云南，是一块美丽、丰饶、神奇的土地。由于地处云贵高原，地形反差强烈，纬度较低，因而气候多种多样。蓝天白云，阳光灿烂，为农作物的多样化和物产的多种性创造了优越的生态环境。"九分山和谷，一分坝和水"是云南地形的本质；云南多山，"一山有四季，十里不同天"。———山脚稻谷金黄，山腰果树飘香，山顶荞麦花放，四季鸟语花香，四时果蔬不断。

五彩缤纷的云南小吃，以用料广、品种多、技艺古朴、造型巧、口味全为其特色。粗略地讲，可以用"四为主、四为辅"加以概括∶主料以稻米、杂粮为主，小麦为辅；制作以方便、快速、现烹现吃为主，费工费时、筵点为辅；口味以咸、鲜、酸、辣为主，麻、甜为辅；烹制以蒸、煮、烩、煎为主，炸、烤为辅。本文给大家整理云南小吃，您家乡的小吃在列吗？

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饭品类经典小吃10例

豆焖饭

豆焖饭，是云南民间传统地方风味小吃。每年春、夏两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作简便，有饭有菜，有荤有素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的宣威火腿。碧绿的豌豆，突出了云南人吃青的爱好。制品色红、绿、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之一。

原料： 米饭（已熟的新鲜米饭）600 克。配料∶鲜豌豆粒 300克，火腿 100克。调料∶熟猪油50克，精盐10克，味精、胡椒面各 3 克，肉清汤 100 毫升。

制法：豌豆去壳剥出米，洗净。肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热，用油涮锅后油倒回油缸；再次注入油下火腿丁炒香，倒人豌豆米拌几下，下米饭，顺锅边淋人肉汤加盖焖制。待水气基本干时，下盐、味精、胡椒面，翻拌均生装盘。

嫩荷叶包饭

嫩荷叶包饭，又称荷包饭，用荷叶包裹带馅米饭蒸制而成此品，荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润滑爽鲜美，甜香味正，饭叶同吃，甜而不腻，呈现出荷叶的清香。荷叶包饭，史有记载，但属吃咸。据《广东新语》云∶"东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里透香，名曰荷包饭。"

原料：糯米 800 克，嫩荷叶2 张、豆沙 200 克，白糖、玫瑰糖各 100 克。

制法：糯米淘洗干净，入笼蒸至半热。荷叶洗净入沸水烫一下，取出改刀成 10 块三角形。将荷叶片分别铺放整齐，用糯米饭把豆沙放在荷叶上，用两折一滚的包法包好饭团，按头朝下，入笼蒸 1 小时左右，取出装盘带上白糖上桌。

云腿桂花饭

云腿桂花饭，是云南饭品中的上品，以鸡蛋黄煎制捣碎似桂花而得名。成品白黄之中缀红，香中有咸，滑糯醇厚。

原料∶白米饭 300 克。配料∶云腿 30 克，鸡蛋黄 50克、植物油 30 克，精盐 3克，味精2 克，肉清汤 40毫升，湿淀粉 10克。

制法：将肥瘦火腿切成米饭大的粒，鸡蛋黄磕入碗内调散，放入湿淀粉、肉汤调匀。炒锅上旺火烧热，用油晃锅后油回油缸，再次下油，待，烧热后左手持蛋碗将蛋液徐徐淋入锅内，右手持炒匀顺一个方向搅散鸡蛋形似桂花，下云腿粒拌炒，倒入米饭，翻锅拌炒时下盐、味精拌匀入味即成。

香竹烤饭（傣族）

香竹烤饭，傣语叫"曼禾拉"，是西双版纳傣族的名品，以清香浓郁，软糯洁白，形美划一，而独具一格。西双版纳，是滇南粮仓，傣族临水而居，主食大米，向来讲究。米碾出后，必须过筛，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹烤饭常用软糯、十里香糯、元江香糯、独禾糯等当地优良糯米烹制。

原料∶糯米（或紫米）1000克， 花生米 200克，芝麻 10 克。

制法：选用嫩香竹 3 节，一头留节当底，一头锯去竹节为人口。花生、芝麻焙香，花生捣碎。糯米淘洗干净，与花生、芝麻拌匀，装入竹筒，注入清水浸泡4~5小时，筒口用芭蕉叶塞紧。把竹筒斜放栗炭上（旺火）烤煮，至竹简外表烧焦，"嘭"的一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹筒，沿竹筒四周用锤均匀敲裂，剥去竹皮，取出被竹膜紧紧包住的饭柱，切圆片装盘。

瑶族大粽

居住在元阳县一带的蓝靛瑶族农民，每年春节，家家户户都要用糯米包些大粽子，作为过节时的珍贵礼物。大蒜，色泽雪白，米粒圆大，味道独特，油润柔软，香味扑鼻，十分可口。大粽，是瑶族农民自古传下来的一种独特礼品，食用季节与汉族不同，不在端午，而在春节。

原料∶糯米 1500 克，鲜猪肉 150 克，木浆子树枝3节，食盐 15 克，草果面6克，腊肥肉 50克。

制法：糯米淘洗干净，用清水浸泡 4 小时。鲜猪肉切成 0.5厘米长、指头粗的条。腊肥肉切成丝。取特产香味浓烈的木浆子树枝切成3 节 3厘米长的段，洗净。将翠绿色芭蕉叶洗净，用沸水烫过。绿芭蕉叶铺在案上，放上全部糯米、肉条、腊肥肉丝、木浆子节、盐、草果面，包成三角形状，用嫩竹片捆紧。放入水缸浸泡 4～5小时。铁锅上火，放入大粽，加足水，再用铁锅盖上，封严，用旺火猛煮4～5小时即熟。取出去芭蕉叶，切片而食。

小鸡煮稀饭（佤族）

小鸡煮稀饭，是佤族普及面最广、节庆或待客的最佳粥品。佤族聚居云南边境山区，民风古朴，尊老爱幼，待客如宾。有这样的食俗∶粥上桌后，鸡头必须昂立粥中，由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人，客人应笑脸相接，不能拒绝，要亲口品尝。吃此粥时，必饮佤族传统水酒，其乐融融。尝粥，五味俱全，鲜甜滋润，饭菜合一，滋补强身，尤宜老幼体弱者食用。

原料：白米 2000 克。配料∶仔鸡1只， 辣椒粒、葱丝、姜丝、野香菜各100克，精 盐50 克。

制法：将鸡宰杀，爆洗干净。剖开取出鸡杂，洗净，切碎待用。米淘洗干净，浸泡待用。砂锅上火，放入全鸡，注入清水，旺火煮开，改用小火炖煮，至离骨时取出鸡，砍下鸡头，撕下鸡肉。骨架放回原锅，下米，加水、姜丝、鸡杂，旺火煮沸，改用小火熬至米化为粥，拌入鸡肉、辣椒、葱、香菜、盐，鸡头置于粥中央，呈昂立状上桌。

三鲜紫米蛋卷

以紫米为原料的云南小吃很多，但都以甜味为主，为改换口味，中年名师陆发荣结合 10余年的理论授课，开创此点，以咸鲜口味出现，成为筵席的随席点。此点香糯软嫩，表面金黄，内心紫红，咸鲜可口。

原料∶ 紫米饭 400 克， 熟火腿、湿淀粉、水发冬菇各 50 克，水发虾米 20 克，鸡蛋 4个，熟鸡脯肉 100 克， 精盐 3克，味精 2 克，胡椒面1克，芝麻油 50 克，熟猪油 1000 克（耗 100 克）。

制法：蛋液磕入碗内，下湿淀粉搅匀成稀浆。将冬菇、虾米、火腿、鸡肉分别切成细丁，放入紫米饭中，入盐、味精、胡椒面、芝麻油拌匀。锅烧热，用肥膘抹锅，舀入大部分蛋浆拉成蛋皮。取出铺平，抹上层蛋糊，放上紫米饭，压平卷成卷。锅上火烧热，注入猪油，至六成热时，下卷炸至金黄色捞出，切成段上席。

糯米肠（苗族）

糯米肠，是文山州苗族的名小吃。此肠制法与一般有所不同∶ 不同之一，是肠应吹气风干;不同之二是馅料应加油渣。成品香糯不腻，味鲜可口。

原料∶糯米 750 克， 肥猪大肠1节，油渣 300 克， 精盐 15 克，味精、胡椒面各3克，姜末 40克，八角面2克，草果面 20 克，汤 50毫升。

制法：把猪大肠用明矾水搓洗干净，翻出肠壁，洗净，扎紧一头，灌入空气扎紧，晾干。糯米洗净，用清水泡 12小时。油渣剁细。将糯米、油渣入盆，放入全部调料，拌匀成馅。用温开水把大肠回软，解开一头的扎口，灌入馅、扎紧，用竹针刺眼排气，入锅甑蒸熟，取出切片装盘。

五色花糯米饭（瑶族）

五色花糯米饭，是富宁、麻栗坡两县瑶家清明节必备的主食。有预祝当年林木茂盛、六畜兴旺、五谷丰登、幸福吉祥的寓意。此饭，油亮艳丽美观，软糯喷香，喜食甜的可加白糖，则香甜可口。羊咪咪花，又名松皮树、白灰毛树。多年生灌木，花细，白中带黄，似喇叭花，花蕊有黄色细粉，采摘阴干可作黄色素，味香甜。染饭草，又名血红草、红汤草。野生家种都有，形似珠兰花，色深红，取全苗洗净切段作红色素。

原料∶ 上好糯米 2000克，羊咪咪花、染饭草、菠菜叶、芝麻秆（或苏子秆）各适量。

制法：将糯米淘洗干净，均分5 份。一份用清水浸泡为白色。羊咪咪花入清水中，煮成黄色汁水，放一份橘米浸泡成黄色。用染饭草入水中，煮成红色汁水，放一份糯米泡成红色。菠菜叶焯后，将其汁挤入水中成绿色汁水，放一份糯米浸成绿色。用芝麻秆烧成黑灰（不能过火），加开水浸泡，滤出汁水，放一份糯米泡为黑色。将5种糯米捞出控干水分，混合一起拌匀上笼，用明火蒸熟即成。

