转化糖浆的做法(自制糖浆的做法)

　　

转化糖的制作方法

　　在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至～℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

　　

月饼中的转化糖浆怎么做的

　　月饼糖浆（转化糖浆）

　　可以自己做,不过：、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为C，立即离火。

　　改为、柠檬洗干净外皮，切开后，把柠檬榨汁备用。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火煮分钟左右（我用的是电糍炉最小档火），加柠檬汁（如把柠檬块也加入同煮，成品则需要过滤）及白醋。小火再煮分钟，离火后加入加水溶解后的小苏打。

　　不过照我的经验：CC 的水象少了点，最好加至CC ，因为我煮的时候不加盖子。

　　

急求月饼转化糖浆详细做法！

　　月饼糖浆（转化糖浆）

　　原料：清水 克、白砂糖克、鲜柠檬或柠檬酸克

　　工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计

　　制作过程：

　　、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化

　　、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖

　　、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制小时

　　、温度度： ph=.- ：浓度%-%糖度：- (克糖出克糖浆)

　　、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口- 天。

　　、如许提前使用，煮浆时增加克柠檬酸。

　　糖浆熬制技术

　　糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，份糖可溶于份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

　　糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为分子果糖和分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

　　在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至～℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

　　糖浆沸腾过程与特征

　　糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

　　下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

　　、开始沸腾阶段 .℃，糖液起泡。

　　、成线阶段 ℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

　　、珍珠阶段 ℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

　　、吹动阶段 ℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

　　、羽毛阶段 ℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

　　、软球阶段 ℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

　　、硬球阶段 ℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。

　　、软壳阶段 ～℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。

　　、硬壳阶段 ～℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。

　　、焦糖阶段 ～℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。

　　糖浆熬制方法

　　、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

　　、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。

　　、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。

　　、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止

　　

转化糖浆怎么做？

　　

　　所谓转化糖浆，就是在糖中加入酸性的物质（柠檬汁）通过熬煮，使糖部分转化为不会结晶的单糖，而转化糖浆的好坏也直接决定做出月饼的品质，包括月饼花纹的清晰度、饼皮的滋润度以及饼皮上色的情况，所以，各位对做广式有兴趣的朋友，有时间的话，可以动手自己熬煮转化糖浆。

　　制作转化糖浆不太难，关键要有点耐心，另外，就是要防止熬煮过程中糖浆结晶。

　　转化糖浆：

　　材料：

　　细砂糖克、水ml、新鲜柠檬汁汤匙（ml）

　　做法：

　　、熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅，把砂糖放入锅中加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，不用搅拌。

　　、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。

　　、用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

　　、等糖浆熬到深琥珀色时，大约需要分钟-分钟，就可以了。

　　、关火等糖浆冷却后，找一个干净无水无油的密封罐，把糖浆装起来，放置天以后使用。

　　

　　小贴士：

　　、熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类，因为有酸性物质不要用铁锅、铝锅。

　　、在熬煮糖浆的整个过程中都不要搅拌，因为搅拌会使糖粘在锅壁形成结晶。

　　、熬糖浆的时候要用小火慢慢熬煮，使水分挥发，如果火太大糖浆很快就会变稠，但颜色还不够深，做出的月饼上色就不会好。

　　、熬煮好的糖浆放置-天就可以使用，放置时间长效果更好，不会变质。

　　

　　

转化糖浆的做法

　　料

　　绵白糖 (克) 水 (ml) 鲜柠檬汁 (ml)

　　甜味 技巧 一小时 高级难度

　　所有原料图。

　　鲜柠檬去皮挤汁备用。

　　绵白糖倒入锅中，锅要用不锈钢锅或陶瓷锅。加入准备好的水，稍稍搅拌均匀开火，煮沸，待锅里没有白糖颗粒的时候倒入鲜柠檬汁。转小火慢慢熬制。

　　锅边出现糖晶的时候用软刷蘸水把糖晶刷掉，以免出现糖结晶连锁反应。

　　糖浆的颜色开始出现变化啦！

　　继续熬，糖浆的颜色更深了。

　　糖浆的颜色越来越深，糖浆也越来越粘稠。

　　待熬至糖浆像比蜂蜜稍稀一些，取一小滴稍微冷却后可用两根指头拉出极细的丝时就可以关火了。

　　待糖浆冷却后用密封罐装起来，放置一到两天就可以用了。当然相对来说放的时间越长使用效果就越好了。转化糖浆的防腐能力非常强，可以放置一到两年呢！所以嫌麻烦的筒子可以一次多做一点，第二年还可以用呢！

　　

自制柠檬香转化糖浆怎么做好吃又简单，做

　　步骤一

　　准备材料。

　　步骤二

　　选用合适的炉具和锅具，建议电磁灶配不锈钢锅，便于调温防酸蚀。加水g润透白砂糖，电磁灶调到煮蒸档度提高糖温，从开火到融糖不得搅拌，以防结晶饭结。

　　步骤三

　　洗净柠檬。

　　步骤四

　　挤出柠檬汁备用。

　　步骤五

　　糖浆升温过程中如有糖在锅壁粘附或结晶可用刷头沾清水将其刷入糖水中。

　　步骤六

　　当糖液变成浅棕色、糖粒完全融化时加入柠檬汁，加早了会使香味挥发过多。

　　步骤七

　　加温至起泡就表明开始焦化，此刻宜调低灶温维持沸腾以不溢出为限，此时液体可稍作搅拌，见糖液变成深琥珀色发散出焦香即熬制完成，过头则糖浆粘锅焦糊变苦。

　　步骤八

　　此刻糖液中已完全无水，冷却将如玻璃般脆硬，必须按/比例分多次加入热开水，千万记住慢慢地分多次加，看似平静的糖液此时已达摄氏度，防止剧烈热交换溅出烫伤。

　　步骤九

　　最后检视糖浆能牵丝即完全合格，待冷却至度左右装瓶静置一周醇化后即可，愈久愈香。因水份少，密封常温保存期可达半年以上。

　　

自制转化糖浆的做法和技巧有哪些

　　折叠工具/原料

　　细砂糖克、水ML、新鲜柠檬汁ML。

　　折叠步骤/方法

　　、原料:细砂糖克，水ML，新鲜柠檬汁ML。

　　、准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅)，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。

　　、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

　　、一直用小火慢慢熬煮即可。煮分钟到小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

　　、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。

　　、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。

　　注意事项

　　、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

　　、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到分钟水就熬干了。

　　、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

　　、有很多糖浆都说做好后需要放置个星期甚至天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

　　、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。一般来说，建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼，基本上第二天就能回油!

　　、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱!

　　、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈)。

　　总结

　　我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

　　转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

　　

转化糖浆——做什么的主要成分

　　是要做月饼么？糖+水+柠檬汁就好了~具体配比细砂糖克，水ml，新鲜柠檬汁ml~~~

　　做法的话，简单的就是：

　　、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。 　　

　　、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。 　　

　　、中途不要搅动，小火慢慢煮至约分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。

　　、放入玻璃瓶中，冷却三天后即可用~~~