怎样做泡菜(家庭自制泡菜的做法)

　　用市场上买的一整包的泡椒如何腌制泡菜将要泡的菜放进洗净的坛里，加上姜蒜，

　　加上凉开水（淹到菜为止）最后放入泡椒盖上盖密封好，过几天就可以吃了》四川泡菜的做法？

　　四川泡菜的制作用具：四川泡菜坛子（带水封闭的）用料：野山椒 瓶盐白砂糖白酒味精大料老姜花椒凉白开水做法：. 将泡菜坛子洗净，晾干待用.

　　把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人. 将盐、白沙糖、白酒，

　　味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

　　. 用干净的筷子调匀，

　　放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。

　　一般小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，

　　做酸菜鱼。注意事项：. 泡菜坛子里面的汤不能接触油，

　　生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

　　. 泡菜坛子里面可以放入萝卜，

　　白菜，豇豆，

　　蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，

　　放入前必须晾干水分。. 夏天温度太高应放入冰箱，

　　冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

　　. 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，

　　味精等调料。.

　　过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，

　　先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，

　　继续泡菜。四川泡菜的制作文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：--各种应季的蔬菜，

　　如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

　　制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，

　　人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，

　　可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，

　　产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，

　　但要求容器口大而密封严密，不能透气。

　　泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每公斤水加克盐），待盐完全溶解后，

　　放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的／为宜）。

　　待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；

　　喜辣，可稍加些辣椒；

　　爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，

　　洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。

　　菜要装满，尽量少留空隙，

　　以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，

　　扣上扣碗，放在阴凉处。～天后即成。

　　做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；

　　太酸可以加些盐；发霉变味，

　　则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，

　　此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，

　　每天敞口分钟左右，约～天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，

　　说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，

　　以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。

　　如用陈汤制作泡菜，～天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，

　　泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，

　　适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，

　　切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，

　　要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，

　　并经常换水注满。如果喜欢辣味，

　　可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，

　　就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。四川泡菜做法一：选一乾净腌菜坛，

　　置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，

　　去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，

　　但不宜少）。将坛盖盖严，

　　在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

　　但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

　　有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，

　　切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

　　此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，

　　而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，

　　可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

　　、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。

　　一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），

　　卷心菜，江豆，

　　芹菜等。、 若想追求高精尖，

　　可用洋姜，窝笋，嫩姜。

　　还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，

　　一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），

　　微辣且粹。、 黄瓜也可入泡，

　　但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。

　　泡入后，在室温下一夜可食。、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，

　　其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，

　　即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

　　所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；

　　泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，

　　滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

　　做法：原料：嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，

　　仔姜，清水，大盐，

　　干辣椒，红糖，

　　白酒，白醋，

　　老姜。制法：将泡菜坛洗净控干，

　　干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；

　　将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，

　　即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，

　　夏天放室外凉爽处 至 天，冬天至天即可食用。特点：多样色彩，

　　咸酸适口，略带甜香。、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，

　　但四川人一般叫做老盐水---以前四川的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，

　　并且是传女不传子哟）。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，

　　我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），

　　最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌-天，

　　取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），

　　留住盐水；如此反复-次，

　　每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，

　　但是也可以凑合了。 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。

　　注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了。

　　但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。

　　这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，

　　就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。

　　、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内天即食，

　　合着菜的清香，甘脆可口，

　　哦，口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡，

　　不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。

　　要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。

　　 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，

　　大家不要混为一谈。补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，

　　用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。

　　、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，

　　泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。、泡菜的周转速度要快。

　　餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，

　　一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，

　　如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。

　　如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，

　　盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，

　　越紧越好。、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，

　　否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，

　　我不喜欢这样做。、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，

　　不易生霉花。、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），

　　加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

　　、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。

　　哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

　　、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，

　　味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，

　　这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，

　　上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。

　　我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，

　　泡得泡菜的口感一下子就不一样了！川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

　　通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。

　　通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，

　　一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。

　　在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，

　　就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，

　　结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。

　　为什么自己做出来的总是会坏呢？工具：陶做的专门的泡菜坛子，

　　外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。

　　坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，

　　扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，

　　产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，

　　可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，

　　但要求容器口大而密封严密，不能透气。

　　小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，

　　这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，

　　这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

　　四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，

　　做法也大不相同。一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。

　　可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，

　　凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，

　　加食盐(每公斤水约--克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，

　　倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的／为宜)。待卤水完全冷却后，

　　再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，

　　切不可带油，避免油与生水进入坛中，

　　否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，

　　这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，

　　很是爽口。如果喜欢吃辣的，

　　可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　　另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，

　　这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，

　　差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，

　　只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，

　　白萝卜，豇豆，姜。

　　做法：.将要泡的菜洗净风干。.将清水烧开，放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。

　　.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，

　　会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

　　如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。.加入佐料，

　　花椒，茴香，

　　白酒，坛水就制成了。

　　.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，

　　尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。

　　在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

　　.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

　　如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

　　.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，

　　一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。吃法：.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，

　　泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　　.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，

　　可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　　.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，

　　视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，

　　切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，

　　也是极美味的中式早餐伴菜。.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；

　　发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，

　　此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，

　　移放阴凉处，每天敞口分钟左右，

　　约～天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，

　　不能食用，菜卤也不能再用。每年到了酸菜，

　　辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。

　　这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，

　　历久弥香。原料:嫩江豆,

　　胡萝卜,洋白菜,仔姜,

　　清水,大盐,

　　干辣椒,红糖,白酒,

　　白醋,老姜. 制法:将泡菜坛洗净控干,

　　干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,

　　把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,

　　盖上盖子,即成泡菜水;

　　将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处至 天,

　　冬天至天即可食用. 特点:多样色彩,咸酸适口,

　　略带甜香. 湖南泡菜的做法？越详细越好制作方法如下: () 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一个小布袋装入),

　　适量的盐,然后把水烧开.

