宫廷菜谱大全带图片(宫廷菜谱)

民以食为天，每一个国家都有自己的饮食文化，每一个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向。而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文明。

周秦汉唐近两千年的时间里，关中地区一直是中国的政治经济文化中心。在这近两千年的历史演绎中，形成了独特的饮食文化，丝绸之路的打通，引进了各种蔬菜、佐料和外来的饮食文明。尤其是到了唐代，万国来朝，世界各地客商不绝于长安，带来了他们当地的饮食文明。此时长安的饮食文化也达到高峰，尤其是当时宫廷和官府的各种宴会盛行，最奢华的就是“烧尾宴”了。

唐烧尾宴

烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。一种是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。还有一种是朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，也是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“满汉全席”相媲美。

烧尾宴

“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。

烧尾宴

宋人陶谷所作的《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴时留下的一份不完全的清单，使后人得以窥见这次盛宴的概貌。

据历史记载：公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。

58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。同时，由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。但是可以通过一些遗落民间的菜品来了解当时上层社会生活的奢靡。

羊臂臑

羊臂臑[na?o]是如今西安一道特色菜品，传承自唐代长安宫廷菜肴。羊臂臑通俗地说就是煮羊腿，臂臑，牲畜前体的中、下部，即羊的前腿，精肉和胶质多，吃起来更有嚼头儿。用完整的羊前腿加调料、香料，以旺火煮沸，再以小火慢慢炖煮至熟透，且不散烂，整只上桌，由侍膳者在筵席前用刀切片供食。

羊臂臑色泽金黄、形态美观、箸抖脱骨、香酥味浓、蘸上孜然、辣椒别有风味。

羊臂臑

成语“啖饼惜福”的典故就是来自这道菜。唐史记载，唐肃宗李亨在做太子时，曾在宫中亲自服侍他的父亲唐玄宗吃饭，菜肴中就有羊臂臑。玄宗让李亨切割，李亨切割完后，刀上沾满了油和肉沫，李亨便用面饼擦干净刀上的油和肉沫，当着玄宗的面很自然地把面饼吃下去。玄宗非常高兴地说，“福当如此爱惜”。这个典故不但传为佳话，也为羊臂臑增加了一种面饼夹肉的吃饭。

葫芦鸡是西安一道家喻户晓的传统名菜，相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。

西安葫芦鸡

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。

西安葫芦鸡

有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫作“葫芦鸡”。其制作方法一直流传下来。

三原金钱油塔

三原最有名的一道小吃叫金丝油塔，它层多丝细、松绵不腻、其形状“提起似金钱，放下像松塔，”故而得名。

三原金钱油塔

金线油塔历史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。当时，称为“油塌”。相传，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔，且技艺精湛。在40多年的时间里，她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说，得其真传的只有9个女仆。西安民间传说，真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的，只有一人，足见其此制作技艺不易掌握。

三原金钱油塔

到了清代有了改进，选用上等面粉、猪板油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也由“油塌”改为“金线油塔”，成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。

三原泡泡油糕

三原还有一道名吃就是泡泡油糕，其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油洁饼。经过历代相传至今，泡油糕久盛不衰。

泡泡油糕

泡油糕色泽白中带黄，脂凝晶亮，有如轻纱蝉翼，其味芬芳醇香，见风则消，入口即化，启齿则散，松酥绵润，回味悠长。但是在吃的时候要注意：一是吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心；二是油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的，如果凉了，好看的泡泡纱会瘪掉，糖馅也会变硬严重影响口感。

户县长生粥

户县（今西安鄠邑区）长生粥也是源于唐韦巨源烧尾宴食单。以陕西洋县所产黑米为主料，配以黑米、红枣、葡萄干、桂圆、莲子等多种辅料，用小火炖制而成。因黑米外部包裹着一层较坚韧的种皮，应在煮制前将黑米进行长时间浸泡，夏季几个小时，冬季则需一夜，这样才能煮烂，避免引起消化不良。

遍地锦装鳖

遍地锦装鳖是关中一道名菜，传承自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。此菜基本上保持了唐代的固有风味特色，造型美观，酥烂浓郁。以甲鱼为原料，配以羊油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧、蒸方法烹制。去除了腥膻气味，鲜香四溢，口感软嫩，口味咸鲜。

三皮丝

“三皮丝”是陕西一道特色的传统名菜，始于唐代，原名 剥豹皮，口感筋韧鲜脆，清爽利口，是一道佐酒风味佳肴，以鸡皮或鸡腿肉，熟猪肉皮，海蜇皮为主料。“三皮丝”是一道夏令时菜，它筋韧鲜脆，清爽利口，也是佐酒佳肴。

三皮丝

“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。

西安宫廷香酥牛肉饼

西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”已经走过一千二百多年的历史，在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气。

唐宫盛宴

今天，我们只能通过韦巨源这份《烧尾宴食单》以及零散遗落在关中的菜品，去了解唐代饮食奢华的一面，以及唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种、烹好技艺的状况等。

唐亡以后，随着中心东移，关中的衰落，很难再有财力物力支撑唐时期那样的奢靡饮食文化的发展。这些宫廷官府菜逐渐消失在历史的长河中。