咸八宝饭

各类八宝菜肴，一般是指用八种珍味或配料而命名，但多咸品，后逐渐发展到甜品，如八宝饭、八宝粥。咸八宝饭，是保山地区的传统名点，其起源应在明代中期后。在甜八宝的启示下，转变为咸八宝，以区别于菜肴。成品名副其实，色彩鲜艳，咸鲜香糯。

原料∶ 糯米250克，熟鸡肉 200克，干玉米、熟山药、水发冬菇、熟火展丁、熟猪肉丁各50克，豌豆尖100 克，姜米20克，葱花 10克，精盐6克，味精3克，芝麻油40克，熟猪油 100克，鸡汤 200毫升。

制法：将鸡肉切成长3厘米、宽 2.5 厘米的薄片，铺满碗底。糯米、玉米洗净，泡透，蒸熟。豌豆尖用开水焯过，放入凉开水中泡凉。锅上中火，注入猪油，油温四成时，下姜、冬菇偏炒，下人火腿、熟肉丁、山药编炒。锅离火口，倒入糯米饭、玉米饭和盐（3克）拌匀，放入鸡片，碗内码平。上笼用旺火蒸熟，取出扣入盘中，四周围上豌豆尖，用沸鸡汤调人盐（3克）、味精、葱花，滴上芝麻油，将其浇在鸡片上即成。

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米粉类经典小吃32款

云南过桥米线

云南过桥米线，至今已有三百多年历史，属于云南区域特有食品，起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自。2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录，云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中的亭内苦读，贤妻隔桥送食有关。故，也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。一碗普通的米线，辐射出爱情、亲情、发奋苦读等文化，是我们本土人和在外游子最思念的小吃之一。

高汤的调配

主料：清水25公斤，老母鸡2公斤，棒子骨5公斤

增香料：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克

调料：冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

制作：老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；将增香料用纱布包好，洗净放入汤汁中，烧开后，再把调料加入煮开即可。

米线的选择

用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳，还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感依旧，自有其特殊的韵味。

拼盘及佐料

佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒

拼盘：大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”

小锅米线

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄 滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样，而小锅余肉米线又是最受欢迎的名小吃。此品，采用特制小铜锅一锅一碗烹制而成。锅的直径 18 厘米，深约10 厘米，以配齐作料逐碗烹制而得名，具有汤热、味鲜、爽口的特点，尤宜冬天进食

原料∶米线120克。

配料∶肉末 50 克，豌豆尖、韭菜各 10克，水脆菜5克。调料∶ 精盐、辣椒油各2 克，咸酱油 3克，味精1克，排骨汤 100毫升。

制法：小铜锅置于专门的灶眼上，注入汤，沸时放入肉茸（剁肉加适量清水搅拌），再放入米线，顺序下盐、酱油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起锅时淋人辣椒油。装碗时，将先放入锅中的肉茸倒在米线上面，以显示余肉特点。

扒肉米线

原料∶ 米线 30千克（100 碗）。配料∶肥肉5千克，豌豆尖 200 克，筒子骨肉汤 20千毫升，食盐 90 克，味精 30克，胡椒粉 20克，老油 100克。

制法：将净豌豆尖入沸水锅余熟，过凉，放入碗底。筒子骨汤煮沸，调入食盐、味精、胡椒粉。米线用冷水回散。将米线抓入漏勺内，放入90℃的热水锅中，摆动漏勺，左手拿碗，右手拿漏勺，将米线整齐地翻倒入碗内，呈梳背形。

扒肉的制法

①将带皮猪肉5千克（前、后腿均可），上火烧焦皮，放入温水中浸泡至软、刮去糊层，用清水多次清洗干净，放入汤锅内煮熟，捞出，趁热用咸酱油抹匀晾凉，放入六成热的油锅内，炸到棕红色时捞出。

②用小炖桶一只，放入清水5千毫升，下用油炸好的腿肉，加入拍姜、拍葱、黄酒各200克，咸酱油300克，草果、八角各10克，食盐150克，醋、白糖各100克，花椒粒5克，旺火烧沸，打去浮沫，加盖，改用小火炖焖 6小时。揭盖，拣去葱、姜、草果、八角，打出浮油，捞出杷肉，用刀轻轻切一下，装入盛器内，浇入煮杷肉的汤汁即成罩帽。

桃花米线

桃花米线，是云南老牌的风味小吃，其味鲜甜，清香适口，肉鲜嫩，配料黄绿之中映出桃红色的肉粒，形似桃花，故名。主料也可换成饵丝、卷粉、面条。

原料：酸浆滑米线 200克，豌豆尖、鲜猪肉各 50 克，韭菜、鸡蛋、冬菜各 20 克。

调料∶咸酱油、熟猪油各 10 克，胡椒面、味精各1克，精盐 5克，上汤50毫升。

制法：猪油入锅，上火炼成老油。冬菜剁细。豌豆尖洗净人沸水锅中烫一下，捞出放入凉开水中漂冷捞出。韭菜洗净切成组末。猪肉剁成泥。鸡蛋炒成蛋花。取碗一只入豌豆尖、非菜末、冬菜末、蛋花、酱油、胡椒、味精。另用一只碗放入肉泥。米线用水烫热。锅上火，注入高汤，沸后下盐调好味后冲2/3于豌豆尖碗 中，另1/3冲人肉碗中，用勺在碗中摆弄使肉泥散开受热成熟。将米线装入调好味的碗中，再将肉茸浇在上面，淋上老油即成。

什锦凉米线

此品在昆明、玉溪一带十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上"五色料"。

原料：米线 200 克。

配料∶熟鸡肉丝10克，红、白萝下丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤鸡蛋 1/4个。

调料：咸、甜酱油各 3 克，花椒油 0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各 2克，麸醋5克，味精、荞末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1克。

制法：米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。就米线碗，依次放入上述配料，即可拌匀入味食用。

肠旺米线

肠旺米线，又叫羊血米线，是云南著名的小吃。肠，是将洋大肠翻洗干净，卤熟。旺即血，可用羊血或猪血。此品紫白黄相间，酥嫩鲜香，咸中具辣，汤鲜可口。猪血，有"液态肉"之称，是一种良好的动物蛋白资源。最近研究证实，由于猪血中的血浆蛋白被人的骨酸分解后，产生一种可以消毒、滑肠的分解物，这一新物质能与侵入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，最后从消化道排出体外。这一发现，科学地揭示了吃猪血能去尘的民间说法的科学依据。

原料∶米线 200克。

配料∶羊血 15克，卤肠 10克，脆哨5克。

调料∶肉上汤 150 毫升（调好味），葱花 2 克，薄荷5克，辣椒油3 克。

制法：羊血用微火慢慢煮热，用火要掌握火候，不能大沸，肠翻洗干净，切段用五香卤药卤制成熟。脆哨，是用油渣加淀粉炸成的小粒（花生状大小）香脆物。米线用滚开水烫好人碗，浇上肉汤，罩上羊血、卤肠，撒上脆哨、葱花、薄荷、红油拌匀即食。

鳝鱼米线

鳝鱼米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有"猪肤汤"一剂，载其功用为"和血脉、润肌肤"。

原料∶米线1000克。

配料∶鳝鱼、水发肉皮各 100 克。

调料∶精盐、花椒面、咸酱油各 5克，面酱 8 克，味精 3 克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各 10克，鲜薄荷 15克，醋20 克，熟菜籽油 50克，红糖 30 克，肉汤 100 毫升。

制法：鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长 3.5 厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5 克）、面酱炒香，再下辣椒面（5 克）炒香，下鳝鱼煽炒至黄色时，下盐、花椒面（2 克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖兑成汁。锅上火，注大油（15克），七成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5 克）、芝麻炙成油。取碗5个，每个放米线 200 克，豌豆粉 40 克，将上述配、调料分 5份浇放在碗上拌食。

豆花米线

豆花米线，是昆明有名的晌午小吃。它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑，价廉物美，人们戏称"解馋食品"，吃了还想吃。

原料∶米线 800 克，豆腐脑（豆花）150克，冬菜 20克。

调料∶辣椒油、咸酱油、甜酱油各 30克，甜面酱 40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各 10克，胡椒面15克。

制法：米线用开水烫后，分装 10 个小碗。冬菜剁茸。韭菜切末。豆腐脑置火上保持微温。米线入碗，放上豆腐脑，依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌匀即食。

过手米线（阿昌族）

阿昌族居住在云南西南角边境，居山谷小坝，主食大米。米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食。过手米线，就是他们抓食的品种之一。这种进食方式，在云南众多民族吃米线中尚属鲜见。不但用手抓食，而且还要用米线作皮，包入馅心。可见手指的灵活达到了何等娴熟的境界。此点凉吃，酸辣鲜香，软糯无渣，解暑清凉，独具一格。

原料∶米线 500 克。

配料∶ 豌豆凉粉 300 克，花生米 50克。

调料∶ 香菜 20 克、大蒜、青辣子各 30 克，味精1克、芝麻油、精盐各 8 克，酸水 50 毫升。

制法

（1）香菜、辣子拣洗干净，切成末。大蒜去皮和膜，洗净剁成茸。花生焙香，春成末。豌豆粉塌成泥。将香菜、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆掐匀成馅。

（2）双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食。

砂锅米线

砂锅米线，是永善县人民喜爱的著名，近年来也流传到昆明等地。砂锅米线风味在砂锅，既是锅又是碗，既透气又保温。其锅口径约 16 厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，锅内米线趵突喷沸，香味扑鼻而来，吃后口感极佳，鲜嫩麻辣。

