筋面粉160克、转化糖浆110克、花生油28克、枧水3克

金沙奶黄馅：咸鸭蛋黄10个、鸡蛋3个、白糖80克、牛奶70克、淡奶油65克、低筋面粉70克、玉米淀粉30克、奶粉30克、黄油40克、其他蛋黄液少许、清水少许、中筋面粉少许

做法：

1、咸鸭蛋黄上锅蒸熟（对腥味敏感的可以喷点白酒再蒸），蒸熟放凉放进保鲜袋里用擀面杖擀成泥备用。

2、先做馅，3个鸡蛋与白糖放进干净的盆里搅拌均匀。

3、倒入牛奶，淡奶油搅拌均匀后，筛入低筋面粉、玉米淀粉、牛奶粉搅拌均匀。

4、把面糊直接过筛到不粘锅里。放入黄油和之前压好的鸭蛋黄泥，开小火炒馅，大概3分钟左右开始凝固，再炒3-4分钟左右就差不多了（看一下小贴士）

5、炒好盖上保鲜膜放凉。放凉后分成12份,每份50克。盖保鲜膜备用。

6、月饼皮：取干净的盆放入转化糖浆和枧水，用手动打蛋器慢慢搅拌，多搅拌一会使其均匀。分两次倒入花生油每次都要充分搅拌均匀。慢慢地搅拌大概10分钟左右。放入中筋面粉。

7、戴上一次性手套揉成团就可以使用了（不用醒面）。分成12份，每份25克。取一份月饼皮用手撑压扁，放入一枚金沙奶黄馅。利用虎口把肉馅包好。包好后粘薄薄一层中筋面粉，用手拍去多余的干粉，然后放入阳晨75克月饼模具中。放在烤盘上压出图案。

8、烤箱200度预热10分钟后，用喷雾瓶在月饼上喷一层水（薄薄一层哈），然后放进烤箱烤5分钟后取出，刷一层薄薄的蛋黄液，继续放进烤箱烘烤。

9、200度再烤8分钟左右出炉（具体要看上色情况）。

8.咸香苏式五仁月饼

用料：油皮高粉75克、低粉75克、猪油45克、温水80克、五仁馅480克

辅料：食用色素3滴、清水适量、油酥高粉75克、低粉75克、猪油75克

做法：

1、提前准备好所需原料，将油皮部分的猪油和温水混合，再倒入混合过筛的高低粉，揉至可以拉出薄膜的状态，盖保鲜膜室温松弛1小时

2、混合油酥配料的高粉，低粉和猪油，将它们拌匀后揉成团，同样室温松弛1个小时，将松弛好的油皮和油酥分割成16等份，取一块油皮包入油酥，将它擀成牛舌状后卷起，再盖保鲜膜室温松弛30分钟，取出面团，再次擀长后卷起，盖保鲜膜室温松弛30分钟

3、最后取出面团，用手指从中间按一下，将两边的面团往中间挤压后再次按扁，将面团擀薄之后像包包子那样包住馅料，收口向下，顶部的红色装饰我是用食用色素加少量的清水后，用裱花头底部沾一点颜色之后再沾在上面的

4、送入预热好的烤箱，175度烘焙25分钟

9.苏式椒盐月饼

水油皮：面粉180g、猪油35g、糖8g、盐2g、热水75g（85-90度）、油酥低筋粉100g、猪油50g

椒盐馅：熟黑芝麻40g、熟核桃仁15g、熟花生仁15g、熟糯米粉50g、桂花酱15g、椒盐3g、黄油27.5g

做法：

1、将熟黑芝麻40克，熟花生仁（去皮）、熟核桃仁（去皮）各15克磨成粉（喜欢有颗粒感的，花生仁和核桃仁也可以剁碎块），熟糯米粉50克，糖桂花15克，椒盐粉3克，软化黄油27.5克。将全部材料混合揉搓均匀后。将馅料平均分成7份，攥成团，盖上保鲜膜防风干。

2、油酥：低筋面粉100克加入50克的猪油混合均匀，最好带个手套，非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。

