臭鳜鱼做法(正宗臭桂鱼怎么腌制)

　　

清炖桂鱼的做法

　　. 将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液； 　　. 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）； 　　. 熟火腿切片； 　　. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片； 　　. 香菇去蒂，洗净； 　　. 猪板油洗净，切丁； 　　. 桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸 分钟至熟； 　　. 出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用； 　　. 原汁汤放入葱段、味精和清汤毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。 　　

臭鳜鱼属于什么菜系?

　　臭桂鱼（鳜鱼，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。 　　臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。 　　

臭桂鱼的来历简短介绍

　　来历：传在多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来。 　　臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。 　　拓展资料 　　其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。 　　做法诀窍 　　制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。 　　淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。 　　烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。 　　菜品特色 　　徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。 　　参考资料：臭桂鱼-百度百科 　　

安徽名菜臭桂鱼的传统做法

　　制作方法: 　　、桂鱼(鳌花鱼) 姜 蒜 葱 食盐 蚝油 味精 酱油 色拉油 青红椒 　　、将桂鱼清洗干净，葱 姜 蒜等辅料切好备用。 　　、将清洗干净的桂鱼用淡盐腌好，然后将桂鱼放入干净的容器里加盖盖上，等桂鱼有似臭非臭的味道了就可以料理了，这个时候的桂鱼颜色会有点发白。 　　、将腌制好的桂鱼在一次清洗干净。 　　、锅里倒入色拉油，想煎鱼一样将臭桂鱼煎得两面金黄。 　　、依次加入葱 姜 蒜出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青红椒碎加盖焖分钟 　　、将桂鱼翻边，调盐、酱油 味精继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油即可。 　　

臭桂鱼到底是怎么做的？

　　腌制了的桂鱼,烧制而成。 　　

豆豉鱼的做法

　　制作食材 　　鲫鱼.... 克　猪肉..... 克豆豉..... 克　料酒.... 克 　　酱油..... 克　精盐..... 克 　　鲜汤.... 克　白糖..... 克 　　制作流程 　　.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。 　　.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。 　　.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。 　　制作关键 　　.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。 　　.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。 　　.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。 制作食材 　　主料：青鱼克 　　调料：黄酒 克 豆豉 克 盐 克 小葱 克 酱油 克 姜 克 白砂糖 克 　　辣椒(红、尖、干)克 味精 克 香油 克 花生油 克 各适量 　　制作流程 　　. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成 厘米长、 厘米宽的鱼块，放入钵内； 　　. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制 小时入味；. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净； 　　. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸 小时取出待用； 　　. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油； 　　. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧； 　　. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。 主料鲫鱼适量 　　调料食盐适量料酒适量豆豉适量植物油适量芝麻适量 　　.鱼儿整理干净后用料酒、盐俺小时 　　.锅内倒油，多些，放入鱼儿，炸至红黄色即可，炸的时候少翻动，以免鱼肉翻烂不成形 　　.将炸好的鱼捞出装盆，锅内留少许油，放入豆豉炒香，再加入芝麻，炒均后连油一起倒在鱼上 　　.高压锅压分钟即可