原料∶米线 200 克。配料∶猪腿肉 20 克，豌豆尖 15 克。

调料∶咸酱油、醋各 5克，葱、姜、蒜各 4 克，油辣椒 3 克，胡椒面、味精各 2克，芝麻油1克，排骨汤 100 毫升。

制法

（1）猪肉洗净，剁成末或切为丝。豌豆尖洗净。葱、姜、蒜去皮洗净，葱切花，姜、蒜捣成茸。

（2）砂锅洗净，上火，随即舀排骨汤入锅，沸时下肉末搅散，熟时下米线煮沸，用酱油、醋、姜、蒜、葱、胡椒面、味精、油辣椒调味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起锅置于空碗上，即可上桌食用。

小锅卤饵快

昆明小吃中，最令人回味的要数以前端仕街翟永安的小锅卤饵快了。它油汪汪，红润润，香喷喷，滋润炟糯。翟永安，玉溪州城金家营人，幼年丧父，家境贫寒，民国初年随母到昆谋生，拜一四川卖饺面的人为义父，学到一手烹调技术。20年代初，翟永安在藩台衙门菜市上第一个摆摊售卖小锅煮品。原来的玉溪小锅煮品质量并不太高，仅仅使用小锅煮成，通常只罩点豆腐而已。翟永安用汆肉、焖鸡、鳝鱼、叶子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小锅煮品具备了色、味俱佳的特点，经过不断研究改进，终于形成了一种具有地方特色的美味小吃，广为食客称道。

翟永安的小锅煮品之所以能赢得如此盛名，首先是烹煮技术精到，火色及下料先后，都有考究;另外便是选料认真∶一锅浓配的筒子骨汤是必不可少的，猪肉是精选的鲜嫩小公猪肉，饵快是官渡冬吊米春成，米线为复兴村纳家榨的，威远街"丁腌菜"家的腌菜，张官营的韭菜、豌豆尖，酱油必用玉溪上等酱油。

原料∶饵块 150克。

配料∶鲜猪肉丝7克，水腌菜、豌豆尖各 10 克，熟鲜豌豆米5克。

调料∶精盐、味精各1克，咸酱油2克，甜酱油4克，肉上汤 10毫升，红油 3 克，熟猪油 20 克。

制法

（1）饵快切成7厘米长、粗 2~3毫米的丝。水腌菜剁细。豌豆尖洗净。

（2）特制铜锅上中火，放入猪油，下饵快丝，浇入肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去碗，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋人红油，出锅装盘。

腾冲大救驾

据传说，明末，吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓惶逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵快让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言"真乃大救驾也!"从此，腾冲炒饵快名声远扬，应誉改名"大救驾"。此点红、绿、白、黄相映，饵快细糯滑润，鲜香美甜，油而不腻，脍炙人口。80年代初已在昆明落脚生根。

原料∶饵快 400 克。

配料∶鲜猪肉 100克，火腿 60克，番茄 50 克，鸡蛋1个菠菜 40克。

调料∶葱白段、糟辣子各 30 克，精盐 5 克，咸酱油 20克味精2克，湿淀粉10克，熟猪油350克（耗 80 克），肉汤 250毫升，酸菜 60 克。

制法

（1）饵快切成菱形片。肉切薄片，加盐（1克）、湿淀粉调匀码过。火腿切薄片。番茄切小块。酸菜洗净切丝。菠菜拣洗干净切段。

（2）锅上火，注入猪油（20 克）烧热，下饵快片，稍炒回软，入盘。锅上火，下猪油（250克）烧热，下肉片过油倒人漏勺。

（3）锅上火，注入油（60 克）烧热，下葱炒出香味，下番茄、菠菜煽过，下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣子、味精、盐（4克）、酱油、肉汤（50 毫升），最后下饵快拌炒均匀，装盘。把酸菜和肉汤（200毫升）煮成汤大碗，同时上桌配吃炒饵快。

巍山扒肉饵丝

此味出自巍山县，故名。以味清香，肉炟糯，汁浓不腻，味醇鲜美，饵丝筋润而得名。云南人喜爱饵快，尤其是春节，家家户户都要吃饵快。云南饵快各地均有名产，昆明以官渡饵快为佳，建水有香米饵快出名，大理饵快花样繁多。饵快吃法，各味俱全，烹法各异，繁简不一，顺应了云南人多口味的需要，巍山扒肉饵丝就是一例。

原料∶ 饵丝 1000 克。

配料∶ 猪后腿肉（肘子或五花肉亦可）500 克。

调料∶ 味精 10克，胡椒面5克，精盐 50克，姜3克，草果2个，猪油 500克（耗50克），葱花15 克，肉清汤400毫升。

制法

（1）将猪腿烧焦，刮呈黄色洗净，放入砂锅中加清水，上火煮开，去浮沫，下姜、草果，用旺火猛煮，改用小火煮熟，捞出晾凉，在肉皮上擦上酱油。炒锅上火，入猪油，至六成热时，下肉炸至肉皮呈棕红色出锅，再放入砂锅中煮炟，捞出入盆，撕成小块。

（2）饵丝入沸水锅中烫一下，捞出装入 10 个碗中，放入味精、胡椒面、盐，冲上好汤，盖上炟肉，撒上葱花，淋上明油即成。

烧饵快

昆明等地最为方便、经济实惠、味美可口的食品首数烧饵快。饵快搓擀成手掌大的圆薄片，放在木炭火上烧烤，饵快一热，膨胀变厚，当皮色稍黄或局部发焦，两面皆黄，皮脆内软时，抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。但抹酱很有讲究，酱分甜、咸、辣、香六七种，放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱;咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁; 辣的有什锦酱、丘北辣椒油;香的有芝麻酱、花生酱等。有的喜辣有的爱甜，摊主按各人要求抹酱。如果你不偏味，主人就按规矩，第一道抹上咸酱油，第二道抹甜酱油，第三道抹辣椒油或甜面酱，第四道抹上芝麻花生酱，然后对折成半圆形送给买主，这时如果在烧饵块的击上根油条或几片卤牛肉，则又是一番风味，满口喷香回甜。

原料∶圆形饵快10 个，卤牛肉45 克（油条）。

调料∶ 咸酱油、辣椒油各 10 克，甜酱油 15 克，芝麻花生酱、什锦酱各 20克。

制法：将饵快放在栗炭火上烧呈两面黄，抹上调味品。卤牛肉切成薄片，每个烧饵快中夹上 4～5克，对折成半圆形即食。

火腿鸡杂饵丝（白族）

此品，是鹤庆白族民间清明上坟时必吃的传统佳点。此点用料考究，烹制精细，调味独到，亦是招待贵客的名点。成品香味扑鼻，鲜甜微辣，饵丝糍粑细腻无渣，火腿鸡杂回味绵长。"云南十八怪，粑粑叫饵快。"说起云南饵快，其实它是古不是怪。《周礼》就记载了饵快的食用。一些古籍介绍饵快的制作方法，就是把稻米淘洗干净，放在鬲中蒸熟，然后取出捣烂，制成饼状即可。几千年前饵快的制作方法和云南制作饵快和糍粑的方法基本上是一样的，字形读音也一样，所以说云南饵快是古不是怪。原料

主料∶饵快 200克。

配料∶糍粑 50克，火腿 20克，鸡杂 30克。

调料∶精盐、味精、胡椒面各1克，咸酱油、葱、姜、辣子面各 3克，甜米酒 30 克，熟猪油 25克。

制法

（1）鸡杂、葱、姜洗净，分别切成丝。饵快、火腿、糍粑分别切成丝。

（2）炒锅上火，注人油，热时下葱、姜煽出香味，下辣子面，至出香味时放入火腿略炒出香味后，跟下鸡杂，至变色时下甜米酒拌炒;放饵丝、糍粑丝;拌炒均匀，下酱油、盐、胡椒面和适量开水，焖至水干，撒入味精即成。

鸡丝凉卷粉

卷粉，又名米粉，是用粳米磨细蒸熟制成。蒸熟后的米粉，经晾凉后卷成简状因此得名。云南各地均有制作，但以滇南食用尤为普遍。鸡丝凉卷粉，口感柔软，味酸辣微甜，是春、夏两季民众最为喜爱的风味小吃，既经济又实惠，遍及城乡各地。

原料∶卷粉 50O 克。

配料∶熟鸡丝 100 克，香菜 50 克，红、白萝卜丝、炒花生米各 10 克。

调料∶ 酸醋、辣椒油、甜酱油各 20 克，咸酱油、酸辣子各15 克，芝麻油 10克，味精 2克，姜末、蒜泥各5克。

制法

（1）将卷粉打开成折，切成1厘米宽的条，码人盘中，撒上香菜、红白萝卜丝、花生米、鸡丝、蒜泥、姜末。

（2）取碗一只，将各种调料入碗调匀，浇在卷粉上拌匀即食。

炸酱凉卷粉

炸酱，是云南人民所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，亦是凉吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜。

原料∶卷粉 1000 克。

配料∶ 肥瘦猪肉末 200克，韭菜 30 克。

调料∶ 熟猪油、甜咸酱油、昭通酱各 50 克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各 20克，精盐、葱花、姜末、蒜泥各 10克，酸醋15 克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。

制法

（1）炒锅上火烧热，下猪油、昭通酱，炒至出香味，下肉末炒散 至熟 ，加辣 椒 面 翻炒几下，下 咸酱油（20克）、甜酱油（20 克）、芥末、葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗即成炸酱。

（2）韭菜洗净切段，沸水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。取碗一个，放入甜酱油（30 克）、咸酱油（30 克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油对成汁水。（3）卷粉切成筒，一层层码成塔形人盘，加入韭菜、香菜，浇上汁水，罩上炸酱即可。

开远小卷粉

开远小卷粉，是开远市独特的风味小吃。是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制现做现吃。食客围坐摊旁，观厨操作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐融融。

