腌菜(腌菜读音)

　　腌菜的制作方法四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,

　　顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.

　　工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。

　　坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，

　　可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，

　　它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。

　　做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，

　　也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

　　小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，

　　这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，

　　这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。

　　这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。四川泡菜通常分两种。

　　种类不同，用途不同，

　　做法也大不相同。一种是跳水泡菜，

　　跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。

　　通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，

　　切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，

　　凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，加食盐(每公斤水约--克盐)，

　　待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的／为宜)。

　　待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，

　　否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，

　　并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，

　　这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，

　　很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，

　　拌上少许味精，是难得的美味。另一种是做佐料用的。

　　川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，

　　那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；

　　另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，

　　青菜，白萝卜，豇豆，

　　姜。做法：.将要泡的菜洗净风干。.将清水烧开，

　　放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，

　　或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，

　　会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。

　　将已经冷却的清水倒入母水之中。.加入佐料，花椒，

　　茴香，白酒，坛水就制成了。

　　.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，

　　以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，

　　扣上扣碗，放在阴凉处。

　　.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

　　如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

　　吃法：.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，

　　川菜肯定不正宗。.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，

　　可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　　.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。

　　酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，

　　切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，

　　也是极美味的中式早餐伴菜。.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，

　　还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，

　　则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，

　　加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，

　　每天敞口分钟左右，约～天霉味自然消失。

　　如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，

　　菜卤也不能再用。经验: 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.

　　红糖即可起消毒又可产酸. 花椒可起麻香的味道. 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,

　　因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 还应放些蒜.

　　在广州天气热,容易泡的酸,

　　吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)腌菜吃多了对人体有什么危害?

　　腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

　　腌菜几天可以吃了萝卜咸菜是普遍的腌渍食品，这类食品一般是需要腌渍一个月的时间才能够服用的，

　　腌渍一周内是不可以服用的，主要是腌渍时间较短会造成亚硝酸钠的成分太高，

　　因此 至少要腌渍天以后才能够服用。腌渍的食品带有许多 的亚硝酸钠，

　　服用过多是会出现生癌的状况，需要我们每日控制腌渍食品的摄取量。

　　腌咸菜多少天亚硝酸钠除去一般状况下，腌制食品在腌渍的第至天，

　　亚硝酸钠的成分最大，第天之后刚开始降低，天之后基本消退，

　　因此 腌制食品一般都会腌渍一个月之后才能够服用;假如腌渍时间不够一个月，

　　亚硝酸钠的成分便会很高。蔬菜水果自身带有磷酸盐，在腌渍全过程中慢慢被(病菌等)转变成亚硝酸钠，

　　而亚硝酸钠是致癌物质亚硝酸的前体物质。一般来说，选用科学研究加工工艺、腌渍时间在二天之内的酸菜和萝卜咸菜不容易有伤害身心健康的亚硝酸钠。

　　世界各国多种研究表明，腌渍全过程的亚硝酸钠转变有一个规律性：伴随着腌渍时间的提升，亚硝酸钠造成的量会慢慢增加，

　　做到高峰期(学界称作“亚硝峰”)后会伴随着腌渍时间的增加，亚硝酸钠的量慢慢降低。

　　因而，服用腌渍蔬菜水果要绕开“亚硝峰”。

　　假如在家里自身腌渍蔬菜水果，把握腌渍蔬菜水果的时间别超出二天，或腌透了再吃的标准就可以了。

　　为减少吃腌渍蔬菜水果的安全隐患，建议在吃腌渍蔬菜水果时服用一些蒜头、荼叶和含有维他命C的新鲜水果，由于蒜素、茶氨酸和维他命C可有利于避免 亚硝酸钠转换为亚硝酸。

　　腌咸菜多久可以吃鲜萝卜咸菜都带有一定量无毒性的磷酸盐，在盐腌渍全过程中，

　　它会转变成有害的亚硝酸钠。一般状况下，盐腌后钟头亚硝酸钠刚开始持续上升，

　　―天达高峰期，自此又慢慢降低。因而，

　　要不吃钟头内的暴腌咸菜，不然宜吃腌天以上的。亚硝酸钠可造成乌青等缺氧症状，

　　还会继续与食品中的仲胺融合产生致癌物质的亚硝酸。很多人都喜欢吃腌的萝卜咸菜，因为它酸酸的爽爽令人招架不住;

