四川泡菜的做法视频(正宗四川泡菜配方)

　　正宗四川泡菜的腌制方法

　　所需材料：　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。　　具体制作方法如下：　　一、培养泡菜发酵菌　　（）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，

　　然后把水烧开。水量在坛子容量的%-%左右，不要太多。　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。　　花椒放大约到粒左右，

　　尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。　　（）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。　　（）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，

　　增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。　　－天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，

　　开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放至天，就成了!

　　（）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

　　在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。　　注意事项：　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，

　　或干脆用开水烫一下也行。　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，

　　而且里面的氯气会杀死泡菜菌。　　二、泡制　　先加入大料、冰糖适量。　　（）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，

　　子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。　　（）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

　　（）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。　　（）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，

　　少了，菜酸，泡菜汤容易变质。　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

　　三、食用　　（）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。　　（）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，

　　放盐和糖。　　（）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。　　四、原汁的维护　　每泡制到次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用年没问题。

　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。　　特别提醒：　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

　　取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。　　三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,

　　大约在一周左右. 　　四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体. 如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行,

　　瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,

　　以后就不必放气了. 四川泡菜真正的做法材料：白萝卜克，胡萝卜克，黄瓜克，朝天椒克，生姜块，大料适量，

　　花椒适量，注：可酌情配料；　　调料：料酒大匙，精盐大匙，白糖小匙 　　做法： 　　.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，

　　沥干水分；生姜去皮切片 　　.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置小时；朝天椒洒盐，放置小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 　　.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，

　　每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，

　　约天后即可食用。 　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。 　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 　　使泡菜色鲜味美的小窍门 　　. 

　　制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 　　. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

　　.跳水咸菜　　跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开，

　　加食盐(每公斤水约--克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的/为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，

　　避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，

　　很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　　.佐料用的咸菜　　川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；

　　另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 　　做法（）： 　　.将要泡的菜洗净风干。

　　.将清水烧开，放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。 　　.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，

　　里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　.加入佐料，花椒，茴香，

　　白酒，坛水就制成了。 　　.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，

　　盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 　　.泡菜放的地方注意阴凉，

　　注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 　　.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，

　　一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 　　吃法： 　　.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，

　　可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 　　.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，

　　切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 　　.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，

　　或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口分钟左右，约～天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，

　　说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，

　　四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 　　做法（） 　　特色：多样色彩，咸酸适口，

　　略带甜香。 　　原料：大白菜克，青笋克，红萝卜克，清水克，

　　精盐克，白酒克，花椒克，干辣椒克，红糖克。 　　制作： ()选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，

　　洗净晾干。 　　()将青笋和红萝卜去皮。 　　()将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 　　食用时，

　　如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约.厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，

　　尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 　　四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，

　　颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。[]　　做法　　.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，

　　按照毫升水：克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。 太咸或者不脆，

　　加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦 　　.品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，

　　洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，

　　泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。 　　.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，

　　所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦 　　.亚硝酸盐的问题： 　　四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，

　　一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，

　　泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。 　　制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序： 下面列出的中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，

　　也就是说泡制两三个个小时就可以食用。 　　彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜，胡萝卜，

　　豆角，绿红尖椒泡半天。 　　大蒜，蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道，

　　最好用另一个坛子泡。 　　入坛顺序：，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，，，不宜久泡，

　　一般个小时就可捞出。应该放在最上面。 　　主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，

　　白萝卜，黄瓜，卷心菜。 主要配料：泡菜盐（g) 冰糖一块，干辣椒，

　　生姜片，八角颗，香叶，高度白酒毫升， 　　（胡椒粒，

　　花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放颗花椒也行。（提香味的） 　　容器：一个毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。 　　详细做法：（）先将所有食材泡水，

　　洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。 　　泡菜盐水的制作：（）往干净无油的小锅中用量杯倒入毫升水。 　　（）在水中倒入克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸） 　　（）将水烧开后，

　　彻底晾凉。 　　（）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。 　　（）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，

　　先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。 　　（）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片） 　　（）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，

　　捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。

　　（）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。　　制作小窍门　　泡菜最好用专门的泡菜盐，

　　因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 　　泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，

　　还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子分钟，一段时间若无改善就不要再食用。 　　最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，

　　或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。农广天地全部视频四川泡菜的做法四川泡菜的做法主料心里美萝卜g莴笋g樱桃萝卜g胡萝卜g红辣椒g芹菜g生姜g辅料八角个盐小勺花椒小勺桂皮g香叶片步骤.泡菜坛清洗干净，晾干水分。.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。.在大碗内倒入开水，

　　自然晾凉。.樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。.心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。.樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，

　　芹菜切段。.莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。.把切好的蔬菜放入泡菜坛中。.用手把蔬菜压实。.倒入晾凉的调料水。.调料水要没过蔬菜。

　　.盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约-天、夏天-天、冬天-天即可食用。正宗四川泡菜的做法
四川泡菜的制作方法——四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，

　　坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （）首先在冷水里放入一些花椒，

　　适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的%-%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

　　花椒放大约到粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （）待水完全冷却后，灌入坛子内，

　　然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，

　　调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 －天后可注意仔细观察，

　　看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，

　　待青椒完全变黄后，再放至天，就成了! （）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，

　　产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，

　　然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？

　　道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，

　　盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

　　（）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，

　　然后密封坛口。 （）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，

　　少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （）泡菜洗一下可直接吃，

　　吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多分钟。

　　口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

　　四、原汁的维护 每泡制到次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，

　　泡菜原汁用年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

　　取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。