　　水量在坛子容量的%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,

　　有一点咸味道即止. 花椒放大约到粒左右,

　　多一点少一点都没关系. () 待水完全冷却后,灌入坛子内,

　　然后加一些红糖. () 放一个青椒.

　　二两尖红椒. (这样有辣味.

　　)其他蔬菜,如白萝卜(可惜没有怀化那种红皮萝卜),

　　卷心菜(洋白菜),豆角都行. () 把坛口密封后,

　　放置大约一周到天左右(视气温不同). -天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,

　　开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见. 如果有汽泡,

　　哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,

　　再放至天,就成了!

　　() 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 注意坛子口也用纯净水,

　　这样就杜绝了生水进入. 泡菜是怎么做的呢、泡菜的器具泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，

　　有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大，

　　两头小，便于贮莱；上面的盖，

　　便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，

　　可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，

　　便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。

　　一般来讲，家庭制作泡菜，

　　宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种莱，

　　或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，

　　小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。泡菜坛本身质地好坏，

　　对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。

　　这里向您介绍一下挑选坛子的方法：一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。

　　二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，

　　能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；

　　反之则差。三是用手击坛，

　　用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。

　　新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。

　　"退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，

　　并每天换水， 连续数次。

　　"补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，

　　予以烘烤。除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。

　　所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，

　　不宜长期贮存的泡菜。这种泡菜，操作简单，

　　取食方便，但品种单调，质 量不高。

　　用这种器具泡菜，也应注意加盖，

　　保持洁净。二、泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，

　　先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。

　　其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，

　　初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，

　　盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，

　　能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。

　　其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，

　　可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。

　　(一)出坯盐水盐与清水以：的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，

　　但每次应按比例加入盐，以保持浓度。

　　(二)泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

　　(三)"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，

　　使用盐-克，溶于克清水之中，

　　再掺入- 克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，

　　并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

　　(四)新盐水就是新配制的盐水。其配制方法是：清水克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐克，

　　渗人老盐水- 克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

　　(五)老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，

　　故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。

　　用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，

　　即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，

　　似茶，清澈见底；

　　香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；

　　味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，

　　经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，

　　算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，

　　算次等盐水而不宜 用于接种使用了。(六)新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。一些家庭开始制作泡菜时，

　　可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，

　　只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，

　　泡菜盐水会达到满意的要求和风味。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。

　　曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，

　　经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。

　　盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

　　三、泡菜盐水配制注意事项泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，

　　效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。

　　经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增加泡菜的脆性，

　　可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙 (Cacl)按.％的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。

　　如果用生石灰，可按.

　　％一. ％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，

　　进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。

　　食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及氯化镁等极少，

　　而氯化钠含量至少在％以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从％一％不等。

　　通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细，

　　而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。四、泡菜所用调料(一)食 盐泡菜盐水的主料是食盐。

　　盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但是，

　　用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明，

　　调制泡菜盐水，选用自贡盐最好。

　　因为自贡盐咸度足，色洁白，

　　颗粒细，杂质轻。

　　尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜。调制泡菜盐水的比例是： 克清水，

　　用盐克左右，长期泡菜的盐水保持用盐克，

　　新制盐水与洗澡盐水要保持用盐克。(二)佐 科泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料，

　　各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；

　　甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，

　　提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大，

　　一般的使用比例是：盐水肋克、白酒克'、料酒克、红糖克、醒糟汁克、干红辣椒克。使用红糖时应加水溶化，

　　醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。

　　(三)香 科泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味。

　　其使用比例是：盐水克、白菌克、排草克、花椒克、羚草克、八角克、草果克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用。

　　山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时，

　　应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布扎好，

　　作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出，

　　把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。

　　然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，

　　以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况。开坛检查中，

　　如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，

　　不要挤盐水，如遇香味过谈，

　　放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

　　二、 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，

　　然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

　　三、?将L清水倒入无油的锅中，

　　放入花椒小撮，八角个，

　　桂皮快，香叶几片，冰糖块，

　　盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮分钟，彻底放凉后，

　　倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，

　　和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。

　　蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

　　四、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。

　　置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

　　天后卷心菜就可以吃了，-天内卷心菜味道最好。天后萝卜也入味了，

　　-天内萝卜味道最好。天后萝卜就很有酸味了。

　　天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。

　　豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，

　　可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。

　　泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

　　注意事项：一、整个过程不能有油；二、整个过程尽量不要有生水，

　　包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；三、盐要用腌制盐；

　　四、坛子要放在阴凉干燥处。五、如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，

　　颜色好看，而且防止长白。

　　六、注意坛子的密封，盖子要盖好，

　　坛沿里要加适量水，最好加纯净水。