豆腐的制作方法和配料(豆腐的制作方法 家庭 卤水)

　　

豆腐的制作原理

　　豆腐和豆腐脑是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 　　加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大（介于nm-nm），形成胶体溶液（液溶胶）。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。 　　

石膏豆腐的做法和配方

　　石膏豆腐的做法和配方 　　黄豆浸开，磨成豆浆。 　　豆浆烧开，去掉泡沫。 　　冲入石膏粉，搅拌。 　　盖上盖子，几分钟后就成豆腐花， 　　蓝子垫布。 　　把豆腐花放蓝子里。 　　放满。 　　把豆腐花包起来。 　　把你有的重家当压上去。 　　自己觉得差不多了，就把蓝子倒过来。 　　把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。 　　石膏粉就是打豆腐必不可少的东西，斤黄豆下两粉够已，做豆腐花的可自己估计着放，放多了会涩，放少了豆腐稀软。 　　豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。 　　原料配方制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。 　　制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料%左右(固体)，用时兑水稀释∶，波美度～°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按∶.比例加水磨细，再加水调成倍悬浮液体，割底使用。 　　制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按∶搅均，发酵成稀膏后使用，用量%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。 　　制作方法 .泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。 　　泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡～小时，夏季～小时，冬季～小时。 　　第一次冷水浸泡～小时，水没料面毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下～毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。 　　夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为。 　　如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短～小时。 　　.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。 　　磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。 　　使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。 　　磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。 　　遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗～遍，以免影响豆腐成品质量。 　　.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。 　　使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用～目，二三次用目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 　　过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过.%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般.公斤大豆总加水量(指豆浆)～公斤左右。 　　离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。 　　.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。 　　使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过分钟。锅三开后立即放出备用。 　　煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达～℃时，封闭气门，稍留余气放浆。 　　值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于公斤/厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。 　　密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。 　　使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复次加热达到℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。 　　各罐浆温根据经验，罐为℃，罐为℃，罐为℃，罐为℃，罐为℃。浆温超过℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。 　　.加细。煮后的浆液要用～目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。 　　.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。 　　根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在℃左右，浓度在～°(乳度汁℃测定)。半脱水豆制品温度控制在～℃之间，浓度在～°；油豆腐温度～℃左右，浓度～°。 　　凝固豆浆的最适pH值为.～.。 　　在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。 　　打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置～分钟蹲脑。 　　.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)。 　　上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。 　　压榨时间为～分钟，压力重量按两板并压为公斤左右。 　　豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过板，夏季不超过板。 　　在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作板榨膜，备个脑缸，保技缸有脑(每缸容量板)，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 　　

豆腐花的做法和配方

　　作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。? 　　家庭型制作方法：? 　　、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡-小时（夏天），冬天泡-小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。? 　　、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。? 　　、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置——分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。? 　　、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。? 　　说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。 　　希望你成功，还望采纳，谢谢 　　

水豆腐的制作方法

　　主料：泡发的黄豆? ? 调料：内脂? 　　一：提前泡发黄豆（干黄豆克） 　　二：清洗干净黄豆后，加入ML清水，放豆浆机中打成豆浆。 　　三：将打好的豆浆过滤。 　　四：豆浆放锅中煮制，水开后转小火再煮分钟。 　　五：准备好.克内脂。 　　六：将内脂溶解到ML温水中。 　　七：煮好的豆浆放凉至度，倒入内脂水快速搅拌秒钟。 　　八：盖上盖，静放分钟后即成水豆腐。 　　九：将水豆腐装到小碗中。 　　

盐卤豆腐的做法和比例

　　用料 　　主料 黄豆g 　　调料 水ml 　　步骤： 　　.黄豆提前用水泡好，捡取老皮和泡不发的死豆子。 　　.放入豆浆机内，按配方加水。 　　.豆浆机开始工作。 　　.趁打豆浆的时候配好盐卤的水。 　　.用专业滤网过滤遍。 　　.熬煮豆浆，煮的时候一边要用勺子搅拌以免糊底。 　　.豆浆煮开后小火保持几分钟关火。等温度约度，将盐卤水慢慢的倒入锅中，并用勺子慢慢的推均匀。当发现豆浆出花的时候就盖上锅盖静置分钟。 　　.静置豆浆的时候，将豆腐模子铺上豆包布。 　　.过几分钟打开盖子，大片的豆花出来了。 　　.用豆腐水将布全部淋一遍以免粘豆腐，把豆花全部用勺子舀进模子里。 　　.将豆包布轻柔的盖上。 　　.盖上盖子，在放一碗水作为重物，压大概分钟即可取出来了。 　　

内酯豆腐的制作方法

　　、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 　　、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的-倍，一般每千克黄豆用水.千克。如气温在℃时泡小时，℃左右时泡小时，℃以上泡-小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的.%的纯碱。 　　、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过目箩筛为宜。 　　、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用目萝筛制作的吊包过滤。一般洗次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成千克左右的豆浆为好。 　　、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到℃，维持-分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。 　　、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到℃左右时，一手用勺上下eaaf翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯克，超过克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加/的石膏、/的内酯。 　　、成品。加入内酯的豆浆保温分钟，成型稳定后即为成品。 　　、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出-千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在℃条件下能自然存放天，即使在℃高温条件下也可自然存放天不变味。而传统豆腐-小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。