豆瓣酱怎么做(怎样做豆瓣酱用什么材料做)

　　郫县豆瓣酱要晒好久郫县豆瓣酱的制作:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆斤，鲜辣椒斤，面粉斤，

　　食盐斤，可出成品斤至斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳，

　　在度至度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，

　　浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，

　　控温在度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

　　再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐.斤，

　　清水斤，混合均匀后进行翻晒。

　　白天要翻缸，晚上露放，

　　但注意避免雨淋。这样经过到天，豆瓣变为红褐色，

　　加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，

　　再经过至个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。 特点:郫县地处成都平原中部，

　　因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。 这里的胡豆品质优良，

　　以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，

　　瓣子酥脆，有较重的辣味，

　　香甜可口，除用作调味外，

　　也可单独佐饭;用熟油拌，

　　其味其佳农家大酱做法东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。 我说一下豆瓣酱的做法： 材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

　　先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，

　　参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子） 墩成二个立方体，

　　放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，

　　用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，

　　以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，

　　你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。

　　用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，

　　每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。

　　河南信阳豆瓣酱的做法食材　　食谱热量：.(大卡)　　主料　　蚕豆瓣kg　　姜kg　　步骤　　每年做豆瓣酱都是在-月份，所用的材料有 蚕豆瓣，

　　红辣椒，姜，红花椒，

　　蒜，盐 。

　　蚕豆是自家种的，晒干后去皮，

　　就是蚕豆瓣了，挑去坏的，然后在八九月份，

　　那个时候天气很好，每天都是阳光明媚的，

　　把豆瓣放在锅里用水煮透，然后放到太阳下面暴晒，

　　注意不要晒的太干，时不时去搅拌下，

　　感觉豆瓣表面没水就可以了，没有那种粘手的感觉，然后收起来，

　　放在阴凉通风的房间里，摊开，上面铺一层新鲜的黄荆条枝。

　　据说，铺上这个黄荆条枝了以后，

　　有助于豆瓣发生一种奇妙的化学反应，而且带有一种特殊的荆条香味，铺上以后，

　　这个时候豆瓣会表面会长一些淡绿色的霉菌出来，等到长得比较均匀，

　　就好了，太多了，可以选择用水稍稍清洗一下，

　　做豆瓣酱的时候，提前采摘回来，

　　用水洗干净后，晾干水分，晒一天，

　　斤辣椒，姜斤，

　　蒜头斤，盐斤，新鲜花椒斤，

　　据她老人家讲，辣椒，

　　花椒，盐，姜的比例可以根据个人口味调制，

　　这个时候，就要开始复杂的手工制作了，就是辣椒先切丝，

　　然后剁碎，姜，

　　姜，蒜，

　　花椒，晾干的豆瓣，

　　以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加.～倍，

　　体积膨大 .～.倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，

　　折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，

　　即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，

　　其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。.制曲：豆肉浸泡适度事，

　　应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。

　　但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。

　　一般通风制曲时间为天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，

　　必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为.～.%。.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，

　　表面扒平，稍稍压实，

　　待品温升至℃左右，再将～°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，

　　如能将盐水加热至℃使用更好。最后加上封口盐，

　　保持品温在℃左右进行发酵，或称至室外后熟，

　　则香气更浓，风味更佳。.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，

　　一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，

　　洗净沥干。按鲜红椒每 公斤加盐～公斤，

　　一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，

　　再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，

　　使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，

　　如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。

　　容器要加盖，以免杂质落入，

　　鲜椒一般经腌至个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，

　　可在磨浆时添加适量°Bé的盐水，以调节稠度。通常每公斤鲜椒加盐水磨浆，

　　可产成椒浆公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，

　　以防表面生霉，影响产品质量。

　　四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，

　　贮放，用时再加°Bé盐水至公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，

　　但不如鲜椒质量好。.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。

　　直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

　　豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的制作豆瓣酱豆瓣发霉是正常的。霉豆瓣是一种美食，

　　还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱来，

　　跟做豆腐乳差不多的工序。吃的时候一定要高温煮熟。豆瓣酱制作方法：.配料比例：大豆份、面粉份、食盐.

　　份、水份。　　 .制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，

　　浸泡～小时，至黄豆发胀、无皱纹后，

　　控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮小时，

　　再焖～小时），并呈糜糊状和黄褐色。

　　然后将熟豆冷却，温度降至℃左右时，

　　与面粉拌匀，用干净布盖上，

　　放于温度稍高的地方发酵。约星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，

　　装入缸中，并加食盐和清水，

　　搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。

　　天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，

　　即可食用。