烘焙材料(烘焙必备材料清单)

　　

基础烘培材料都需要些什么？

　　、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。 　　、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。 　　、高筋面粉：蛋白质含量.%以上，一般适用于制作面包。 　　、低筋面粉：蛋白质含量.%以下，一般适用于饼干、蛋糕。 　　、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 　　、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。 　　、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。 　　、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。 　　、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。 　　、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。 　　、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。 　　、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以倍的冷水泡开，可溶于℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为.克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。 　　、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。 　　、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 　　、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。 　　扩展材料： 　　烘焙食物的营养价值 　　人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。 　　小麦粉所含蛋白质是大米的～倍，是玉米粉的倍左右，尤其是其含钙量约为大米的倍，玉米粉的倍以上。VBl、VB、尼克酸等含量小麦粉都是大米的～倍。 　　此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨efaeebebe基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。 　　烘焙食品营养丰富，具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。 　　参考资料：百度百科-烘焙 　　

常用的烘焙原料有那些？

　　烘焙原料主要有各种油脂、奶制品、糖类、面粉类、酵母、色素、坚果、果酱、调味料、香精、添加剂等等。不知道你要做什么?或者你直接到这个旺旺烘焙屋查看吧，能帮助你不少的 　　

烘焙需要什么材料

　　原材料： 　　高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、淡奶油、可可粉、香草粉、酵母、泡打粉、小苏打以及白糖和糖粉等。有时还需要点香精和色素等作为添加剂 　　工具： 　　烤箱、电动打蛋器、各种点心模具（纸杯）、电子秤、量杯量勺、橡皮刮刀、防烫手套等 　　基本上就齐备了，可以开始制作西点啦！ 　　——供您参考 　　

常用的烘焙原材料主要有哪些？

　　、水 　　水在烘焙原料中所占比例近半，可以溶解盐、糖等物料；调节面团形成面筋；使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长；促进酶对淀粉和蛋白质的水解；烘烤中的传热介质；调节面团温度。水的质量标准：透明、无色、无异味、无有害微生物；水的硬度°～°为好，过硬降低蛋白质溶解性。 　　面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca(PO)，CaSO解决。 　　碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。 　　、食盐 　　食盐在烘焙中可以提高风味、调节和控制发酵速度、增强面筋筋力、改善面包的颜色和光泽。 　　食盐在烘焙中的使用量为百分之一，应注意：低筋粉多用盐、高筋粉少用盐、糖量多用盐少，因二者均有渗透压、油脂多时多用盐、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。 　　另外夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度、硬水少用盐，软水多用盐。 　　、油脂 　　使面筋润滑，提高膨胀率、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软、促进烘烤色泽、增加乳香，提高营养价值。 　　天然奶油：纯奶油、纯牛油、脱水奶油、稀释状态。 　　人造奶油：麦淇淋、起酥油、酥油。 　　油脂加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。 　　、面包粉 　　吸水产生面筋网络构成面包骨架、提供酵母生长所需营养。 　　面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉都可用于面包生产。 　　面粉质量好坏鉴定，粉质洁白，能过目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开、弹性和延伸性好、糖化力，面粉中淀粉转化为糖的能力和产气能力，面粉在发酵过程中产气的能力高。、α淀粉酶含量低。 　　我国目前生产的面粉特制粉或富强粉、强力粉最适合作面包，其次是面包精白粉或面包专用粉较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。 　　、奶制品 　　作用可以增加营养，是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质，调节面团胀润度，使面团不易收缩、增加面包光滑度，并使面包松软。 　　烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。 　　、鸡蛋 　　鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。 　　作用有起泡性：能使所制作的点心体积最大；上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品更加有光泽；乳化性：使面包制品更松软；上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲；改进面团性质，增强面团发酵力。面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大。 　　参考资料来源百度百科—烘焙原料 　　

烘焙材料大全

　　

一、淀粉类 　　、玉米淀粉Corn Starch 　　又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 　　、太白粉Potato Starch 　　即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 　　太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 　　PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 　　、番薯粉Sweet Potato Starch 　　打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。 　　也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 　　地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 　　、葛粉 　　葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 　　、木薯粉Tapioca Flour 　　又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 　　PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。 　　、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 　　这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 　　咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 　　这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 　　、水晶粉Clear Roll Cake Flour 　　主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 　　、生粉Starchy Flour 　　生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 　　二、米粉类 　　、粘米粉 Rice Flour 　　又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。 　　这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。 　　、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour 　　有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。 　　、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour 　　凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。 　　目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。 　　、糕仔粉Cooked Rice Flour 　　它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。 　　一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。 　　三、小麦粉 　　其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。 　　、澄粉Wheat Starch 　　又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 　　目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。 　　这个也在麦德龙有售，大约是g左右，.元 　　、小麦蛋白Wheat Gluten 　　小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。 　　小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。 　　使用时可以面粉用量的 %-% 加入使用。 　　、小麦胚芽Wheat Germ 　　小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 .%，含丰富的维他命E、B及蛋白质，营养价值非常的高。 　　小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。 　　、手粉Keanding Flour 　　严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。 　　四、其他粉类 　　、玉米粉 　　黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。 　　另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。 　　、莲藕粉 　　就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 　　一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。 　　、吉士粉Custard Powder 　　也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 　　我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是～几元不等，g。 　　、塔塔粉Cream of Tartar 　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 　　塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。 　　有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。 　　、杏仁粉 　　“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 　　五、膨大剂 　　、泡打粉Baking Powder 　　泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 　　泡打粉在一般菜市场超市都有卖，下图是我买的大包装的，用完一定记得密封防潮。 　　、苏打粉 　　、苏打粉Baking Soda 　　苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。 　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。 　　苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 　　友情提示： 　　)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。 　　)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。 　　、发粉 　　严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 　　而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。 　　因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下， 　　就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 　　、阿摩尼亚Ammonia 　　奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 　　阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 　　六、胶质类 　　胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂） 　　、吉利丁Gelatine 　　吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 　　片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。（这个我还没见过那） 　　粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。 　　吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 　　、吉利T Jelly T 　　吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 　　、洋菜Agar 　　又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 C 以下后会开始凝结胶体。 　　吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 　　什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？ 　　有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 　　

