四川泡菜制作方法(四川泡菜卤水的做法)

　　四川泡菜的详细做法、四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试. 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，

　　上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，

　　它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，

　　也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，

　　这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

　　一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

　　作法：将清水烧开，加食盐(每公斤水约--克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的／为宜)。待卤水完全冷却后，

　　再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，

　　萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　　另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，

　　只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： .将要泡的菜洗净风干。

　　.将清水烧开，放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。 .起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，

　　里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 .加入佐料，花椒，

　　茴香，白酒，坛水就制成了。 .将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，

　　以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 .泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

　　如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： .川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 .泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，

　　可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 .泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，

　　视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 .泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，

　　加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口分钟左右，约～天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　经验: 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮. 红糖即可起消毒又可产酸. 花椒可起麻香的味道. 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 还应放些蒜.

　　 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香四川泡菜的做法？做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。

　　首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。

　　将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

　　有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

　　此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 、 有时会见瓶中出现白花，

　　可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，

　　江豆，芹菜等。 、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

　　还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 、 黄瓜也可入泡，

　　但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

　　、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　 、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，

　　切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。四川泡菜的做法？

　　有些是要先培养泡菜发酵菌，我没写，如果需要，还可以加上。下面就是简单的泡菜做法，

　　我亲自做过，成功了，很好吃！首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，

　　泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。　　、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，

　　感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入两左右白酒（可加可不加），十几粒花椒，生姜，干辣椒，

　　大料，还可以加点橘子皮,冰糖（一调味、二提亮）。　　、泡菜：子姜，朝天椒（无破损带绿屁股完整的），这两种可以多泡些，泡久了才有味，

　　而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)，子姜可以吃，各种萝卜，缸豆，圆白菜，

　　尖椒（红色的），等等。、吃泡菜的时候可以在捞起来的泡菜里加点带芝麻的辣椒油和鸡精，那味道简直不摆了！　　注意事项：　　、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。　　、最好专备一双筷子。　　、泡菜水忌油。

　　、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。

　　、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。　　、要注意保持檐边水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。

　　现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。就是这种坛子，还有玻璃材质的?希望你成功哦?(*^__^*)?

　　放入花椒小撮，八角个，桂皮块，香叶几片，冰糖块，

　　老姜几片（去皮）煮开后继续煮分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。

　　最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。天后卷心菜就可以吃了，-天内卷心菜味道最好。天后萝卜也入味了，

　　-天内萝卜味道最好。天后萝卜就很有酸味了。天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。

　　若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了第三天：萝卜已经入味，

　　加点辣椒油拌着吃，非常下饭四川泡菜的制作方法制作食材白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。制作流程. 把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。. 白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。.

　　接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。. 水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热分钟，

　　之后关火，放到彻底冷却。. 把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，

　　铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。. 腌若干天后便可食用。

　　制作食材白萝卜克，胡萝卜克，黄瓜克，朝天椒克，生姜块，大料适量，

　　花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒大匙，精盐大匙，白糖小匙制作流程. 白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；

　　朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片. 将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置小时；朝天椒洒盐，放置小时以上；

　　用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包. 把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，

　　封好，约天后即可食用。特点：酸甜开胃，脆爽可口。可用瓶装野山椒代替朝天椒，

　　这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。使泡菜色鲜味美的小窍门. 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，

　　使腌出的泡菜颜色鲜艳。. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

　　制作食材大白菜克，青笋克，红萝卜克，清水克，精盐克，白酒克，花椒克，干辣椒克，

　　红糖克。制作流程()选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。()将青笋和红萝卜去皮。()将清水装坛或盆内，

　　加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，

　　白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约.厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，

　　尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，

　　气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。 制作食材长豆角，绿尖椒，红尖椒，

　　樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（g) 冰糖一块，干辣椒，

　　生姜片，八角颗，香叶，高度白酒毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放颗花椒也行。

　　（提香味的）制作工具一个毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。制作流程（）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。

　　然后将部分切成片状备用。（）往干净无油的小锅中用量杯倒入毫升水。（）在水中倒入克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）（）将水烧开后，彻底晾凉。

　　（）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。（）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。（）最后将白罗卜，

　　黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）. 发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，

　　捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。（）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，

　　而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。制作食材辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。制作流程.

　　将要泡的菜洗净风干。. 将清水烧开，放入适量盐(每公斤水约克盐)放在旁边备用。.

　　起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

　　. 加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。.

　　将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，

　　放在阴凉处。. 泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。.

　　泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

　　制作方法：.原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜. .锅中加入适量冷水，花椒-粒、八角粒。.煮沸后，

　　冷却待用。.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。

　　.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。.高度数的白酒一瓶备用。

　　.加入白酒克。.-天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。（如果坛中的蔬菜吃掉了，

　　可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的） 用料 水萝卜克 豆角克 蒜头 辅料 姜大块 花椒把 盐克 凉开水适量 红尖椒克 四川泡菜的做法.泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色.水萝卜洗净，

　　晾干.备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，

　　泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着.坛子洗净，凉干，加入凉开水，

　　一定要凉开水哦，没有细菌.加入食盐，这个盐要多放点，舌尖二说：，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点少的哦，特别是第一次，咸点更容易入味，

　　尽快发酵.家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的，为了快速腌好，我切了些条。.把水萝卜先放在坛子里，

　　上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，我给上面又放了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，

　　放上生姜，同样是提味杀菌的作用， 必不可少的还有花椒哦.做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，就静等时间给我们的奇迹啦.这是第六天的，看这颜色，真漂亮.打开后，