左宗棠鸡什么梗(左宗棠鸡什么味道)

二战结束后随着新移民涌入美国，湘菜、川菜的登场，炒杂碎被挤出中餐馆C位，取而代之的是左宗棠鸡 （General Tso's chicken）、麻婆豆腐和咕咾肉，后两个很好理解，可若是随便问个地道湖南人，何为左宗棠鸡，他可能会满脸问号。不是号称出自湖南的正宗湘菜嘛，怎会无人知晓？左宗棠的名气在美国与毛泽东相提并论，“他的名字更多地出现在烹饪书籍里，而非历史书籍中”，还真是件让人哭笑不得的事。

研发出这道新菜的彭长贵1918年出生于湖南省长沙县沙坪镇，师从谭延闿家厨曹敬臣学做湘菜。谭延闿号称 “民国第一吃家”，曹敬臣任其家厨前，已在长沙小有名气，谭常将烹饪之道传授给自家厨师，只说不做，曹敬臣只做不说，每次做完菜后在谭延闿旁听取意见，改进厨艺，多年配合下成就 “祖庵湘菜”。谭延闿好吃鱼翅，中年以后，牙口不好，所好菜色，多以文火煨焗而成，曹敬臣的招牌菜 “红煨鱼翅”“祖庵豆腐”以熟烂黏为特色。

彭长贵跟着曹敬臣在餐厅健乐园学了十多年，1949年去台湾后，一边改良创新传统湘菜，一边负责外宾宴席。1955年，美国太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福 （Arthur William Radford）访台，由彭长贵掌勺，负责3天宴席，为了确保每一天菜品口味不一样，彭长贵在最后一天想出新招，做了一道湘菜版的美国炸鸡，他先将鸡腿剔骨，连皮带肉切碎，放入碗中加以鸡蛋、酱油和盐腌制，当锅内油温达标时，迅速将鸡肉下锅油炸，捞起沥干，随即煸过辣椒，以葱、姜、蒜、酱油、醋等调味料经大火快炒，再下鸡块拌炒均匀。雷德福吃完后甚为满意，问起菜名，彭长贵随口说起 “左宗棠鸡”，之所以取这名，他后来解释说 “是想留下一点关于湖南的记忆”。

／彭长贵（左）与基辛格（右）合影，彭长贵是“左宗棠鸡”的发明者

有趣的是，“左宗棠鸡”先于彭长贵抵达美国，20世纪70年代正是第一批湘菜馆——湖南饭店、顺利园、泰叔湖南园在纽约立足之时。1972年尼克松访华，在宴会上使用筷子吃中国菜的画面，经电视在全国转播，激起了美国公众对中国菜的兴趣。湖南饭店开办前，主厨王春庭和老板迈克尔·董专门跑到香港、台湾取经，受 “左宗棠鸡”启发，王春庭回到纽约后按照美国人的口味对其进行改良：把鸡肉炸得酥脆，酱料调得更甜一些，借用曾国藩名号创立 “曾国藩鸡”（General Ching's chicken）。

不久，彭长贵来到纽约开设餐馆，选址离联合国总部不远，常有政商名流出入，美国前国务卿基辛格、华裔建筑师贝聿铭都是其座上客。彭长贵后来接受采访时坦言，“是基辛格让湘菜获得了大众的注意”，他每次必吃的 “左宗棠鸡”1974年出现在电视上。美国广播公司(ABC)新闻频道节目播放了彭长贵烹饪 “左宗棠鸡”的画面后，索要食谱的来信多达1500封，“在风味和温度上都堪称火辣”的 “左宗棠鸡”声名鹊起。多年后，“左宗棠鸡”经不同厨师演绎，在美国面目全非，“最初这道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸”，没有西兰花衬底，保留鸡皮，“不可能是甜的——这不是湖南菜该有的味道”，现在市面上流行的与其说是 “左宗棠鸡”，倒不如说是打着 “左宗棠鸡”名号的 “曾国藩鸡”，这一切对彭长贵而言“简直瞎胡闹”。倒也可以理解，毕竟，“在美国，中餐之所以会变成美式中餐，是为了迎合美国人的口味，以便招揽更多的顾客，正统的中国菜美国人肯定接受不了”。