四川泡菜(四川泡菜做法)

　　四川泡菜可以泡哪些菜四川泡菜的制作原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。　　制作原理是用蔬菜原料经泡渍发酵，做成的酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，富含维生素C、维生素B、维生素B等多种维生素，以及钙、铁、锌等多种矿物质，

　　是很好的低热量食品：还含有丰富的活性乳酸菌，对人体很有好处。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，

　　用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。　　四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，

　　时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。四川泡菜怎样做四川泡菜制作:看好了~.首先买一个陶瓷坛子带檐子的时间不长可用玻璃的(要确定不漏气才可以-买的时候檐子放水在罐子里用纸点火盖上盖子分钟后打开盖子还紧的就没问题了)洗干净用开水烫一下倒置控干水.卷心百,白菜,青菜 随自己喜欢挑选洗净凉干水.冷开水,

　　食盐,大蒜,干辣椒,花椒,八角,草果 洗净备用(最重要的)引子 没有泡的时间要在以下时间上加段时间 气温不同速度不一 靠自己掌握.

　　凉干后的坛子内加冷开水/,放入食盐,喜欢酸味的盐少放尝化开后的盐水稍微有点咸就可以了;四川的基本上是咸的盐比较重偏咸,在放入大蒜,

　　干辣椒,花椒,八角,草果. 最后放入要泡自的卷心白,

　　,酸的-天气热度上,天即可以使用 天冷度以下要一星期才可以咸的只要天后就可以,在叶子没变溶都以前可以使用四川泡菜真正的做法材料：白萝卜克，胡萝卜克，黄瓜克，

　　朝天椒克，生姜块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；

　　调料：料酒大匙，精盐大匙，白糖小匙 　　做法： 　　.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；

　　生姜去皮切片 　　.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置小时；朝天椒洒盐，放置小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 　　.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；

　　将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约天后即可食用。 　　特点：酸甜开胃，

　　脆爽可口。 　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 　　使泡菜色鲜味美的小窍门 　　. 制作泡菜时，

　　加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 　　. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

　　.跳水咸菜　　跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开，

　　加食盐(每公斤水约--克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的/为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，

　　避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，

　　很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。　　.佐料用的咸菜　　川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，

　　那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 　　材料：辣椒，

　　青菜，白萝卜，豇豆，姜。 　　做法（）： 　　.将要泡的菜洗净风干。 　　.将清水烧开，

　　放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。 　　.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

　　如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　.加入佐料，花椒，茴香，

　　白酒，坛水就制成了。 　　.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，

　　盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 　　.泡菜放的地方注意阴凉，

　　注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 　　.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，

　　再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 　　吃法： 　　.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，

　　泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　　.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，

　　也是极美味的中式早餐伴菜。 　　.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，

　　此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口分钟左右，约～天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，

　　不能食用，菜卤也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。

　　这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 　　做法（） 　　特色：多样色彩，咸酸适口，

　　略带甜香。 　　原料：大白菜克，青笋克，红萝卜克，清水克，精盐克，白酒克，

　　花椒克，干辣椒克，红糖克。 　　制作： ()选鲜嫩大白菜，去根部，

　　去边叶，洗净晾干。 　　()将青笋和红萝卜去皮。 　　()将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，

　　放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 　　食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，

　　白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约.厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，

　　尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 　　四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，

　　气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。[]　　做法　　.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照毫升水：克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，

　　如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。

　　太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦 　　.品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。

　　洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。

　　为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。 　　.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，

　　所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦 　　.亚硝酸盐的问题： 　　四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，

　　西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，

　　泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

　　制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序： 下面列出的中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。 　　彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，

　　白罗卜，胡萝卜，豆角，绿红尖椒泡半天。 　　大蒜，蒜苔，

　　藠头这些会影响其他食材的味道，最好用另一个坛子泡。 　　入坛顺序：，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，

　　，，不宜久泡，一般个小时就可捞出。应该放在最上面。

　　主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。

　　主要配料：泡菜盐（g) 冰糖一块，干辣椒，生姜片，八角颗，香叶，高度白酒毫升， 　　（胡椒粒，花椒粒，

　　芫荽籽，草果）如果没有只放颗花椒也行。（提香味的） 　　容器：一个毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。 　　详细做法：（）先将所有食材泡水，洗净，

　　自然晾干。然后将部分切成片状备用。 　　泡菜盐水的制作：（）往干净无油的小锅中用量杯倒入毫升水。 　　（）在水中倒入克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸） 　　（）将水烧开后，

　　彻底晾凉。 　　（）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。 　　（）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。

　　（）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片） 　　（）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，

　　最后还是决定装入无纺布小药包里。（）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。 　　（）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，

　　泡菜更爽脆。　　制作小窍门　　泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 　　泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，

　　因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，

　　将泡菜坛每天敞开盖子分钟，一段时间若无改善就不要再食用。 　　最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶，如果人多，

　　建议用粗陶泡菜坛。