原料∶上等白米 200克。

配料∶猪五花肉末 100 克，暴腌菜 50 克，鸡蛋 2个，湿淀粉150克。

调料∶精盐5克，花椒面2克，味精3克，花生油 1000克（耗 150 克）。

制法

（1）将米拣去沙粒，淘净，用清水泡 30分钟，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐（1克）混合调成稀糊。

（2）锅上火，下肉末编出油，下腌菜、盐（2克）、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒面、盐（2克）混炒成椒盐。

（3）用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分钟蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。

（4）锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。

白糖凉糕

白糖凉糕，因吃时将糕放入糖水中，似漂起，故又名漂糕成品色泽洁白，柔软蜜甜，为消暑佳品。

原料∶上等白米 1000 克、 冷饭 100 克。

调料∶ 泡打粉 30 克，白糖 600 克。

制法

（1）米淘洗干净，加入冷饭，入磨磨成浆，放入泡打粉发酵，入笼蒸熟，取出晾凉。

（2）炒锅上火，用清水（800 毫升）加白糖熬成糖水，倒入盛器晾凉。

（3）将凉糕改刀成象眼块，入碗，浇入糖水即成。

洗沙凉糕

洗沙，是用红豆煮炟磨细，加水搅散，用纱布袋把所有沙水装好，一挤二洗反复多次洗成，经沉淀数小时后，淮去清水，故名洗沙。红豆，又名红小豆，饭豆、赤豆，原产我国，是人们喜爱的一种杂粮，与米一起蒸饭、煮粥或制成豆馅，味道格外香美，营养价值高。洗沙凉糕，贵在洗沙，把洗沙和凉糕结合制成此品，深受食考好评，是滇味名小吃之一。成品洗沙乌黑透亮香甜，凉糕洁白柔软，入口即化。

原料∶粳米 1000 克。

配料∶冷饭、洗沙各 100 克。

调料∶白 糖 200克，熟植物 油50克，碱1克，泡打 粉1.5克。

制法

（1）米淘洗干净，加冷饭磨细，发酵1小时，加入泡打粉顺一个方向搅匀。用两层蒸笼，分层摊入米浆，蒸熟成糕，晾凉。

（2）锅上火，下洗沙煮沸，加白糖、植物油、碱水，边煮边铲，直至不粘手为止，然后将洗沙加开水调成浓稠。

（3）在凉糕的上面刷上一层洗沙浆，用另一片米糕盖在洗沙上，轻轻压一压，切成均匀的长方块即可。

调糕藕粉

此点是云南的街头小吃。街边、巷口摆一个大铜壶上炉，盖子换成一空心木筒，呈椎形，下小上大用于蒸糕。铜壶内装水保持沸腾。有食客来，铜壶一倾沸水流出冲藕粉，再把木筒取出一磕，熟米糕入碗中，在调糕上浇上糖浆即成。成品干稀调和，甜润爽口。澄江藕粉以质料纯白、杂质少、含水低而负盛名。食用时不用煮，只需用沸水调匀即成。烫熟后的藕粉呈琥珀色，为透明的胶质溶液，无异味，清香醇甜，润喉可口

原料∶ 粳米 1000 克。

配料∶ 糯米 400 克，澄江藕粉 300克。调料∶ 红糖 1000 克。

制法

（1）将粳米、糯米淘洗干净，用管箕装着，至水分自然收干，将米春成粉，倒在案板上，揉擦适当加水，成半干半湿的粉糕。

（2）蒸笼铺上纱布，用粗筛子将米粉一层层筛入笼内，压平上火蒸熟，切成菱形块，或用木筒模子压成一个个窝头形。

（3）铁锅上火，入水倒入红糖，待溶化后取出过滤，除去杂质，入锅煮成糖浆，倒入料罐中晾凉。

（4）用小碗一个，舀入藕粉 30克，用冷开水调开，大铜壶沸水一冲，搅拌成稠浆，放一块米糕，浇上糖稀。食时用匙捣烂米糕调匀即可。

玫瑰米凉虾

米凉虾，是云南风味小吃。用米磨成浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软糯，人口冰凉。

原料∶ 上白米 500克。

配料∶红糖300克，玫瑰糖 100 克。

制法

（1）米淘洗干净，用水浸泡 30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆一个，A 入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，滴进冷水中即成米凉虾。红能熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。

（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾人碗，放上红糖水、玫政能稀即成。

糖水凉粉

糖水凉粉，是云南夏季消暑佳品。它用料简单，制作认真。在云南大部地区广为食用，尤其是乡镇赶集天，都能尝到这一小吃。成品人口蜜甜冰凉，凉粉香嫩滑爽。

原料∶ 粳米 1000 克。

调料∶红糖 800 克，芝麻 30 克，生石灰水 100毫升。

制法

（1）米淘洗干净，用清水浸泡1小时，上磨磨成浆。锅上火，注入清水（1000毫升），沸时注入生石灰水。左手把米浆徐徐淋入锅内，右手持勺顺一个方向搅动，直至熟。注意切勿糊锅，起锅入盆内凉透。红糖熬成糖水。芝麻焙香。

（2）食用时，将米凉粉切成片人碗，浇上糖水，撒上芝麻即可。

鸡蛋米浆粑粑

米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香，甜中微酸。

原料∶ 上等白米 500 克。配料∶ 鸡蛋 10 个，冷饭 50克。

调料∶明矾 10 克，白糖 200 克，植物油150 克。

制法

（1）米淘洗干净，用冷水浸泡 30 分钟，加入冷饭磨成浆，对入明矾、白糖搅与溶化。

（2）特制平底锅上火烧热，用净纱布蘸油抹锅，倒入米浆，端锅一晃，使米浆遍布锅面，上火加盖，至底面烙至黄色时取出。依此法再煎米浆粑粑一个，至底面烙黄时，用手铲将粑粑翻身，面上磕入鸡蛋一个，盖上一个白色面米浆粑粑，至蛋白呈黄色时，用手铲把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的饼即可食用。

豆面汤圆

汤圆，是我国民间的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆，北方以干糯米粉为皮，云南常以吊浆面为皮。豆面汤圆，有的包陷，有的不包馅，但以外面要滚粘一层熟黄豆面为其共同特点。豆面汤圆细腻、滋糯、香甜，为云南人喜爱的小吃。

原料∶糯米 1000 克。

配料∶黄豆 500 克，籼米 250 克。调料∶ 红糖1000 克。

制法

（1）制吊浆面∶将糯米、籼米一同淘洗干净，用清水泡2、3天（每天要换清水以免发酸），然后捞出用细石磨磨成面浆，装入布袋，吊起沥干水分，即成吊浆面。

（2）制豆面∶黄豆入锅焙香，用细石磨磨成细粉，筛去豆皮，面入盆中。红糖加水在锅中熬成粥状入碗。

（3）锅上火，入水烧沸，取吊浆面搓成小球下锅，煮至浮起，即加少许冷水以保持锅内沸而不腾状（尤其是有馅心的），待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内;摇动面盆，使汤圆均匀地滚动粘满豆面，入碗，浇上糖稀即成。

蒸糯米粉团

此品是云南民间小吃，有甜，有咸。甜的，多用炼猪油的油渣剁细加糖制成;咸的，常用腊肉丁、豆腐丁等制成。在蒸饭时将糯米面和好，下剂包上甜和咸馅成团，放在饭头上与饭一同蒸，熟时即可。成品软糯，有甜有咸，色白发亮，是嵩明农家大年初二早饭必吃的节日名点。

主料∶糯米粉 500 克。

配料∶油渣 50 克，腌腊肉丁、油炸豆腐丁各 100 克，腊菜薹150 克。

调料∶白糖、熟猪油各 100克。

制法

（1）将糯米粉放案板上，注入水拌匀成面团。腊菜薹洗净，焯至断生，切细。

（2）油渣剁细与白糖拌匀，加入猪油（50 克）拌制甜馅。腊肉丁、豆腐丁、腊菜拌匀，加入猪油（50克）拌成咸馅。

（3）糯米团下剂，按扁分别包入甜、咸馅，收口成团，上笼蒸熟即可。第一层置于饭上，第二层要在第一层面上撒上一层饭方可放上糯米团，这样取食时方互不粘连，分个取食。

豆米汤圆 （白族）

豆米汤圆，是鹤庆民间开春后的时鲜小吃。汤圆常见的以吃，甜为主，鹤庆白族人民也如此。但甜而生腻，难以充当主食。他们在烹饪的实践中，创制了吃咸的豆米汤圆。因原料来自当地，味又好，便形成了传统风味小吃。说它是小吃，实际上是他们春耕期间的主食。早上外出做活计，中午回来顺便摘回青蚕豆，加上特产猪肝雏煮成豆米汤圆，既省时又饱肚，味又好。豆米汤圆，汤汁红艳，豆米碧绿，汤圆雪白，食欲顿开，入口细糯带沙，味道咸鲜回甜，喝汤辣而不猛，恰到好处。

主料∶糯米粉 250克。配料∶青蚕豆米 50克，鹤庆火腿 20克，猪肝鲜 30克。调料∶味精、精盐各2克，熟猪油 20克，花椒面1克。

制法

（1）豆米洗净。火腿切丝。糯米粉加水和成团，搓成小汤圆。

（2）锅上火，注入油，热时下火腿煽炒，下猪肝鲜稍许拌炒，注入清水（150 毫升），煮沸约3 分钟，下汤圆煮至浮起，下豆米煮至断生，下入盐、花椒面、味精，装碗上桌。

蒙自年糕

过年吃年糕，取其"年年高寿"或"年年高升"之意。我国食用年糕，历史久远。年糕，南北皆有，以扁条状或块状居多，形如城砖。云南以蒙自年糕最富盛名，始于清乾隆年间，状如碗形，色泽鲜艳，油润喜人，人口香甜，质地细腻，畅销省内外。

