老面包子发面技巧(家里无酵母怎么发面)

　　

老面的发面法

　　发酵就把上次剩下的面团加入到这次的面团中，最好加少许盐用锅盛着放到有温水的盆子中。几个小时后就发好酵了。 　　面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 　　盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的％～.％。 　　加碱加点碱加到面团里，千万别加多了，一次加一小撮就够了，加多了的话发出来的面就变成黄色的了。加完后把面团和匀等它发酵就行了。 　　加碱用的碱是NaHCO，它能在受热条件下分解的化学反应式为NaHCO====NaCO+HO+CO↑，CO在高温下膨胀，所以加了碱的面团做出来的东西就变的松软。 　　

做老面包子，老是发不好面，高手进

　　老面用水泡开然后调一些些面粉面粉不要调太开，洒上面粉随便调两下就行了，等上面的面粉发了起泡了放入盆中加面粉水和匀和光盖上湿布发面，发至面团扒开里面全部是气孔然后，用适时碱水和匀把面团拿起来闻没有酸味即可，碱水加不到位的话面团会酸加过了面团做出来的会发黄 　　

怎样做老面包子

　　方法/步骤 　　首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。 　　发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。 　　老面包子发面技巧 　　然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。 　　老面包子发面技巧 　　在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是：的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。 　　老面包子发面技巧 　　然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。 　　看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。 　　有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。 　　老面包子发面技巧 　　那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。 　　老面包子发面技巧 　　取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。 　　然后分成差不多大小的剂子。 　　取其中一个，摊圆。 　　包入馅料。 　　老面包子发面技巧 　　包好的包子。 　　然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。 　　放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。 　　第一笼蒸的时间要长一点。大约是分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。 　　我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。 　　先开盖，然后用手按一下包子。 　　发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。 　　就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。 　　这里就有一些疑问要解开拉。 　　、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。 　　、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。 　　、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。 　　蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。 　　冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。 　　三十斤面大约要蒸笼左右。 　　所以三个人要包到个小时才能完工。 　　看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。 　　图中，是一个一个等着蒸的包子。 　　

做老面包子的详细顺序

　　老面夏天要头天晚上钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦 　　第天早上点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 　　老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去 　　具体用量可以参考 　　发粉 茶匙 克 　　苏打粉 茶匙 .克 　　克老面要和干面粉克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱克。还要加一汤匙苏打.克，一汤匙泡打粉克。用老面做成的包子口感非常好。 　　用老面发面的方法与技巧—— 　　首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约～小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。 　　如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。 　　制作包子的馅料—— 　　在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是：的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。 　　蒸包子—— 　　由于发酵时的温度不同，所以面团发酵的时间并不一样。一般来说，用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团才算发酵好了，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。 　　把发酵好的面团取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。现在就可以准备蒸笼了，蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。 　　取制作好的面剂子，摊圆。包入馅料。然后一个一个的放在蒸笼上。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。先开盖，然后用手按一下包子。如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。 　　

『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面

　　.选对发酵剂 　　发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下。 　　发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。 　　再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 　　.发酵粉的用量宜多不宜少 　　发酵粉是天然物质。 　　用多了不会造成不好的结果。 　　只会提高发酵的速度。 　　对于面食新手来说。 　　宜多不宜少能保证发面的成功率。 　　.活化酵母菌对新手比较重要。 　　酵母的用量多少和混合不均匀等问题。 　　会对发面结果产生一些影响。所以。 　　建议新手先活化酵母菌。 　　.和面的水温要掌握好 　　和面用温水。温度在-度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。 　　.面粉和水的比例要适当 　　面粉、水量的比例对发面很重要。比如g面粉。 　　水量不能低于ml。 　　即约等于：：的比例。 　　.面团要揉光滑 　　面粉与酵母、清水拌匀后。 　　要充分揉面。 　　尽量让面粉与清水充分结合。 　　.保证适宜的温度和湿度是成功的关键 　　发酵的最佳环境温度在-度之间。 　　最好别超过度。湿度在－％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。 　　.第二次发酵别忘了 　　将面团放置在面板上揉。 　　将面团内的空气揉出去。 　　然后放在相对密封的容器中。 　　让它于室温下再发酵分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。 　　.巧用发酵辅助剂 　　添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。 　　添加少许蜂蜜加速发酵进程。 　　活性干酵母的生产日期很重要 　　

我想学做包子谁能教教我,用老面发面怎么发啊,谁知道啊,

　　用老面发面，包子制作方法如下： 　　一、发面有两种发面的方法： 　　．用面肥发面（通常叫大碱发面）把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒小时待面发起是原来的倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电。 　　．用酵母发面（通常是快速发面法）.配料：面粉克，干酵母克泡打粉克，豆油两，温水（克--克）根据面粉的吃水量，糖克.做法： 　　（）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑。 　　（）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约小时左右。 　　（）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷。 　　（）把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水.再插电蒸分钟既可。（如果蒸馒头大约在分--分如果蒸花卷分钟） 　　二、制作包子馅儿 　　．肉包子馅买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。 　　．三鲜包子馅用料：面粉克（两小碗）猪肉克（小半碗），鲜虾仁-个（切碎成泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量（两），香菇 一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用，料酒少量。 　　做法：将葱姜香菇加水三分之一杯），料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸-分钟