油泼扯面(扯面的做法和配方窍门)

　　

油波扯面的家常做法大全怎么做好吃视频

　　用料 　　主料 　　高筋面粉克 　　调料 　　花生油 　　适量 　　食盐 　　适量 　　花生酱 　　适量 　　小葱 　　适量 　　辣椒油 　　适量 　　水 　　适量 　　油波扯面的做法 　　.面粉里放入一点盐，冷水和面，面粉和水的比例是：，比如你放克面粉，那就放克水和面 　　.把面团揉到光滑为止，也就是“三光”，面团光滑，手光，容器也光滑为止，大概需要分钟的时间 　　.把面团放入容器盖上盖或者保鲜膜醒分钟 　　.分钟后把面团搓成长条后分成一个个小剂子 　　.取一个小剂子，搓成长条 　　.同样方法处理其他剂子，在面团上刷上食用油后盖上保鲜膜醒分钟 　　.取一个长条，横放在案板上，用擀面杖擀开 　　.用擀面杖在上面稍微用力压出三条痕，如果你面擀的不宽就压两条 　　.两手拉住两端慢慢地边拉边上下轻轻地甩动，拉长 　　.在印痕的地方一扯，面条就一条条被扯下来了 　　.马上放入锅中的热水里煮，水里放点盐防止面条粘连 　　.同样办法处理其他长条，把扯下的面放到锅里煮 　　.因为面很薄，所以不用煮很久就可以从锅里拿出过冷水，放在碗里备用 　　.在面上放入豆豉油辣椒酱，调稀的花生酱，撒上葱花，把油烧热后浇在面条上发出哧哧的声音就可以搅拌吃了 　　烹饪技巧 　　做油泼扯面的“十字”要诀： 　　、“揉”：揉面要到位。面要和的软，面和水的比例普通面粉比高筋面粉比，因为高筋面粉要吸水，同时放点盐，多揉，可以让面柔软劲道； 　　、“醒”：做扯面要醒面两次。第一次是揉好面后醒一下，然后是搓成长条刷上油盖上保鲜膜再醒，这样才能“扯”； 　　、“搓”：第一次面团醒好后要把面团分成小剂子后搓成长条形，搓的时候要让不光滑的一面放在两端这样搓出来的面才光滑没有褶皱； 　　、“擀”：醒好后要把面擀开，手用力要均匀面皮才厚薄一致； 　　、“压”：把擀开的面皮用擀面杖压几下，这样等会可以沿着纹路扯面，压的时候不要很用力，把面皮压破就没法拉开了； 　　、“捏”：捏住面皮的两端（图上我用的是一只手，那是为了拍照）； 　　、“扯”：双手展开呈大鹏展翅状，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，一下把面拉长拉薄，但绝对不会扯断，因为面团很劲道； 　　、“撕”：再捏住玉带一样的面的中部，一撕，面从中间裂开，但两头依然是连着的，这样一根面就扯好了，就手顺势抛入锅里，锅里的水则刚好滚起来。 　　、“煮”：撕下的面条随手投入开水锅煮熟即成，放入凉水过量； 　　、“泼”：最后在面上放上自己喜欢的浇头，将烧的滚烫的的花生油油猛泼入碗里辣面上，发出扑哧一声，即成一碗美味的油泼面。 　　饮食小常识 　　先来说说油波扯面：陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。 　　这款面条关键是如何扯面。至于浇头可以随意，根据家人口味，可以放入时鲜蔬菜，或者干脆不放，自己创意一个浇头，最后浇上滚烫的油就可以 　　油泼扯面，扯和泼是关键词，这两样做成功了面条也就成功了，至于上面的浇头，发挥你自己的想象力啊，豆芽菜，青菜不是我的菜，豆豉油辣椒酱才是我喜欢的，够味，够爽！面条不仅筋道滑爽，而且油香扑鼻。 　　

油泼面是什么?

　　

　油泼扯面油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。” 　　

　　清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。 　　

　　同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面” 　　