主料∶ 糯米粉 1000克。配料∶芝麻40 克。

调料∶红糖 600 克，熟猪油 80克。

制法

（1）用红糖加水制成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用筛筛过。取细粉。就糖稀加入猪油、芝麻拌匀，再与糯米粉调成浓糊状。（2）碗内用清油抹过，将粉糊定量注入，入笼蒸3小时左右，出笼冷却脱模即成年糕。

（3）将年糕切成2厘米宽、8厘米长的条。锅上火烧热，用油涮锅，将年糕片逐片放入，用小火两面煎黄装盘。

甜白酒煮糍粑

甜白酒，云南民间对酒酿的习称，四川等地称醪糟。是用糯米蒸成饭后，拌入酒曲，发酵制成。具酒香，甜醇甘美，可直接食用，也可作糕点、小吃等原料。云南民间所用颇多，有甜酒汤圆，甜酒饵丝，甜酒麻花等。甜白酒煮糍粑，以其香醇，浓郁，鲜甜而受群众喜爱。原料

主料∶糍粑 500 克。

调料∶ 红糖 150 克，甜白酒 80 克。制法

（1）糍粑切成小片，入笼蒸软，人甜酒碗中。

（2）锅上火，注入水、红糖，溶化后滤去渣，倒入甜白酒碗中即成。

昭通绿豆糕

绿豆糕是夏季解暑清凉食品。昭通绿豆糕以其外表绿黄色，夹馅黑红色，美观均匀，甜香，油润，入口滋润易化，绿豆清香，而为老年人理想食品。

原料∶糯米炒粉 3000 克。配料∶干绿豆沙 1500克。

调料∶白糖粉、熟猪油各 5000 克，玫瑰糖 80 克，姜黄 50 克，红糖 2500 克。

制法

（1）制干绿豆沙∶选上好绿豆，去其杂质淘洗干净，用水浸泡透，煮熟晒干，磨细成粉。用红糖加水（1250 毫升），加温熬化，过滤，去杂质冷却，加入熟猪油（2000 克）、玫瑰糖，搅拌均匀，再加上干绿豆沙，搅拌均匀，制成柔软细腻的绿豆沙馅心。

（2）制糯米炒粉∶ 选上好纯净的糯米，去其杂质，用热水烫过后，人箩用布盖严焖 2 小时收干水分，出箩用油沙炒成米花，冷却磨细成粉。用少许凉开水溶化姜黄，加入糯米炒粉、猪油（3000 克）、白糖粉混合均匀，搓揉成细腻的糕面。

（3）用木框（糕箱）置于案板上，称 500克糕面入箱，用餐刀刮平，再称 500 克绿豆沙馅入箱，用餐刀扒平，用糕镜按平压紧，抿光滑，切成长方形块，去框，包装即成。余料依此法继续操作，直至料完。

油酥米花糖

此品用紫米炸成花，配加糖浆压制而成。成品，规格划一，表层紫红，米花泡酥，粘连适度，咀嚼易化，香甜脆酥。说起米花糖，来源于民间。时至今日，农村每逢春节，均制各色形状的米花糖，但以圆球、色彩斑斓常见，这与增添节日喜庆气氛密切相关。

原料∶紫糯米 1000 克。调料∶白糖、白糖粉各 1000 克，精炼油 5000 克（耗 200 克），饴糖 250 克。

制法

（1）米洗净泡透，用纱布垫笼上，放米蒸成饭，取出晾凉拌散晒干。对甲，处℃来c.0负，口

（2）锅上火，注入油，至七成热时，下干糯米饭炸泡，保持色泽捞出，控油成米花。

（3）锅洗净上火，下白糖、水（200 毫升），加温溶化，下饴糖，待糖熬至滴下拉丝，下米花拌匀。切不可过火。

（4）用 5 厘米长宽的方格模置于案板上，板上刷少许油。把糖粉撒在米花上拌匀，趁热将米花移入方格模内，压平，用重物压紧，待定型后出模包装。

元谋泡果

元谋泡果，原产元谋，民间制作已有 70多年历史，素以"甜如蜂蜜，泡如棉花"而著名。成品果形泡大，金黄油亮，内呈雪白网状，似丝肉瓢，入口洁白的瓢子便随气喷出口外，而口中的瓢子则迅速溶化，香酥蜜甜，老幼皆喜。每逢新春佳节，是人们互为赠送的佳品。成品制作过程中对气温的要求特殊，每年都在冬季生产，因这时元谋气候不冷不热，晴多雨少，为生产泡果的特定季节。

原料∶ 糯米 1000克。

配料∶芋头 300克，豆浆 250 克，焙芝麻 50克。

调料∶ 白糖、饴糖各 300 克，蜂蜜 100 克，花生油 3000 克（耗300 克）。

制法

（1）芋头煮熟，去皮，塌成泥。糯米淘洗干净，晾干，用细石磨磨成细粉。米粉入盆，放入芋头泥、豆浆，搓揉成团，取出放案板上搓成长圆条形，下剂，放阳光下晒至表面不裂。

（2）白糖、饴糖入锅，加水（150毫升）和蜂蜜，熬成糖浆。

（3）锅上火，注入油，烧至六成热时，下米粉剂子炸泡，取出冷却;再油炸又冷却，反复多次，直至膨大，投入糖浆锅内裹粘，撒上芝麻即成。

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豆类经典小吃11例

抓抓粉

抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉油润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往蚕豆冻粉上面抓成细丝，故有此名。

原料∶蚕豆淀粉 5000 克。

调料∶红 糖1000克，明矾3克，玫瑰糖500 克。

制法

（1）将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水。

（2）大铁锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的圆木板上，盖上干净纱布。

（3）锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水人锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。

（4）食用时，用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓，让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。

炸兰花豆

炸兰花豆，是用蚕豆改刀，炸出兰花形故名，是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美颇逗人喜爱。

原料∶干蚕豆 500克。

调料∶椒盐 50 克，菜籽油 2000克（耗 500克）。

制法

（1）用大口瓦罐一个，将选好的干蚕豆用清水淘洗干净，沥去水，装人瓦罐内，冲入开水淹过豆子，盖上口，焖发到豆子饱满时，取出沥去水后，用清水淘洗，再用小刀在豆子底部切十字花刀。

（2）铁锅上火，放入菜油，待烧至五六成热时，下入蚕豆，炸到黄酥绽开呈兰花状时捞出，撒上花椒盐即成。

豆蓉蛋黄糕

豆蓉蛋黄糕，是 1987年昆明护国饭店郭忠义考一级点心师的创新甜点。此点绿黄相映，美观素雅，冰凉，甜嫩，入口即化，独具鲜蚕豆清香味。

原料∶ 青蚕豆米 100 克，琼脂 10 克。

调料∶白糖 200 克，鸡蛋黄2个，香精 2 滴。

制法

（1）蚕豆米煮熟，捞出塌成泥，装碗。蛋黄装入另一只碗内，打散。琼脂用温水发开。

（2）小铝锅上火，注入清水（1000 毫升）烧开，下琼脂、白糖，待溶化后均分两份，一份入豆泥碗，一份入蛋黄碗，分别各滴入一滴香精，冷却凝固后即成。

凉豌豆粉

凉豌豆粉，是云南传统小吃，至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣，鲜香味浓，尤受青少年独钟。在农村，每逢赶集，豌豆粉摊常摆在小溪岸边，一来取水方便，二来又添凉爽，情景交融，充满乡土趣味。

原料∶ 上等菜干豌豆 1000 克。

调料∶香菜、姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒各自入器（因食时调料按各人所爱现配，各有轻重，故不便列举数量）。

制法

（1）制粉∶将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细粉人盆，注入清水（2000 毫升）搅成浆，加盐。锅上火，注入水，待水温至 40℃左右时，徐徐淋人豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴（也受热凝固的片）翻出，防止糊锅，直至稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时，盛入瓦盆冷却凝固后，翻扣在木板上，盖上湿纱布。

（2）对调料∶香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗，对入凉开水为姜汁、蒜汁。其他调料分别各装一碗。

（3）装碗;将豌豆粉切成薄条人碗（传统做法是切一片放在左手掌内，右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条，一面打一面入碗）。根据就餐者口味要求，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即食。

凤庆粑粑卷

凤庆粑粑卷，是凤庆厨师应市的佳作。是集云南民间吃豌豆、稻米的食风，分别合成而食的又一道名点。成品操作精细，档次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具风味。

制锅巴

原料∶ 一级豌豆面 1000 克。

调料∶ 辣子面、小茴香面各 50 克，精盐 10 克，熟菜籽油100克。

制法

①豌豆面入盆，加水（1000 毫升）调匀，再用水（600 毫升）释开，下茴香面、辣子面、盐调匀。

②锅上小火，用毛刷蘸油刷锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊平，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。共做 30 张。

制粑粑

原料：上等大米6000克。菜籽油 100克。

制法

①将米用清水泡 2~3 小时，然后，煮成饭，在磨浆机中磨成胚料，分成小圆块，入笼蒸 12分钟，取出再磨一次。

②在案板上抹上油，放上胚料，擀成长条圆状，擀成厚6章米的薄片，再切成长 15 厘米、宽8厘米的平行四边形。

制稀豆粉

原料∶ 豌豆面130克。

调料∶小茴香面 2 克，精盐、辣子面各5克。

制法

①豌豆面入盆，加茴香、盐、辣子，用水调成稀糊。

②锅上火，注入水（600毫升），水温 40℃时，徐徐淋入豆浆，不停地抄搅锅底，沸后熟时入盆。

吃 法

烧吃∶火盆点燃栗炭火，炭火上放铁格子架，将粑粑烤熟，两片粑粑夹一片锅巴，面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，卷成卷而食。咸中回甜又香辣，宜于早点、夜宵。

