烩南北(烩南北 舌尖上的中国)

　　

烩南北是《舌尖上的中国》中的一道菜，好想吃，可是北京在哪儿可以吃到这道菜呢？

　　北京前门功德林有这道菜，美食！ 　　

烩是怎么读的？

　　烩 【hui】 　　烩 　　braise； 　　烩 　　() 　　烩 　　huì 　　() 　　烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁 　　() 　　把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。如:烩饭,大杂烩 　　() 　　比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix]。如:别把我烩在大红人的里面 　　烩 　　（烩） 　　huì ㄏㄨㄟˋ 　　() 　　烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。 　　() 　　烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。 　　烩：基本烹调技法 　　定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。 　　烩法由羹菜演进而来，烩的种类： 　　、以汤汁的色泽划分为： 　　红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重） 　　白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）； 　　、以调料的区别划分有 　　糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、 　　酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、 　　甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）； 　　、以制作的不同方法来划分有 　　清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、 　　烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。 　　烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。 　　◆烩的操作程序： 　　烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。 　　◆烩的操作要领： 　　、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。 　　、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。 　　、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。 　　、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。 　　烹调技法：烩： 　　定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。 操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。 　　烩的分类：以汤汁的色泽划分：。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。 　　．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。 　　．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。 　　．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。 　　．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。 　　以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝 　　酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜 代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。 　　麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。 　　腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。 　　鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。 　　鸡汁烩：用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。 　　以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。 　　番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。 　　什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。 　　酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。 　　海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。 　　以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名。郑州烩面：地处河南省著名小吃，新乡大烩菜： 　　制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。 　　禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。为突出烩菜的 风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。烩制的时间不要太长，一般在-分钟左右即可。有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。 　　

南北全席有哪些

　　四干四鲜四蜜饯，四冷荤三个甜碗四点心。 　　四干就是黑瓜子白瓜子核桃蘸子（？）糖杏仁儿 　　四鲜北山苹果申（莘？）州蜜桃广东荔枝桂林马蹄。 　　四蜜饯：青梅橘饼圆肉瓜条。 　　四冷荤：全羊肝儿溜蟹腿白斩鸡炸排骨。 　　三甜碗：莲子粥杏仁儿茶糖蒸八宝饭。 　　四点心：芙蓉糕喇嘛糕（？）油炸荟子（？）炸元宵。 　　头一个大菜就是蒸羊羔。 　　蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪。。 　　江米酿鸭子 　　罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿。 　　焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿。 　　溜鲜蘑。 　　熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜儿、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤（？）炒面鱼（？）炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参。 　　锅烧海参、锅烧白菜。 　　炸开耳、炒田鸡。 　　桂花翅子。 　　清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、炒排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿！ 　　糟鸭、糟蟹。 　　糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、大碗儿多撒胡椒面热腾乎啦的三鲜木樨汤！ 　　红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、?炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉！ 　　大肉、白肉！酱豆腐肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡！ 　　

有人说我市烩，是什么意思呢？

　　市侩 词目:市侩 拼音:shì kuài 词义:唯利是图的奸商。 　　对金钱看的比较重，现实 。 　　比较看重物质得失，唯利是图。 　　势力的意思。 　　

烩和炖的区别？

　　

我的理解是，“烩”就是回锅，比如烩饼就是熟食重新进行烹饪的技法，还可以白话一些，就是直接食用的食物进行入味的过程。“炖”就是使用香料和炖肉的方式，用锅进行焖制，分清炖、红烧、黄焖等等

　　

“烩”到底是种什么做法？

　　

看郑州滋补烩面的样,跟煮面条差不多啊!!我们这也有烩馒头:就是先炒下配菜,少放些水,再把切成片或者小段的馒头平铺到菜上小火闷一会,就可以了!

　　

炒南北的做法，炒南北怎么做好吃

　　食材 　　主料 　　口磨 　　g 　　笋片 　　g 　　青椒 　　个 　　红椒 　　个 　　辅料 　　油 　　适量 　　盐 　　适量 　　姜 　　适量 　　八角 　　适量 　　老抽 　　适量 　　料酒 　　适量 　　淀粉 　　适量 　　香油 　　适量 　　步骤 　　.原料 　　.原料 　　.将口蘑洗净，用开水浸泡在碗中，小时左右，水澄清留用，口蘑切片，青红椒洗净，切片、笋切片 　　.将口蘑放入开水锅内焯下水 　　.笋片洗净切片，放入开水锅内焯下水 　　.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入八角、姜片炒出香味， 烹入料酒，加入口蘑原汤点击填写制作步骤和技巧 　　.加入鸡汤 　　.老抽，烧开，捞出八角和姜片，放入笋片、口蘑，调入盐，翻炒 　　.起锅前放入青红椒片 　　.改大火淋入水淀粉勾芡，关火淋上香油，装盘即可 　　

烩楹怎么读

　　【汉字】：烩楹 　　【拼音】：huì yíng 　　拼读注意： 　　.“前音（声母）轻短,后音（韵母）重。 　　.读准声母、韵母和声调的音值。要读声母本音，不要念呼读音； 　　.把韵母作为一个整体来读，不要把韵头、韵腹、韵尾分解开再临时拼合； 　　.看清调号，读准调值。