　　但萝卜咸菜在腌渍的全过程中造成的亚硝酸钠非常容易引起癌症，因此 大伙儿对萝卜咸菜全是难以割舍吧。

　　实际上，要是科学研究看待就可以摆脱这类困局啦，

　　把握时间，取长补短，

　　杜绝亚硝酸钠，杜绝癌症。

　　腌咸菜的做法大全因为腌咸菜依据本地的蔬菜水果状况而决策，有些人喜爱用蔬菜去腌渍，如介菜、白菜等;

　　也是有的喜爱用箩卜、丝瓜等。那麼这儿我们就一起来看热闹一下腌芥菜、腌萝卜的做法吧!腌芥菜、九头芥菜，

　　清洗后，晾晒，随后放阳光底下晒一天，

　　至有点儿干燥;、干燥介菜，堆在一起一两天，

　　让它叶子发黄;、介菜堆黄后，

　　切短，放器皿中;

　　、再加适当的盐，一般是斤新鲜介菜用斤盐;、用力揉搓，

　　至出水量;、放进器皿中，用力夯实;

　　、夯实后的介菜上边压上吊物;、那样过上四个礼拜上下，

　　就可以吃完。腌萝卜、箩卜、红萝卜切条，用盐腌渍大半天;

　　、放到太阳下晾干一天;、在晒好的萝卜条中加上辣椒面和五香面反复搓揉至萝卜条变松;

　　、晒好的萝卜条;、在晒好的萝卜条中加上辣椒面;、和五香面;

　　、反复搓揉;、至萝卜条变松;

　　、用保鲜袋封好，放到室内温度下腌渍十几天;

　　吃时淋上米醋侵泡，滴上芝麻油就可以。腌咸菜的营养成分许多 情况下，

　　腌咸菜都选用新鲜的蔬菜水果，历经腌渍而成的，

　　因此 一般蔬菜水果之中的营养成分带有哪些，被腌渍之后的营养成分也会有哪些吗?实际上，

　　不一定哦，被腌渍之后的蔬菜水果，原来的维他命一部分会被危害，

　　可是还是具备一部分的营养成分的，一些蔬菜水果中常含的此外一些原素是有一部分储存了出来的。

　　也有便是腌渍过的萝卜咸菜也不带有水份哦，由于在腌渍以前就早已把它晾干或是控干水份了，因此 腌渍进行以后，

　　这种蔬菜水果的水份当然便会消退。可是，

　　一般被腌渍成萝卜咸菜的，都拥有 一个共通点，便是在腌渍的全过程中，

　　因为需要发醇，因此 全过程之中造成的食用菌，确是出现异常的多哦，

　　所造成的乳酸菌饮料能够推动身体的消化吸收，协助身体尽快消化吸收营养元素。腌菜有什么坏处？

　　腌制类食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等。泡菜、咸菜，

　　是中国、小日本、朝鲜的传统食品;腊肉也是很多国家的特点风味。

　　作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，

　　成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，

　　并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜，

　　会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康题目。

　　腌菜带来的题目：大量吃腌菜，轻易引起人体维生素C缺乏和结石蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。

　　腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，

　　人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，

　　增长食欲，但若嗜食腌菜成癖，

　　则是不可取的。假如长期食用，就轻易引起各种疾病。

　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，

　　而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，

　　究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

　　腌菜带来的题目：含有致癌物资—“亚硝酸胺”腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会参加很多盐。盐分中含有杂质，

　　如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能发生如亚硝酸胺等有害物资。在腌制的过程中，

　　腌制食品易被细菌污染。假如参加食盐量少于%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。

　　腌制小时后亚硝酸盐含量增长，两周后可到达高峰，并可持续～周。

　　食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内碰到胺类化合物时，

　　天生一种致癌物资亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，

　　可诱发癌症。如何做腌菜泡菜泡制期间应注意的问题 （）坛子一定要晾下，个能加生水。

　　（）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （）取食时应注意保持清洁卫生，

　　防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

　　（）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

　　为了安全起见也可在水槽中加入％～％的食盐水。 （）如发现液面有白膜，

　　应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，

　　创造无氧条件即可制止。 蔬菜腌制的方法 （）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，

　　增进蔬菜风味 （）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。

　　并赋予蔬菜以特殊的风味。 （）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，

　　使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

　　（）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，

　　使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。