油炸锅巴∶将锅巴一分为四，锅上中火，注人熟菜籽油，烧至五成热，下锅巴，炸呈红黄色取出而食。状如蝴蝶，酥脆喷香，宜于佐酒。

锅巴八宝卷∶ 桃仁、花生炒香，切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火，注入猪油，烧至三四成热时，下火腿、老蛋黄糕、冬菇、糯米饭、小茴香、鸡纵，再下桃仁、花生，炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅，厚约3厘米，卷成卷。锅上火，注入油，烧至五六成热时，下八宝卷，炸呈红黄色，取出切成2厘米长的块而食。皮香脆，馅香嫩，便饭、筵席均宜。

稀豆粉油条

此品是云南有名的早点风味食品，以其干稀结合，脆、糯、香、辣、烫融为一体而别具特色。当代，已作为云南风味筵席配食面点。油条起源于浙江。自传人云南后，经本地人的发挥，将油条泡入稀豆粉中吃，更适宜于本地人的口味。原料

主料∶干豌豆面 100 克，油条 2根。

调料∶姜汁 5克，焙辣子面 3克，花椒面2克，精盐6克。

制法

（1）豌豆面用冷水搅稀，静置 20分钟。锅上火，注入水，待70℃左右将稀豆粉浆徐徐淋人，放入精盐，边煮边搅，防止焦糊，熟时起锅。

（2）将油条剪成小段人碗，浇上稀豆粉，放上姜汁，撒上辣子面、花椒面即成。

稀豆粉米线

稀豆粉，是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑热的功效。用它与米线配制而食，虽貌不出众，却风味独特，滑糯香辣，价廉物美。

原料∶稀豆粉 200克。配料∶米线 100 克。

调料∶ 精盐3克，焙辣椒面、姜末、蒜汁各 5克。

制法：稀豆粉制熟后，盛入铜锅中保持微沸状（不能用铁锅，否则豌豆粉会变成黑色）。当客人点吃此品时，舀豆粉入碗，放入烫过的米线，浇上盐、姜末、蒜汁、辣椒面，拌匀即食。亦可配烧饼和烧饵块同食，则风味更佳。

锅巴油粉（彝族）

锅巴油粉，是南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。此品是在云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化;锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥，清润爽口，别具风味，属云南豌豆粉中的上品。

原料∶干豌豆 5000 克。

调料∶精盐、芝麻油各 100 克，菜籽油 200 克，咸酱油 100 克，醋、面酱、油辣子各 300 克，香菜末、姜蒜汁、烫韭菜节各250 克。

制法

（1）将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用 1/3 的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水 2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆人盆，取部分浆加干粉，调成糊。

（2）锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片括拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。

（3）就豆浆加盐水、清水调成清浆。锅上火，注入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。

（4）将湿纱布铺在簸箕上，舀一瓢油粉摊开摊平，盖一片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖上一层油粉即成。用麻油、油辣子、醋、酱油、面酱对汁，切一块锅巴油粉，再切成片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。

石屏烧豆腐

到石屏吃烧豆腐，最热闹的地方要数文庙对面的文成街口，但见青烟袅袅，火星炸响，一摊摊烧豆腐前围坐着一圈圈人，随着豆腐的奇香，黄灿灿、香喷喷、烫乎乎，冒着油润，鼓起包的烧豆腐上桌了。南来北往，凡是吃过石屏烧豆腐的人，总是对此美味念念不忘。石屏烧豆腐，据石屏县志记载∶明朝初年即有生产，清末选为贡品。烧制之品，为正方形，3厘米见方，色泽青灰，质地细密，清香鲜美，柔软而有筋骨，入油膨化，食之香酥松脆，而且营养价值很高，名冠全滇。迤南、迤东、滇中、滇西交通沿线均成名食，每到夜晚，到处可闻豆腐香。现石屏县以此为拳头产品，举办"石屏豆腐节"，广招天下客。现生产豆腐的厂家已有200 多家，年产2500 吨左右。

原料∶石屏正方形豆腐。调料∶菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒盐、干辣子面、味精各人盛器。

制法

（1）烧制∶将栗炭放入火盆烧燃，加上铁条网架，铁架烧热后抹上菜籽油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸入，食时更香糯），待烤至呈金黄色即成。

（2）食法∶ 一种是将甜酱油、咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面对成调味汁，用烧豆腐蘸汁而食。另一种吃法是用烤熟的豆腐，蘸吃用花椒盐、辣子面、味精等配制的干作料。调味料可按各人的爱好配制。

黄花绿豆粑粑

黄花绿豆粑粑是用黄花与绿豆、糯米糊混为一体煎制而成。它乡土气息浓厚，来源于民间，是当今返朴归真的佳吃。成品柔韧耐嚼，清凉爽口。黄花，常年生长田边地角，味清香微苦，是昔日百姓度荒之物。绿豆主产于我国，味甘，性凉，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴等功效。

原料∶绿豆500克，糯米、鲜黄花各 100 克，冷饭 60 克。

调料∶ 白糖 200 克，泡打粉 20克，植物油 90克。

制法

（1）把鲜黄花淘洗干净，挤去水分。绿豆淘洗干净晾干，磨成豆瓣，除去豆皮。同糯米一起浸泡2小时，加入冷饭磨成浆，入盆发酵后，放入泡打粉、黄花拌匀。否

（2）锅上火烧热，下油晃锅后，用粉浆做成大小均匀、厚薄一致的粑粑，人锅煎至两面黄膨松时起锅装盘，撒上白糖即成。

蛋白豆沙

蛋白豆沙，是玉溪名点，取豆沙穿衣炸制而成。成品色泽洁白，豆沙松软，政瑰香味浓郁，甜而适口，可作筵席配点，解酒佳肴。

原料∶豆沙150克，面粉 80克，干淀粉 50克，鸡蛋清3个，桔子2个，樱桃6粒。

调料∶ 精盐1克，白糖200克，玫瑰 20 克，猪油 1000 克（耗100克）。肥膘肉 50克，芝麻 30克。

制法

（1）取面粉（50克）入锅炒熟。芝麻焙香碾细。将炒面粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌匀，制成 30个球状，裹上干淀粉。蛋清入碗，抽打至起泡，加淀粉、面粉（30克），调匀成蛋泡糊。（2）锅上火，注入油，烧至六成热时，取豆沙丸子裹上蛋泡糊入锅炸制（当油温升高时锅离火口）捞出，待油温再次升高时，丸子人锅复炸取出。

（3）另用一只锅上火，加水（50毫升），下白糖，至起大泡时，下丸子，簸锅，端锅离火，逐渐降温，至丸子均匀地裹上一层白霜，凉透装盘，用桔瓣、樱桃点缀即成。

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茶食类经典小吃7例

大理三道茶（白族）

"以茶为礼"，是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载∶"茶出银生城界诸山，散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。"意思是说唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦后甜，苦尽甘来。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客人留下诗情画意的感觉。三道茶，均以烤茶为基础，所不同的是∶头道茶，不加调配料;第三道茶，要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞蝴蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶，即"牛奶乳扇核桃茶"。

主料∶苍山绿茶 40克，乳扇10 对，核桃仁 200克，鲜牛奶1000 毫升。

红糖 300 克。000 调料∶红糖 300 克。

制法

（1）红糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成细片。用筷子夹住乳扇，放在栗炭上烤成卷筒状，揉碎。砂罐洗净。

（2）将砂罐放在栗炭火边烘干水分，至底部有点发白时，放入茶叶;用手抖动茶罐，边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动100次，故叫"百抖茶"。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状，冲下少量开水，至水泡冒到罐口，如绣球花状，不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落!落!落调，情趣横生。当主人向烤罐冲开水时，罐内发出"噼啪"和"滋滋"声，所以又叫它为"雷响茶"。待泡沫往下落时，再冲进开水待用。

（3）牛奶人锅煮沸，放入红糖，分成 10 份人杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供饮。

瑶族油茶（瑶族）

瑶族地居高寒山区，山高水冷，进食油茶热气腾腾，寒冷顿消。香喷喷的油茶，名曰茶，实为茶羹，具有刺激神经，兴奋大脑，治疗感冒，发汗驱寒，健胃通乳，帮助消化，增进食欲等功效。初尝，又苦又涩，晚上喝，导致失眠。喝惯了，则上瘾，一日无茶，如病缠身。

原料∶粗茶叶 50克、米花 300 克，炒黄豆、炒玉米各 200克，熟芋头、熟红薯各 100 克，熟粉丝、焙花生米各 50克。

调料∶精盐 15 克，豆豉 20克，姜丝、葱花、香菜末各 10 克，猪油 10克，猪骨汤 1000 毫升。

制法

（1）茶叶人碗，用温热水稍泡，去水留叶。盐入热锅焙后待用。芋头、红薯切片。粉丝切成段。

（2）锅上火，下茶叶、姜丝，轻轻擂动编干，下猪油、豆豉、盐爆香出味，注入猪骨汤熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黄豆、芋头、红薯、粉丝和适量开水，煮至糊化，撒上葱花、香菜即成，人碗即食。

永胜油茶

"丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有"。这是流传于滇西的俗谚。这家家有的永胜油茶，确实名不虚传。永胜油茶，分早茶和午茶，但都要伴随着吃点食物，如粑粑之类，即所谓的"下茶"，如同喝酒用下酒菜，不然，空着肚子喝油茶，也会引起茶醉，严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃，以茶代替菜和汤。永胜油茶，有吃甜和吃咸之别。不论吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻将、核桃，吃咸加盐、生姜等辛香料;吃甜则加糖、蜜。喝油茶，茶具应是小圆盅、白瓷小碗，它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人赏心悦目，亦颇具余文化氛围。下面介绍的是甜油茶。