西安油泼面怎么做

　　材料：手擀面二斤（因人而议）、辣椒面（最好是陕西歧山的）、花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干） 做法： .胡萝卜切丝，开水焯熟，备用 .青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用 .面条煮熟、箜干、可过水 .花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热 .面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面 .热油趁热迅速泼在面上 .香----------------- 油泼扯面的做法有点象拉面，揉好醒好后做成油条那么大小的，一根一根地整整齐齐地码放好，吃的时候拿面杖稍微擀一下，擀成两、三指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面那么细，拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上烧开，将干辣椒面洒在蔬菜上，热油一浇，顿时辣香扑鼻。扯面吃起来特带劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，特别香。油泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是色香味具佳,让人欲罢不能。 回答者：baiyunfei - 试用期 一级 - : 油泼面做法 材料：手擀面二斤（因人而议）、辣椒面（最好是陕西歧山的）、花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干） 做法： .胡萝卜切丝，开水焯熟，备用 .青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用 .面条煮熟、箜干、可过水 .花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热 .面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面 .热油趁热迅速泼在面上 .香----------------- 陕西的油泼扯面，俗称“油泼辣子彪彪面”，其实这个“彪”字很复杂，一般人写不来的，读音为biang（第二声）。陕西十八怪中就有它：“面条象裤带”。你在陕西农村走动时，要是看到陕西乡党们蹲在树下，手捧一个脸盆大小的大海碗，里面满满的一大碗，宽厚的面叶子配上红通通的辣子油，吃的满头大汗吸吸溜溜的，那准是拿油泼扯面过瘾呢。 油泼扯面的做法有点象拉面，揉好醒好后做成油条那么大小的，一根一根地整整齐齐地码放好，吃的时候拿面杖稍微擀一下，擀成两、三指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面那么细，拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上烧开，将干辣椒面洒在蔬菜上，热油一浇，顿时辣香扑鼻。扯面吃起来特带劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，特别香。油泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是色香味具佳,让人欲罢不能。俺在西安呆了好几年，吃了无数次的扯面，真乃人生一大快事也。 遗憾的是，陕西的油泼辣子面只流传于八百里秦川大地，出了陕西，就很难见到它的踪影了，也许只有陕西黄土高原上的汉子才欣赏得了它的雄壮吧，快赶得上普通的薄饼的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只属于尘土飞扬的秦川大地。吃一碗扯面，吼一回秦腔，老陕们活得心情舒畅 　　

另外一种陕西油泼面 如何做的

　　

材料：手擀面二斤（因人而议）、辣椒面（最好是陕西歧山的）、花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干） 

　　做法： 

　　.胡萝卜切丝，开水焯熟，备用 

　　.青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用 

　　.面条煮熟、箜干、可过水 

　　.花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热 

　　.面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面 

　　.热油趁热迅速泼在面上 

　　.香----------------- 

　　陕西的油泼扯面，俗称“油泼辣子彪彪面”，其实这个“彪”字很复杂，一般人写不来的，读音为biang（第二声）。陕西十八怪中就有它：“面条象裤带”。你在陕西农村走动时，要是看到陕西乡党们蹲在树下，手捧一个脸盆大小的大海碗，里面满满的一大碗，宽厚的面叶子配上红通通的辣子油，吃的满头大汗吸吸溜溜的，那准是拿油泼扯面过瘾呢。 

　　油泼扯面的做法有点象拉面，揉好醒好后做成油条那么大小的，一根一根地整整齐齐地码放好，吃的时候拿面杖稍微擀一下，擀成两、三指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面那么细，拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上烧开，将干辣椒面洒在蔬菜上，热油一浇，顿时辣香扑鼻。扯面吃起来特带劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，特别香。油泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是色香味具佳,让人欲罢不能。俺在西安呆了好几年，吃了无数次的扯面，真乃人生一大快事也。 

　　遗憾的是，陕西的油泼辣子面只流传于八百里秦川大地，出了陕西，就很难见到它的踪影了，也许只有陕西黄土高原上的汉子才欣赏得了它的雄壮吧，快赶得上普通的薄饼的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只属于尘土飞扬的秦川大地。吃一碗扯面，吼一回秦腔，老陕们活得心情舒畅！

　　也有一说比较正宗的是这样的

　　水烧开下黄豆芽和面,(也可以买些粗棍棍面），面煮到最后一开的时候下青菜（油麦菜，生菜，小白菜也可以．)煮好后捞面的时候带一点点汤，这样比较好搅拌．再放盐，辣椒面（最好是兴平的辣椒面，特别的好，辣味十足）．洒一些切好的蒜苗，油加热后泼上去，放些味精，（也可以再加一些鸡精，我每次都加一些，好吃的要死掉了），倒醋，酱油（我觉得老抽比较好，颜色好看）！盛碗面汤，边吃边喝

　　我没试过--仅供参考啦。。

　　
陕西油泼扯面怎么做？



　　材料：面粉g、水g、盐g

　　酱料：辣椒粉汤匙、蒜末汤匙、葱末汤匙、姜末汤匙、生抽汤匙，老陈醋汤匙

　　

　　做法：

　　、水和盐放入厨师机缸里搅匀。

　　、加入面粉，开动厨师机搅揉一个程序（大约、分钟）。

　　、揉成光滑面团。

　　、揉好的面团盖上保鲜膜饧分钟。

　　

　　、蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好，辣椒粉备好。

　　、醒好的面团搓成长条状。

　　、均匀切割成小剂子，大约一个克。

　　、盘子底层刷上一层油。 

　　

　　、切好的剂子搓成圆筒状，把剂子码放在盘子上，面团上刷一层油，盖上保鲜膜饧个小时。

　　、饧好面团擀成长条状，用擀面杖在中间横压一下。

　　、两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长。

　　、中间横压的部位会形成一道薄膜，然后在薄膜处轻扣开一个口扯开。

　　

　　、锅下水烧开，下入扯好的面条。

　　、搅散煮至断生（大约到分钟），捞出盛在碗内。

　　、将调配好的酱汁浇汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。

　　、锅中油烧热至到成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上，拌匀即可。

　　

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