导读：做酱扒茄子，少不了东北黄豆酱，一炸一烧一把蒜，厨师都是这样做

大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上。

茄子的做法比较多，可烧可炖可凉拌，像地三鲜，俨然是主角的感觉，和土豆青椒号称地里的三大鲜菜，而东北菜中有鲶鱼炖茄子撑坏老爷子的说法，把茄子的鲜美上升到无以伦比的地步。

东北那疙瘩以长茄子为主，相对于圆茄子来说，除了苗条以外，还少了几分羞涩，质地更柔软细腻一些，不像圆茄子质感那么强，恰恰是这个优点让东北人乃至北方人都喜欢不得了。#我的早餐日记#

茄子，又称“茄”，别称“落苏”，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。江浙皖部分地区人称为落苏，两广人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形、椭圆、梨形等各种。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。

酱扒茄子也是比较传统的东北菜，要求选用长茄子，在茄子上切出花刀，我们叫蓑衣花刀，这样改刀的方法，一是好看，而是可以快速成熟，方便厨师操作。茄子改好后，经过高温油炸至断生，再经过黄豆酱汁烧扒入味，口味咸鲜酱香，特别适合下饭。

做酱扒茄子，一定不能少了东北黄豆酱来突出特有的酱香味，简单说就是一炸一烧出锅再撒一把蒜，蒜香味浓，这样做出来才好吃，这里就分享酱扒茄子的做法。

酱扒茄子 今天菜不咸

酱扒茄子

需要食材：长茄子2根、大葱5克、姜5克、蒜子15克、小米辣2个、香菜1颗、小葱1颗

需要调料：太阳岛黄豆酱15克、东古酱油5克、老抽5克、味精1克、鸡精2克、白砂糖5克、料酒2克、水淀粉10克、料油3克

茄子改蓑衣花刀 今天菜不咸

制作过程：

1、长茄子去掉根部，洗净。从一侧下刀，四十五度左右斜刀，间距约0.5厘米，刀深至三分之二处，但不能把茄子切断。

茄子改刀 今天菜不咸

2、茄子翻转过来，依照上面刀法再重复的，既成蓑衣刀法。大葱洗净切成葱花，姜去皮切成小菱形片，蒜子拍碎切成蒜末，小米辣洗净切成椒圈、小葱洗净切成小葱花，香菜切成碎末。

蓑衣花刀 今天菜不咸

茄子花刀改法 今天菜不咸

改好的茄子 今天菜不咸

3、起锅烧油至七成热左右，放入茄子过油。油温过低容易浸油。

七成热油温炸茄子 今天菜不咸

炸茄子 今天菜不咸

4、茄子炸两分钟左右，按压无硬心表示已经炸透。

炸好的茄子控油 今天菜不咸

5、捞出茄子控油，可轻轻挤压茄子，将油控得更干净一点。

6、锅留少许底油，爆香葱姜蒜末，小火煸炒一下出香味。底油不要太多，本身茄子含有一定的油脂，一会烧制的时候会把油吐出来。

葱姜蒜爆香 今天菜不咸

7、放入黄豆酱用小火炒香，出酱香味后加入少许料酒去味增香。不仅荤菜需要加料酒去腥，素菜也需要放料酒调味。

放入黄豆酱炒香 今天菜不咸

8、放入少许东古酱油，继续炒制，直至黄豆酱要吐油时，加入适量老汤，以能抹过茄子为好，但也不宜过多，约600克左右老汤，如无老汤可用清水代替。

放入酱油与黄豆酱同炒 今天菜不咸

炒至酱吐油状 今天菜不咸

加入老汤 今天菜不咸

9、放入适量老抽调色，汤汁呈酱红色为好。

酱汁调成这个颜色 今天菜不咸

10、放入味精、鸡精、胡椒粉、白砂糖调味，黄豆酱的咸度加上东古酱油就不需要加盐了。将茄子放入汤汁中，大火烧三分钟左右，可将汤汁反复淋在茄子上，使其受热均匀，成熟一致。

开始调味 今天菜不咸

放入白糖调味 今天菜不咸

11、汤汁浓稠时，淋入少许水淀粉勾芡，当芡汁包裹在茄子上时，放入少许料油（葱姜花椒大料炸的油）出锅装盘。

厨师在这个时候要把酱扒茄子来个大翻勺，将茄子翻个面，这也是扒菜的特点，烧扒入味后翻过来，底部的茄子烧得更为入味，将其放在面上可第一时间品尝。

勾芡 今天菜不咸

酱扒茄子出锅 今天菜不咸

12、撒上蒜末、小米辣、小葱花和香菜末即可，酱扒茄子就做好了。

酱扒茄子 今天菜不咸

制作小贴士

一、酱扒茄子需选用长茄子为主，容易成熟且口感好。

二、炸茄子的油温稍微高一点，七成热左右，这样可以避免茄子大量的吸油，也可以快速成熟，油温越低浸油越厉害。

三、炒黄豆酱时要用小火多炒一会，这样的酱香味才浓郁，而且不会有生酱的味道。建议选用东北的黄豆酱，咸香味纯正，有些品牌的如海天*黄豆酱适合做蘸酱菜生食。

酱扒茄子 今天菜不咸

四、依据我的烹饪经验，做这道菜需要放一点东古酱油来增加酱的味道，会使酱香味更浓一些。虽然都是以黄豆为原料，但是两者在味道上可以做补充。当然也可以不放酱油，多放一点黄豆酱即可。

五、茄子炸至断生后在烧的过程中，要勤晃动锅底，防止糊底。

六、做这道菜放点白糖会增加润滑的口感，简单说就是好吃，而且白糖有提鲜的作用，可以突出鲜味。上图所用白糖看着比较多，实际上吃不出来甜味，咸味要压住甜味，切不可吃出甜味来，突出酱香味儿。出锅放入蒜末也是为了增加酱扒茄子的口感，茄子微有涩感，因为含有碱性物质，加蒜末可中和味道。

七、秋后的茄子含生物碱成分较多，所以吃起来涩感较强，甚至于发苦，尤其带籽的茄子特别明显，尽量挑选嫩茄子食用。

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