3、水油皮：先把(普通面粉180克，猪油35克，糖8克，盐2克)将材料混合均匀。用85到90度的热水(75克)烫面。待到水不烫手时揉光。因为面粉含水量不同，如果感觉面团有点干，可以适当再加几克水

4、水油皮盖上保鲜膜或保鲜袋醒发五分钟后揉一次面。接着再醒10分钟后揉一次。之后盖上保鲜膜省半小时，图1是刚揉好的，图2是最后揉好省好的。

5、将水油皮和油酥分别分成15份，要及时加盖保鲜膜。

6、取一份水油皮按扁，中间厚四周薄。将油酥放在水油皮中间利用左虎口挤压收口，同时右手配合往下按油酥。收口一定要收紧，不要露出油酥，以免影响分层。按制作先后顺序排放。及时加盖保鲜膜防止风干。

7、将包好的剂子从中间向上下两边擀开（图1）、卷起（图2）按制作的先后顺序排好。全部做完省10分钟。（图3）将卷起的面团，接口向上拍平，用擀面杖从中间开始向上向下擀开。

8、轻轻卷起按制作顺序整齐的排列在盘中，盖上保鲜膜防风干。

9、取一个剂子，将中间压一下，两头对折、捏起、压扁，擀成中间略厚边沿薄的圆片。

10、同样用虎口挤压出空气，包紧实，收口向下摆放。可以使用色素点上红点或印章装饰区分不同口味。烤箱预热上下火180度，中层烘烤30分钟。表皮金黄，酥皮分层非常好。

10.酥皮鲜花月饼

水油皮：面粉200克、玉米油40克、水40克

油酥：玫瑰酱适量、糯米粉适量、面粉100克

做法：

面粉，水和玉米油搅拌均匀和一个软硬适中的面团，揉匀静置一会再揉匀，这就是水油面团。
玉米油、面粉抓捏成一个面团，这个就是油酥，起分层的作用。
自制的玫瑰酱放到碗里。
加入适量的熟糯米粉和成团，揪成小子揉圆，成为月饼馅。月饼馅也可以是豆沙，枣泥，随意就好。
把水油面团和油酥面团都分成小剂子，把水油面团擀开，包入油酥面团捏紧，团成圆球，这就是小包酥。
把包好的酥，擀成牛舌状。
折叠，盖上保鲜膜松弛2分钟，再重复2次。
再擀开就成了酥皮。
包入馅料，收口，成一个圆形，稍微按扁，酥皮的月饼坯子就做好了。
放入学厨烤盘，烤箱200度预热，改成180度烤制25分钟，熟透拿出晾凉。
从烤盘拿出，放到学厨烤架上，用筷子点食用色素，就成了喜庆的中秋酥皮月饼，一咬酥得掉渣，超棒超好吃。

11.椒盐苏式月饼

主料：花生30g、核桃8个、中筋面粉85g、猪油15g、白砂糖20g、低筋面粉60g

辅料：黑芝麻5g、椒盐5g、植物油8ml、面粉10g、猪油25g

做法：

花生、核桃仁放入烤盘中。
预热烤箱，上下火160度10~15分左右。
烤好的花生、核桃稍微切碎，加入熟的黑芝麻，5g椒盐、8ml植物油和10g面粉。
搅拌均匀成馅料。
水油皮=85g中筋面粉+20g白砂糖+15g猪油+适量的水。油酥=60g低筋面粉+25g猪油。
和好两种面团。
水油皮面团分成20g一份。
油酥面团分成10g一份。
分好所有的，正好都是8个的分量。
将水油皮擀开，放入油酥面团，包好。
包好所有的。
拿一份擀开。
从上至下卷起来。
做好所有的，松弛20分左右。
拿一个面团继续擀开。
从上至下卷起来。
卷好所有的，松弛15分左右。
将面团两端对折回来，擀开。
放入馅料。
收口包好。
做好所有的。
用筷子蘸了点儿红曲粉，装饰一下。
预热烤箱，上下火180度20分左右。
烤好以后放凉。

