芽菜(芽菜图片)

　　什么种子的芽菜可以吃?根据修订后的芽苗类蔬菜定义，

　　目前可包括在芽苗类蔬菜中的大约有科余种，由于发展势头迅猛，其种类还在不断扩充。

　　作为大面积商品化生产的芽苗菜在选择时应遵循下述原则：.从营养卫生角度选择（）无毒、无害。并不是任何种子或营养体发出的芽都可食用，尤其是进行商品化生产时，

　　必须对其所含各种成分有详尽的了解，以保证食用者的安全、卫生。

　　例如马铃薯的芽就不能食用。马铃薯芽中含有龙葵素，食用过量的龙葵素会引起人头疼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻，

　　引起心跳和呼吸减慢，严重者还会引起死亡。蚕豆芽对于缺少葡萄糖--磷酸脱氢酶（GPD）的人不能食用。

　　这种人在食用蚕豆及蚕豆芽后会产生一种以溶血性贫血为特征的疾病，俗称“蚕豆病”，其症状包括体衰、疲乏、苍白、黄疸以及血红蛋白尿等。

　　患这种病的群体主要集中在地中海地区，中国人中很少见。近来有人提出棉籽芽，

　　由于棉籽中含有棉子酚，棉子酚对人体有毒性作用，因而棉籽不能作芽菜。

　　破损的花生种子，在潮湿情况下极易被黄曲霉所污染，在此情况下生成的花生芽不能食用。

　　但饱满、完整的花生种子，在洁净环境下用清水浇灌生出的花生芽则是一种很好的芽菜食品。（）富含营养。

　　芽菜提供的营养主要包括维生素类、矿物质、植物蛋白、糖、脂肪及纤维素等。在确定芽菜品种时，要重视各种芽菜所含的营养，

　　尤其是对人体具有保健作用的特殊营养成分。（）口感好、具有独特的风味。芽苗蔬菜生长期相对较短，

　　食用部位均是植物的幼嫩器官，因而品质柔嫩，口感良好。

　　口感好，是选择芽菜种类的一项重要标准。作为一种有较大的市场、深受消费者欢迎的芽苗菜，

　　其独特的风味十分重要。像豌豆苗具有豆味的清香，

　　萝卜芽具有爽口的辛辣，香椿芽具有浓郁的芳香，

　　黄芥具有特殊的刺激味道，这正是它们能占据市场并深受消费者青睐的重要因素。

　　.从生产角度选择（）种芽菜直接来自种子，体芽菜有一部分营养体也是由种子培育而成。

　　因而种子在芽菜生产中占有重要地位。作为芽菜生产用的种子必须有充足的来源，

　　有较长的贮藏寿命，价格相对便宜，满足这几个条件的种子，

　　才能保证其芽菜的周年供应和低廉的市场售价。（）种芽菜的形体大小和生产所用的种子粒径大小有密切的关系。

　　粒径较大的种子所生产出的芽苗菜形体也较大，生产上相对好管理，

　　粒径较小的种子则反之。（）芽苗菜生长周期长短，

　　与其种子发芽难易程度密切相关。一般能在～天内发芽的种子，最适于工厂化生产芽苗菜。

　　因生理、生化原因不易发芽或必须经过特殊处理才能发芽的种子，不适于作为芽苗菜生产。.从商品性角度选择（）作为大面积商品化生产的芽菜种类，

　　必须能在形体、色泽、口味、食用方法上满足消费者的要求。除考虑一般的消费习惯外，

　　还要考虑到不同地域的食用传统和口味。如北方人喜欢食用香椿芽，而部分南方人不易接受香椿的味道。

　　南方人有食用菊花脑、马兰头等体芽菜的传统，北方人则食用较少。传统和口味可以改变，

　　但改变要有一个过程，因而在选择芽菜种类时对消费者接受程度要给予重视，

　　作好宣传和引导工作。（）芽菜要吃最新鲜的，应作到及时食用，

　　当天上市当天吃。但易于包装，货架期较长，

　　尤其是在具有一定冷藏条件下能贮藏～天的芽苗菜种类，更具有生产发展前途。

　　冬菜是什么?芽菜又是什么一、嫩尖冬菜系选用十字花科，

　　云台属叶用芥菜中的箭杆菜作原料. 该菜岁寒生长，隆冬成熟，

　　采收后剖心挂晾，经日晒、风萎露润、霜煎，便从菜心生长出嫩芽寸许，

　　剪下腌制，因名“嫩尖”，由于生产加工在冬季，

　　故名“冬菜”. 一种半干态非发酵性咸菜。

　　中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。

　　多用作汤料或炒食，风味鲜美。

　　川冬菜主产于中国四川省南充与资中县，以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽，

　　组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,

　　叶片直立如箭杆形;乌叶菜,

　　菜身肥大,叶片较大。

　　月下旬至翌年月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的-块，

　　搭挂上架晾晒脱水，一般经-天，待外叶全部萎黄，

　　中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的%。

　　然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“二菜”，

　　剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。 芽菜品种：芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸eaeaad、甜两种。

　　咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于年；甜芽菜产于四川的宜宾，

　　古称“叙府芽菜”，创始于年，

　　现畅销于四川及京、津、沪等地。原料配方：菜丝公斤食盐～公斤漏水糖～公斤花椒.公斤八角.公斤制作方法：冬末春实，

　　用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每公斤收公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；

　　另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，

　　并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，

　　一般以存放年后出售为好。品质规格：宜宾芽菜要求色褐黄，

　　润泽发亮，根条均匀，气味甜香，

　　咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。

　　咸芽菜色青黄，润泽，

　　根条均匀，质嫩脆，味香，

　　咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

　　营养成分：芽菜所含的营养也较丰富，每克中含：蛋白质.克脂肪.克碳水化合物.克，

　　热量千卡，钙毫克，磷毫克，

　　铁.毫克。食用方法：芽菜由于质嫩脆，

　　味甜香，除作烧白底子外，

　　多用于调味，如熬汤提味，

　　做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

　　四川的芽菜是什么样子的？