原料∶绿茶 5克。

配料∶ 大米（或面粉）20克，花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。

调料∶ 熟猪油4克，冰糖、蜂蜜各 5克。

制法

（1）大米淘洗干净，晾干。冰糖擂碎。

（2）用小砂罐一只置于火塘边，下猪油，热时下米，炒至金黄色，放茶叶，用筷子搅动，冲入开水，煮5~10分钟。碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，将油茶水港人碗内，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，冲入开水，用筷子搅一搅，叫做"煨茶不用巧，二十四道搅"。如此循环往复，直至无茶味为止。这时茶米已煮成稀饭，一般是给小孩吃，说是吃了茶饭长得胖。

侗家油茶（侗族）

油茶，是侗家每天早晨的传统佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一种苦良的滋味，使人提神醒脑。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服，好似发痧得病。吃油茶，是侗家人的茶礼。每年大年初一早晨，亲朋相互拜年，喝的就是油茶。

原料∶ 绿茶 50 克，糯米 500克，阴米3000克，焙花生 150克，焙香黄豆500 克，茼蒿、菠菜各 500 克，葱花 100 克。

调料∶食盐 100 克，茶油5000 克（耗 500 克）。

制法

（1）制阴米花∶糯米淘洗干净，晾干为阴米;锅上火，注入茶油，至四成热时，下阴米炸呈米花，捞出沥油，盛入竹盘。茼蒿、菠菜洗净，掐成段。

（2）煮油茶水∶茶油入锅上火，热时下糯米炒焦，待焦米冒出一丝香烟时，下茶叶、盐拌炒，注入清水，煮至沸滚即成。

（3）吃法∶全家人围坐火塘边，主妇将碗置于桌上，在每个碗里放上茼蒿、菠菜、葱花，浇人滚开的油茶水，每碗放入阴米花、花生、黄豆，连汤带渣而食。

糌粑酥油茶（藏族）

糌粑酥油茶，是迪庆州藏胞的两道名食，因其食用配套，往往连在一起。糌粑，是藏语，意为青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳经提炼除去奶渣，油脂凝固成饼。酥油茶，是藏族人民每天不可少的饮料，有"饭可以一天不吃，茶却不能一天不喝"之喻，说明酥油茶是高原藏胞身体的需要。

原料∶ 砖茶10克。

配料∶鸡蛋1个，核桃仁、芝麻、麻籽各15克。调料∶精盐 5克，酥油 10 克。

制法

（1）将核桃仁、芝麻、麻籽焙香，春成泥;蛋液入碗，调化;砖茶人茶壶，注入清水，烧开成茶水，保持微沸状。

（2）将特制酥油筒洗净，放入酥油、盐、芝麻、麻籽、蛋泡，冲入热茶水，上下来回提打木塞，打至水乳交融浑为一体，倒人木碗即饮。

麻籽茶（傈僳族）

麻籽茶，是碧江傈僳族人特别喜爱的一道茶食。麻籽，细小不足道，民间当作零食，而傈僳族同胞将其与茶配食，既洁白可口，喷香诱人，又润燥滑肠，喝多了会像酒一样醉人。

原料∶大叶茶 50克。配料∶麻将 500 克，精盐6克，亦可放糖。

制法

（1）大叶茶用温水稍泡，去水留茶;麻籽入锅，用微火焙黄，取出冷却后放入石碓里春成泥。

（2）锅上火，放入茶叶、麻籽、清水（1000毫升），煮沸6~7分钟，取出滤去渣。汤汁仍入锅，用旺火烧开，放盐入碗即可。

漆油茶（怒族）

居住在云南怒江地区的怒族、傈僳族，与西藏察隅地区接壤，食俗受藏族影响;但怒江地区地处亚热带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。怒族、傈僳族同胞以漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，既富含营养又具民族特色，是他们待客的名饮品。漆油，是从漆树果实榨出来的油脂，呈蜡黄色或灰褐色。 与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂，又名漆蜡。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。

原料∶ 漆籽仁油 50克。

配料∶ 核桃仁 30克，芝麻20克。调料∶ 精盐 10克，绿茶5克。

制法

（1）把芝麻焙香;核桃仁用开水烫后去皮，焙香，捣碎。（2）土罐上火，倒入水，开后下茶叶。

（3）用特制茶筒，下人漆油、核桃、芝麻、盐，冲人烫茶水，手持木塞上下来回地抽打，直至漆油与茶水水乳交融，倒人茶杯即饮。

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面粉类经典小吃15例

喜洲粑粑（白族）

喜洲粑粑，源于大理喜洲镇，故名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆，配饮烤茶，香酥润滑，别具情趣。

原料∶面粉 1000 克，酵面 300克（以12个计量）。配料∶芝麻 300克，红糖 200克。调料∶碱2克，菜籽油 50 克。

制法

（1）芝麻入锅焙香，与红糖末拌为一体，春成泥作馅心。面粉、酵面、水混合搓匀为半酵面，静置汤发。

（2）面团下碱揉匀，下剂子，压扁包入馅心，压成粑粑状。

（3）平锅上火，烧热后抹上菜籽油，下入粑粑，用中火烤起硬皮，转小火烤至成熟即成。

油 香（回族）

油香，是云南回民最喜爱食用的食品之一。云南制作油香的传统方法，是用面粉加入红糖水和土视（用草木灰制成），反复搓揉后用菜籽油炸制而成。成品色泽枣红，暄软香甜。也有的在面粉中加入适量的油脂成为酥式油香，还有的要在油香中包入五仁甜馅成为包馅油香。主料亦可用糯米粉或荞麦面。

原料：面粉 2000 克。配料∶红糖 380克。

调料∶土规水 120毫升，菜籽油 2000克（耗 250克）。

制法

（1）面粉入盆。红糖尺锅，加水（500 毫升）热化，滤渣脑凉，分数次倒人面粉中揉，边抹边放土视水，双手压按搓揉约30分钟，至不粘手，不粘盆，面团有劲，表面光滑后，汤1~2 小时。取出下剂 40个，擀为直径 10厘米圆饼。

（2）炸锅上火，注入油，待油温至六七成热时，下人饼，并不停地翻动，至色泽枣红，中间膨胀时，出锅控油，放凉即成。

麻酱烧饼（回族）

云南麻酱烧饼起于 40年代，系由保定回族厨师世家马俊臣居昆时在"两益轩"始售此点，采用嫩酵面制作，面上贴满黑芝麻，外香脆内松软，厚薄均匀，层次清晰很受顾客喜爱。

原料

主料∶上白面粉 500 克。

调料;花椒盐4克，咸酱油 5克，芝麻酱 50 克，芝麻仁70 克，碱2克，花生油 20克。制法

（1）面粉加入发酵剂拌和均匀，汤2小时后加入碱反复按揉起劲，至面团光滑时分为2块。擀成10厘米宽，40厘米长的条。

（2）芝麻酱大碗，加入花椒盐、咸酱油和花生油调拌均匀。涂在面皮上，将面皮卷成卷，每卷下剂 5个。

（3）将面剂逐个捏成球形，收口朝下，捏成直径6厘米的圆饼。然后在饼上刷一层酱油，粘上芝麻仁。

（4）饼铛放在微火上烧热，将饼逐个放入，先烙背面，再焙有芝麻的一面。两面都烙得金黄，再移到专制炉火边烤成金黄，并略略鼓起即熟。

丽江火腿粑粑（纳西族）

"丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有"。这是流传滇西的民谚。进入 80年代，丽江粑粑已在昆明名声大震。其火腿粑粑是丽江粑杷发展到高层次的精品。火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆，甜中有咸，非常爽口。

原料∶二级面粉 500 克。配料∶ 火腿末 150 克。

调料∶ 焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各 50 克，小苏打、大碱各 1.5 克，熟猪油 200克，熟菜籽油5克，温水350毫升。

制法

（1）面粉人搪瓷盆，小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉

中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净纱布，置半小时汤面。将白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成馅心。

（2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面团均分成 80 克重的小剂，搓成圆条;再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末;用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包人馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。

（3）平锅上火，注入猪油，热时放入生坯，徐徐煎成金黄色即热。

火腿坨

云南特有的火腿月饼，在国内糕点中具有独特风味。馅心选用宣威火腿，更显其风味独特。火腿坨特点是∶ 皮不分层次，但人口却酥、松、脆而又柔软，故称"硬壳"。此点是云南历史悠久、名传海内外的名特点心。火腿月饼旧称火腿四两坨，由清末昆明城里一个叫"合香楼"的糕点铺最早创制。合香楼的创始人胡增贵，字云峰，是满族正蓝旗人，祖籍奉天（今沈阳市），生于清道光十六年（1836 年），产于1928年。

原料∶ 上白面粉 6000 克， 熟面粉 500克，熟火腿丁4000 克。

调料∶白糖粉 500 克，白糖 4000 克，蜂蜜 800 克，熟猪油3000克，臭粉 10 克。

制法

（1）制馅∶选用优质宣威火腿，经烧洗干净后蒸熟，剔去骨，肥瘦分开，切成 4 毫米×4 毫米×4 毫米的丁。用火腿丁（瘦火腿丁应占70%）、蜂蜜（400 克）、白糖、熟面粉混合均匀为陷。

（2）制面团∶将面粉、白糖粉、蜂蜜（400 克）混合加水打浆，加猪油、臭粉，搅拌成面团。

（3）按只重 150克下剂子，按扁包入馅，按捏成鼓形坯。

（4）将生坯整齐地摆入烤盘，入烤炉，烤成金红色出炉，冷却包装即成。

火腿大白饼

火腿大白饼，是云南人民过中秋节的风味食品。其馅心必用宣威火腿所制，才显示出皮雪白馅香，层次分明，美观大方的特点。此点是昆明合香楼继火腿坨之后，又新创的一个名品，距今已有百余年历史。

