豆腐的加工方法(豆腐自制方法)

　　

制作豆腐的全部过程

　　豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 　　要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 　　豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。 　　

石磨豆腐的加工方法

　　

　　制作方法 .原料处理。取黄豆公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡～小时，夏天.～小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

　　.磨豆浆。黄豆浸好后，是水淹没过黄豆，用石磨磨豆浆，逐步向石磨加黄豆和水，不可放得太多，直至磨完。

　　.冲豆浆。按每公斤黄豆公斤水比例烧水，将水烧开后，冲入磨好的豆浆中，冲的过程中一边搅拌一边冲，使冲得均匀。

　　.滤豆浆。用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般公斤黄豆出渣公斤、豆浆公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

　　.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达～℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

　　将生红石膏克(每公斤黄豆用石膏～克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

　　把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约.公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖内脂，大超市里应该有卖的）

　　.制水豆腐。豆腐花凝结约分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压～分钟，即成水豆腐

　　
怎么可以把豆腐加工的又细又白，并且不易碎



　　料: . 豆腐一盒切丁(約 公分)備用 . 瘦絞肉半磅 . 蔥 根切末備用 . 大蒜 小粒拍碎備用 . 薑末少許 . 朝天椒 根 . 太白粉少許(加水調成勾芡水) 調味料: . 辣油 小匙 . 花椒粒 小匙 . 豆瓣醬 小匙 . 醬油,糖,米酒少許 做法: . 起油鍋爆香花椒及朝天椒,聞到香味即可將花椒撈出 . 將絞肉放入炒散後將蒜末,薑末及蔥末(一半)放入炒香 . 將放入豆瓣醬,糖繼續炒香後再放入醬油,米酒 . 加入豆腐丁,輕輕拌炒再加點水蓋鍋悶~ 分鐘後,勾芡,再將另一半的蔥末撒下 去,起鍋前再把辣油淋上即可 P.S.:若不吃辣,可不加朝天椒 又一： 豆腐一盒切丁 绞肉克， 油匙 ， 葱枝 ，麻油少许 ，辣椒少许 太白粉匙 ，水大匙 盐/小匙 水大匙 ，蕃茄酱大匙 ， 酱油小匙 作法 将油烧热，放入绞肉炒熟 加入豆腐，及调味料拌炒，盖上盖子焖煮分钟 太白粉加水搅拌后加入锅,加上辣椒，起锅前洒入葱花，滴上麻油即可 . 

　　
传统豆腐制作工艺



　　主料：黄豆g 辅料：内酯g、水ml

　　步骤一：将黄豆洗净，用水泡小时以上。


　　步骤二：泡好的黄豆放在料理机里，加水。


　　步骤三：打成豆汁，倒在锅里。


　　步骤四：中火一边烧一边搅，防止粘底。


　　步骤五：电饭锅里放内酯，加少许凉开水融化。


　　步骤六：煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。


　　步骤七：晾凉到度左右，冲入电饭锅里，插上插头保温。


　　步骤八：大约分钟左右，豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。


　　步骤九：蒸锅放上笼屉。


　　步骤十：把模具放在笼屉上。


　　步骤十一：铺上笼布，舀入豆腐脑。


　　步骤十二：全部舀入。


　　步骤十三：把笼布盖好。


　　步骤十四：用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。


　　步骤十五：半个小时左右豆腐就做好了。


　　
做豆腐的工艺流程？



　　. .原料处理。取黄豆公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡～小时，夏天.～小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏克(每公斤黄豆用石膏～克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

　　. .磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般公斤黄豆出渣公斤、豆浆公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

　　.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达～℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约.公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

　　.制水豆腐。豆腐花凝结约分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压～分钟，即成水豆腐。

　　.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般公斤黄豆可制公斤豆腐干。

　　
怎样制作豆腐



　　豆腐高产七步走

　　.千克黄豆用老办法制作，通常只能产千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同样的黄豆能产出千克同样的豆腐，且不影响营养，对人体无害。下面介绍方法，以.千克黄豆为例。

　　一、选豆。黄豆以饱满为佳，加工前去壳。

　　二、浸豆。去壳黄豆放入.千克冷水中浸泡（淡河水为宜，忌用井水），春秋泡~小时，夏天泡~小时，以黄豆剥开中间凹处平满为准。

　　三、磨浆。共磨两遍浆，头遍均匀略粗，边磨边加水千克，第二遍细磨并加水.千克。

　　四、吊浆。磨好的豆浆过滤，洗渣两遍，头遍加水千克，第二遍加水千克。

　　五、烧浆。烧前锅内用食用油涮两遍锅，以防糊锅，烧开后加少量凉水。

　　六、点卤。把烧好的豆浆倒入缸内，待浆降温到℃时，把波镁度的红卤~两点浆，点时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止，盖好盖，分钟后压豆腐。

　　七、压豆腐。将豆腐搅碎后倒入豆腐箱内，盖好箱盖。再用千克左右的压力压豆腐，要狠压、快压，使豆腐快速成块，时间约需分钟。然后，用刀把豆腐切成方块，放入水中，冷却后即可。

　　高产高效豆腐制作四法

　　、冷水冲浆法

　　土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制．公斤左右豆腐。而冷水冲浆法．可使豆子的出腐率提高％以上。制法是：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为公斤豆子放公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待～分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入 次后豆腐即全部生成。

　　、添加碱面法

　　大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的％左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面∶的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高％左右。

　　、先制油后制豆腐法

　　先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每公斤大豆分离出～公斤豆油和多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是：每 公斤豆饼对水公斤左右，装入捅或缸内浸泡小时左右，搅匀后倒入锅内．边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油．其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每公斤大豆可多获纯利～元。

　　、制作无渣豆腐法

　　此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至℃，保持～分钟后停止加热，自然降温至O～℃添加大豆重量％～％的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。