　　

一、淀粉类 　　、玉米淀粉Corn Starch 　　又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 　　、太白粉Potato Starch 　　即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 　　太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 　　PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 　　、番薯粉Sweet Potato Starch 　　打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。 　　也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 　　地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 　　、葛粉 　　葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 　　、木薯粉Tapioca Flour 　　又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 　　PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。 　　、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 　　这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 　　咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 　　这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 　　、水晶粉Clear Roll Cake Flour 　　主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 　　、生粉Starchy Flour 　　生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 　　二、米粉类 　　、粘米粉 Rice Flour 　　又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。 　　这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。 　　、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour 　　有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。 　　、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour 　　凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。 　　目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。 　　、糕仔粉Cooked Rice Flour 　　它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。 　　一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。 　　三、小麦粉 　　其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。 　　、澄粉Wheat Starch 　　又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 　　目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。 　　这个也在麦德龙有售，大约是g左右，.元 　　、小麦蛋白Wheat Gluten 　　小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。 　　小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。 　　使用时可以面粉用量的 %-% 加入使用。 　　、小麦胚芽Wheat Germ 　　小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 .%，含丰富的维他命E、B及蛋白质，营养价值非常的高。 　　小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。 　　、手粉Keanding Flour 　　严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。 　　四、其他粉类 　　、玉米粉 　　黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。 　　另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。 　　、莲藕粉 　　就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 　　一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。 　　、吉士粉Custard Powder 　　也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 　　我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是～几元不等，g。 　　、塔塔粉Cream of Tartar 　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 　　塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。 　　有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。 　　、杏仁粉 　　“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 　　五、膨大剂 　　、泡打粉Baking Powder 　　泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 　　泡打粉在一般菜市场超市都有卖，下图是我买的大包装的，用完一定记得密封防潮。 　　、苏打粉 　　、苏打粉Baking Soda 　　苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。 　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。 　　苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 　　友情提示： 　　)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。 　　)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。 　　、发粉 　　严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 　　而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。 　　因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下， 　　就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 　　、阿摩尼亚Ammonia 　　奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 　　阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 　　六、胶质类 　　胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂） 　　、吉利丁Gelatine 　　吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 　　片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。（这个我还没见过那） 　　粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。 　　吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 　　、吉利T Jelly T 　　吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 　　、洋菜Agar 　　又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 C 以下后会开始凝结胶体。 　　吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 　　什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？ 　　有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 　　

　　

然后是材料了

　　

然后是材料了

　　

烘焙原料有哪些？

　　高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在.％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多 　　用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使 　　用。 　　中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在～％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以 　　及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。 　　低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在～％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼 　　中也是主要原料之一。 　　蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结 　　构。 　　全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用 　　来制作全麦面包和小西饼等使用。 　　小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中 　　含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 　　麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮 　　面包。 　　裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉 　　混合使用。 　　麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 　　玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如 　　在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 　　玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用 　　在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 　　白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成 　　固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 　　白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油 　　质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和 　　其它高级西点之用。 　　乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分 　　离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 　　奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之 　　主要原料。 　　酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥 　　油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用 　　于任何一种烘焙产品中。 　　玛琪琳--其含水在～％，含盐在％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西 　　点中。 　　起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产 　　品中，一般含水以不超过％为佳。 　　猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 　　液体油--油在室内温度（℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、 　　菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋 　　糕中。 　　粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 　　细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕 　　等。 　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 　　红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品 　　中。 　　蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 　　转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存 　　而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 　　葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼 　　中。 　　麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄 　　糖。 　　焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 　　翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 　　牛奶--为鲜奶，含脂肪.％，水分％。多用于西点中塔类产品。 　　炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。 　　全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪～％。 　　脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一 　　的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 　　乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 　　鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 　　即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是 　　目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 　　小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼 　　配方内。 　　泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 　　臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几 　　乎不用。 　　塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添 　　加。 　　柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 　　蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 　　可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品 　　种的常用原料。 　　巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧 　　克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 　　椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 　　杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 　　蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能 　　起到各种乳化的作用。 　　面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 　　琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 　　嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、