原料∶面粉 3700克， 熟面粉 300 克，熟火腿丁 2400 克。

调料∶白糖 2000克，蜂蜜 250克，熟猪油 1800克。

制法

（1）将火腿丁加上蜂蜜拌匀，再入白糖、熟面粉搓匀成馅心。

（2）将面粉（2000克）、猪油（1100克）混合擦酥，成油酥面团。另将面粉（1700 克）加猪油（700克）、水（500 毫升），和制均匀，成水油酥面团，静置。

（3）用水油酥面团将油酥面团包好，鸭嘴朝上按平，擀开，对折，再擀开成长方形，卷成圆形，下剂，每个重 250克，包入馅心260克，转按成圆饼入盘。当炉温升至 160℃时，烤盘进炉烘烤 10分钟后，出炉晾凉。用专用"嫦娥奔月"包装纸包好即成。

炸豌豆粑粑

炸豌豆杷粑系云南民间最受少年欢迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸摊。香、脆、酥、麻，方便又好吃。

原料∶ 面粉 1000克（20 个计量）。配料∶ 干豌豆 500克。

调料∶ 熟猪油 1000克（耗500克，也可用菜籽油），椒盐、辣子面各 100 克。

制法

（1）先将干豌豆泡发透，捞出用沸水烫一下，控干水分。面粉用水调成稀糊状，放人豌豆拌匀。

（2）大铁锅上火，注入猪油，烧至五六成热时，用两把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆面糊下入油锅，至膨胀快凝固时，用另一把勺压在上面，使豆面成窝形，炸至金黄色捞出豆酥，一磕勺粑粑脱出，在凹面上撒上花椒盐、辣子面即成。

炸椒叶粑粑

花椒，芸香科植物，味麻气香，可增香味去异味，为应用十分广泛的调味料之一。云南民间惯用花椒叶煎制粑粑，色泽金黄，酥香脆，椒麻爽口，具有清胃、杀菌、打虫之效。此点在滇已成风味，经厨师们改进已作为筵席点心登上大雅之堂。

原料∶ 面粉 500 克。配料∶ 鲜花椒叶 300 克，精盐、焙芝麻各 10 克，熟猪油 50克，菜籽油 500克（耗100 克）。

制法

（1）花椒叶洗净，晾干，用剪刀剪成细末。

（2）一半面粉入盆，用沸水拌和为烫面团;另一半面粉用冷水拌和为子面团，两者掺合均匀。擀开成大圆片，抹上猪油、盐、花椒叶末，卷起，下剂。将面剂立起，扭两转按平成圆形，

面上抹上芝麻成生饼。

（3）锅上火，注入菜籽油，至五成热时，下生饼炸成两面金黄，出锅控油即成。

火腿末饼子

火腿末饼子，是云南大众化面点。成品制作简便，现烹即食，又有云腿香味，皮酥里嫩，老幼皆宜。

原料∶ 面粉 500 克，云腿 200 克，猪油 200 克。

制法

（1）将面粉加水揉匀，面团要软些，静置汤面。火腿煮熟，冷却后切成细末。

（2）将面团揉均匀，用擀面杖擀开，抹上猪油，撒上火腿末，卷成卷，用刀切成每个约重 60 克的剂子。将剂子手拿两头扭两转直立按扁成圆形。

（3）平底锅上火，抹上油，下饼煎成两面黄即成。

摩登粑粑

摩登粑粑，又名风翥麦饼。此饼何以冠上"摩登"二字。这里有一段趣闻。从前，有个老板之妻，名叫杨风芝，相貌出众。一天，老板带她出猎，突遇大雨，她便到牧民家弄吃的，主人端给一杯牛奶请她喝，并捧出面粉让她做饼。她心挂丈夫，立即和面，不慎将牛奶碰翻在面中，错饪成佳肴，饼熟后老板一尝，味美极了。后来老板病故，她在昆明凤翥街置房开店，专营此饼。由于她做的粑粑黄爽爽，香喷喷，软松松，很好吃。加之她眉清目秀，又讲究卫生，待客又热情。因此，人们就将此饼称为"摩登粑粑"，沿袭至今

原料∶ 上白面粉 1000克（20个计量）， 牛 奶100毫升，白糖100克，奶油50克，发酵粉5克，熟菜籽油 50 克。

制法

（1）面粉倒入面案，加入牛奶、白糖、发酵粉，揉成软面团（可视面团情况加冷水和面），静置 10分钟场面，下剂子20个，按扁抹上奶油。

（2）平底锅上火，锅热后抹上熟菜籽油，下入饼，待两面煎黄即可。

云南春卷

春卷，古代称为"春盘"，产生于民间，是春游踏青的应时小吃。云南春卷配料多，要用甜酱油调味，特别要加香椿和韭菜以示春回大地，万物复苏。成品色泽金黄，整齐美观，外酥内软，咸中回甜，蘸吃醋汁，味美开胃。

原料∶面粉 150 克。

配料∶淀粉 100克，鲜猪肉末 200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，鸡蛋3个，水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克，熟火腿末 30克。

调料∶精盐 14 克，甜酱油30克，咸酱油20克，味精、胡椒面各 5克，熟猪油1000克

制法

（1）将肉末、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末人锅煽炒发秀. 下酱油、盐（10克）、味精、胡椒面，勾清芡出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水焯后切碎，拌人馅料中。

（2）将面粉、鸡蛋、淀粉、盐（4克）用水调匀成糊浆状。锅上火，烘热，用肥原抹匀，倒入糊浆晃成圆形，微火烤熟，撕下，从圆心处均分6块呈扇形，包入馅心，裹成长6厘米、宽3 厘米的长方条成春卷。

（3）锅上火，注入油，至六成热时，下春卷炸呈金黄色，捞出控干油装盘，随蘸水碟上桌。

什锦凉菜卷

凉菜卷，是云南街头小吃。以其方便、经济实惠，鲜香脆嫩，自调口味而受欢迎。

主料∶ 面粉 100克（以 10个计量）。

配料∶ 绿豆芽、青笋、红萝卜、绿菜各 20 克，水发香菇、水发木耳、炸花生、水发玉兰片、焙芝麻各 10 克。调料∶ 根据各人口味自配。

制法

（1）把红萝卜、青笋去皮洗净，切成细丝。绿菜、豆芽洗净用沸水烫一下，入凉开水中漂凉。木耳、香菇、玉兰片切丝，下锅炒熟。花生春细与芝麻拌匀，再与绿菜拌匀。

（2）将面粉用水拌成面浆。锅上火烧热，刷上油，下面浆拉成面皮。

（3）用面皮把各种菜、萝卜、芝麻花生等卷成喇叭形，口似喇叭，脚似锥形，根据各人口味爱好自配调料而食。

卤饺

卤饺，是云南人民的传统小吃。成品卤汁紧裹肉饺，虽色不惊人，但味却叫绝，辛辣适中，咸中回甜，滋嫩爽口。

原料∶饺皮100片。国_言三配料∶肥瘦猪肉 250 克，咸酱油 30 克，甜酱油20 克，胡椒面6克，味精4 克，芝麻油 15 克，红油10克，精盐3克。

制法

（1）将猪肉洗净剁茸，入碗加盐、味精（2 克），少许冷水搅匀，包人饺皮内。

（2）锅上火，注入水，沸后下饺，煮熟后捞入碗内，加甜、咸酱油、味精（2克）、胡椒面、红油、芝麻油，拌匀即食。

炸洗沙馄饨

此点是玉溪风味筵席名点，皮薄酥脆，馅心蜜甜，人口生津。制作此品，要用全蛋面团制成饺皮，因馅心量大又要求包成鸡尾状，技艺要求高，万不可漏馅。

原料∶面粉 500 克。

配料∶鸡蛋5个，洗沙500克，玫瑰、芝麻各50克。调料∶ 精盐2克，白糖粉 80 克，熟猪油 2000 克（耗 800 克）。

制作方法：

（1）蛋液加盐与面粉混合揉成全蛋面团，下剂，擀成馄饨皮80片。芝麻焙香碾细与玫瑰、洗沙拌匀成馅。用铰皮包人馅心，捏成阉鸡尾状。

（2）锅上火，注入油，烧至五成热时，分批下饺炸成金黄色，捞出控油。按20个一盘装盘，每盘撒上糖粉20克即成。

什锦凉面

什锦凉面，是滇南地区夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具，香郁可口，色泽美观，而受到人民喜爱。野游、赶庙会、赶街天，凉面摊比比皆是，围摊就餐，人头攒动，十分热闹。

原料∶ 机制面条 36 千克（以百碗计）。

配料∶ 油炸花生.6000克，香酥 2000克，熟鸡、红萝卜、白萝卜、莴笋各1000克，水发木耳、豆芽菜各300克，韭菜 2000 克，香菜100 克，芝麻 400克。

调料∶红辣椒油150克，芝麻酱600克，甜酱油4000克，卤鸡汤4000毫升，姜、白糖、蒜各200克，芥菜、盐各100克，醋2000 克，八角花椒油 50克。

制法

（1）将熟鸡切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水烫熟，用凉开水漂凉，韭菜切成段。水发木耳切成丝。姜、蒜制成汁。香菜洗净切成小段。芝麻用锅焙香。红、白萝卜切成细丝。莴笋切成细丝。花生炸香捣碎。以上各料分别装碗。

（2）大锅上火，注入水，开时下面条，煮至八成熟时捞出倒在凉板上抖开，并洒上熟菜籽油，待凉后用箩装好。

（3）将凉面（150克）抓入碗内，上盖萝卜丝、葛笋丝、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、鸡片，浇上各种调味料即成。

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以上是对云南传统小吃的整理汇编，有的小吃已经改良了做法，甚至没有了我们老一辈吃时的影子。不管如何变迁，小吃还是融入了我们的日常生活，也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃，可以抒发对家乡的思念之情；小吃也是一种情怀，无论身在何处，家乡的小吃都会让我们回忆和牵挂，有没有一款云南的小吃，总让你魂牵梦绕呢？

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。