腌肉(腌肉方法)

admin 美食养生 2021-05-26 08:41:46 252 0

腌肉的方法有哪三种

肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

（）干腌法干腌法是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法腌制时间较长，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。

（）湿腌法湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

（）盐水注射法为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。盐水注射法最初出现的是单针头注射，进而发展为由多针头的盐水注射机进行注射。盐水注射法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。

（）混合腌制法利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内湿腌，如南京板鸭、西式培根的加工。

腌肉的制作过程

所以泡腌肉可以恢复肉的口感，稀释清洗腌肉中的有害物质！

用清水泡发是因为：腌肉在腌制过程中失去了大部分的水，且产生了硝酸盐·亚硝酸盐等有害物质。

腌肉的方法

普通腌制斤肉片食盐克、味精克、味极鲜酱油克、白砂糖克、孜然粉克、辣椒粉克　　其他口味的腌制需要到调味品店购买一些复合的酱类像烧烤酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、鲍鱼汁之类。当然这些调味料不是一起加入，而是根据你个人的喜好有选择性的添加。在腌制的时候可以添加一点嫩肉粉（天然的木瓜蛋白酶，它有嫩化酶解蛋白质的作用）添加量为.%斤肉添加克即可。口感更加细嫩。　　

腌肉要腌多少天

　　放容器里腌制天，然后放太阳下风干即可。方法如下：　　准备材料：五花肉 g、生抽 g、盐 g、酱油 g、料酒 g、五香粉 g、胡椒粉 g、辣椒 g、八角 g。　　、猪肉洗净，放旁边沥干水。　　、然后往锅里倒入盐、八角、辣椒和花椒，铲子炒匀，把盐微微炒黄，关火冷却。　　、冷却后可以放入适量的生抽、酱油、料酒、五香粉、胡椒粉，搅拌均匀后涂抹肉上。　　、涂抹好后把肉放容器里静置天。　　、时间到后拿出，栓上绳子，挂太阳下风干，风干后取回，腌肉就已经完成了。　　

腌肉要腌几天才好

　　腌肉根据风味和口味的不同，一般从几天到一个月都可以。　　腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。　　腌肉的做法　　原料配方　　猪肉：千克　　盐：～千克　　切猪肉指导　　、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。　　、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。　　做法步骤：　　、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块.千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。　　、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔～厘米划一刀，浓度一般为肉质的/。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；℃以下则可小些，少些。　　、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经～天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约天左右即为成品。　　、定盐：腌肉可堆放在-℃冷库保藏，也可浸没在～度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油克，实耗约克。　　

腌制咸肉最简单方法？

　　做咸肉的第一道工序是炒盐，盐跟肉的比例通常是斤肉两盐。婆婆说北方干燥寒冷，可以不放那么多的盐，所以可以改成斤肉两盐。先把盐放入炒锅，干炒（颜色微黄）。然后放入适量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味。后放花椒的原因是先放花椒的话，很快就糊了，但盐还没炒热炒香。这样的花椒盐就已经炒好了　　腌肉最好用陶盆或搪瓷盆，俺家没有那么大的家伙事儿，就只好把养金鱼的缸洗干净替用。腌肉用这样的缸多了些文化气氛吧？　　特别提示，做咸肉的肉不能洗，买回直接做　　看看另一块　　趁热把盐先放在皮专上。这样做的目的是热盐冷肉，比较容易入味　　“ 　　先揉皮然后翻过来把盐揉进肉内，厚的地方多揉些。如果是肉特别厚，可以用刀每隔厘米划一刀，增加接触盐的面积　　最后是撒适量的白酒在肉上　　然后用塑料布把缸口盖紧扎严，放到属冷的地方腌-天后翻一次。　　