12.老北京自来红

油酥皮：普通面粉200克、白糖10克、麦芽糖10克、香油90克、小苏打1克、开水76克

内馅：白糖80克、香油46克、熟面粉40克、糖桂花10克、冰糖10克、熟芝麻10克、核桃仁30克、葡萄干15克

做法：

把白糖、麦芽糖、小苏打、开水倒入盆里搅拌至糖融化，倒入香油继续搅拌至水油融合
加入面粉和成团，转移到面板上继续用力揉20分钟，直到面团变得光滑有弹性
把揉好的面团擀成长方形，由两边向中间对折
再次由两边往中间对折，再次擀成长方形如此重复4次4折，直到面团非常光滑平整
折好的面团再次擀成长方形，从一端卷起成圆筒状
40克面粉放入无油无水的锅中，中小火翻炒至面微微变黄备用
白芝麻炒香备用
核桃、葡萄干切小丁，冰糖用刀背轻轻敲成小块
把白糖、香油、糖桂花、熟面粉、冰糖、核桃、白芝麻、葡萄干混合，用手抓匀备用
把馅料和面团都平均分成10份
取一个面团包住一份馅料，虎口收紧成圆形，放在烤盘上
找一个瓶盖蘸上红色色素在做好的月饼上印一下。烤箱中层上下火200度，烤25分钟左右直到月饼变成棕红色即可

13.自来白月饼

月饼皮：面粉250克、猪油125克、白糖20克、水适量

馅：熟面粉30克、核桃仁20克、糖桂花1汤匙、瓜子仁20克、冰糖10克、山楂条10克、葡萄干10克、白糖50克、猪油适量

做法：

将30克面粉倒入锅中，小火炒至微黄。
熟悉的核桃仁用刀切碎。
葡萄干清洗干净，山楂条切丁备用。
将葡萄干、山楂条、核桃仁、瓜子仁、冰糖碎、糖桂花、熟面粉、猪油放在大碗里。
活成馅备用。
将融化的猪油中加入白搅拌均匀，放入面粉搅拌成絮状。
根据情况加适量的水和成软硬适宜面团。
面团反复揉匀，分成等量的剂子。
将和好的馅料分成等量的剂子。
取一份分好的面剂子用手掌压扁，用擀面杖擀成长椭圆形。
将其如图样地卷起来。
依次全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟。
将醒好的面团卷如图放置按扁。
用擀面杖擀成长条型面片。
再将其卷起来。
收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟。饼皮收口朝上擀开。
放上分好的馅料。包好馅料收口。依次包好所有月饼。用矿泉水瓶盖在顶部盖上红印。
放入180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右即可。

14.京式提浆月饼

用料1 (糖浆)

麦芽糖 80克、白砂糖 210克、水 80克

用料2 (饼皮)

普通面粉 300克、香油 75克(芝麻油) 、糖浆 190克、全蛋液适量，表面刷夜

用料3 (百果馅)

熟面粉 70克、核桃仁 30克、瓜子仁 10克、香油 70克(芝麻油) 、白砂糖 125克、糖桂花 1大勺(15ML)

做法：

首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质
接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗
倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花
倒入熟面粉
用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀
倒入糖浆
用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)
把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模样大小来分配
在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余的面粉倒出。此步可以使月饼模防粘
取一个饼皮面团，用手掌压扁
放1个馅料在饼皮上
用饼皮把馅料包起来
并慢慢往上推，直到完全收口
把包好的面团放进撒过粉的月饼模里
用手掌压实了
将月饼模在案板上用力磕几下
月饼就倒出来啦
依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右

15.葱油月饼

用料1 (水油皮)

中筋面粉 120克、猪油 35克、细砂糖 8克、85℃热水 50克

用料2 (油酥)

中筋面粉 70克、猪油 35克

用料3 (葱油馅)

猪板油 120克、面粉 70克，炒熟的、香葱 70克、盐 4克、细砂糖 8克、花椒粉 1/2小勺（2.5ml）、白芝麻 20克，炒熟的、黄酒 1小勺（5ml）

做法:

月饼酥皮的制作过程：酥皮由水油皮和油酥组成，水油皮做法如下：将中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、猪油、糖倒入碗里，将水加热到85℃左右（或者取刚烧开的水，倒入杯子里摇晃几十下），全部倒入面粉里
快速地用筷子搅拌面粉，使面粉和水形成雪花状的疙瘩
将面粉疙瘩倒在案板上，用手翻动几下使热气散尽，然后用力的揉成光滑的面团
接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合，在案板上用力的搓几分钟，直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟，就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分
将水油皮、油酥面团分别分成10份，揉成圆形备用。制作过程中，油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置
取一个油皮面团，用手掌压扁
将一个油酥面团放在水油皮面团中央，包起来。收口捏紧
将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌压扁
用擀面杖将面团擀开成长椭圆形
将长椭圆形自上而下卷起来
卷好的面团，再一次用手掌压扁
第二次用擀面杖擀开（同样，光滑的一面朝下）
第二次自上而下卷起来
将卷好的酥皮面团静置15分钟左右（表面盖湿布或保鲜膜防干燥）
接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重120克，切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分，去掉根部和枯叶，取收拾干净的香葱70克，切碎。面粉放在锅里用小火炒熟，炒到微黄色，冷却后称70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷却备用
将白芝麻放入捣蒜缸，捣碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理机略微打一打，但要注意别打过头了）
碗里放入猪板油丁，倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀，再倒入香葱末，熟面粉搅拌均匀
完全搅拌均匀后就是葱油馅了
将葱油馅分成10份，用力捏成圆球状
酥皮和馅都准备好了，就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团，在案板上压扁，用擀面杖擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片
放一个葱油馅在圆形面片上（圆形面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外表皮了）
包好并将收口捏紧。包的时候要注意，动作要轻柔，慢慢的收口，不要用力过猛，以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料，否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上，静置15分钟
静置好以后，用手掌轻压面团，使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓，如果用力快速压下去，酥皮容易破。面团尽量压扁一些，厚度在1.3CM以下
将压扁的面团摆放在烤盘上，用红色食用色素在表面盖上印章（传统的印章是刻有“葱油”二字的方形印章。没有印章的朋友可以根据自己的创意在表面盖上特色的图案，比如我印的这个图案就是使用的是擀面杖一头以及圆形切模沾色素印上去的）。将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱，中上层，先烤8分钟左右，取出翻面，再烤12分钟左右，烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了

16.桃山月饼

用料1 (桃山皮)

白芸豆沙馅 180克、去皮煮熟并过滤的白豆沙 180克、白砂糖 45克、水少量、麦芽糖 15克、奶粉 10克、蛋黄液 10克、酥油 10克、抹茶粉 3克、可可粉 3克、咖啡粉 3-4克、奶粉或是熟面粉

用料2 (豆沙馅)

红豆沙 100g 、熟面粉少许、白砂糖 25克、色拉油 15克

做法：

先制作白芸豆沙馅，将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸（刚刚能溶解砂糖的水量即可）
倒入提前准备好的白豆沙，炒至水分收干
加入麦芽糖继续炒干
筛入奶粉混合均匀
取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀
上锅蒸3-5分钟
筛入剩余的白豆沙馅中，搅拌均匀
加入软化的酥油抓捏均匀，这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度，揉到不黏手即可
将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好，放一旁稍松弛
桃山月饼的做法2 (制作桃山月饼)
先制作豆沙馅，按我的比例制作的话，比如100克红豆沙（依旧是沥干水分的红豆沙）、放25克糖、15克油炒制，要炒的稍干些，不黏手，如果实在炒不干，就在最后加入少许熟面粉混合均匀
将松弛好的桃山皮分成3等份
分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀
我是按照皮：馅=3:7的比例制作的，比如100克的月饼30克桃山皮，70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮，35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆
取一份饼皮，压扁，包裹入馅料
收紧口
放入月饼模中，填满月饼模
倒扣使劲压出图案
表面刷层水，烤箱预热170度烤10-15分钟